台湾茶的采制，根据二十四节气，主要分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

不同时节采收的茶，对茶叶“品质”“口感”“价位”也有很大的差异。

春茶的生长季节温度适中、雨量充沛，再加上茶树经秋冬季之休养生息(茶树在 18°C以 下呈现休眠状态)，使得春茶芽叶肥壮，维生素含量较高，因此产量、品质都居全年之冠。

采茶时节约在“立夏”之后，俗称头水夏仔、二水茶，约在五月中旬至六月下旬采制。此时期采制为东方美人茶的**季节。

第二次夏茶在“小暑”及“大暑”时，俗称六月白、大小暑茶。约七月上旬至八月中旬采制。此时期采制茶叶苦涩度较高，制作乌龙茶品质较不佳，却是制作红茶的**原料。

第一次采收为“立秋”，约在国历八月下至九月中。

第二次采收秋茶，又称白露，约国历九月下至十月下采收。

秋茶品质介于春茶与夏茶之间，香气和滋味较为平和中庸。

此时节采收茶叶适合制作红茶，但若气侯极佳，也能制作出品质不错的乌龙茶。

采收期为“立冬”，为国历十一月七日附近，又称尾水仔。冬茶香气细腻苦涩度低为其特点。

冬茶和春茶都是极其适合制作出高品质乌龙茶的季节。