纯净的甘油三酯是没有气味的，但不同的油脂都具有固有的不同程度的气味，有些为人们所喜爱，如芝麻油和花生油的香味等；有些则不受人们欢迎，如菜籽油和米糠油所带的气味。通常将油脂中所带的各种气味统称为“臭味”，这些气味有些是天然的，有些是在治油加工中新生的。气味成分的含量虽然极少，但有些仅几个ppb即可被察觉。引起油脂臭味的主要组分有低分子的醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。如以鉴定的大豆油气味成分就有乙醛、正乙醛、丁酮、丁二酮、3-羟基丁酮、庚酮、辛酮、乙酸、丁酸、乙酸乙脂、二甲硫等十多种。在油脂制取和加工过程中也会产生新的异味，如焦糊味、溶剂味、漂土味、氢化气味等。此外，个别油脂还有其特殊的味道，如菜籽油中的异流氢算酯等硫化物产生的辛辣味。油脂中除了游离脂肪酸外，其余的臭味组分含量极少，仅0.1%左右。经验告诉我们，气味物质与游离脂肪酸之间存在着一定关系。当降低游离脂肪酸的含量时，能相应地降低油中一部分臭味组分。当游离脂肪酸达0.1%时，油仍有气味，当游离脂肪酸降至0.01%-0.03%（过氧化值为0）时，气味即被消除，可见脱臭与脱酸是紧密相关的。油脂精炼设备脱臭工段在高等级油脂产品的生产中备受重视。