海参,又名海鼠、海黄瓜,是海生的棘皮类动物,通常生活在水温颇低的海底,平时以过滤沙子中的杂质为食,又有海中清道夫之称。遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人,以求自保。海参在外界某些条件刺激下,会有自溶现象。是南北货的一种。

泡发方法:

泡发海参时,是烹煮海参最重要,也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发,泡发后体积将会变大3至8倍,视乎海参品种及品质而定。

一般厨师用清水加以大块冰块泡发,并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没,以利完全汲水。以后,每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡,一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时,就可切开海参,清除内脏,然后继续浸泡至完全汲水。

泡发时切勿用热水,否则海参外表会被煮熟而内里汲不到水,或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等,否则会降低海参吸水膨胀率,可使其变质,甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温环境下会溶化,烹煮时应留意海参下锅的时间控制。