内容：取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组其中一组样品

内容：取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组其中一组样品分别在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加热;另一组样品先分别在1%、3%和5%的NaCl溶液中进行腌制而后再加热到7275℃。所有样品在透射电镜及扫描电镜下对肌原纤维的结构进行观察及分析。加热对肌原纤维的结构具有明显的破坏作用。45～50℃会导致肌原纤维发生超收缩;在55、60和65℃时部分肌原纤维超收缩加剧而另一部分则不发生超收缩另外由于肌丝和肌浆蛋白发生变性肌原纤维的原始结构遭到一定程度破坏;若加热温度为70、80和90℃ 未发生超收缩肌节的数量随着温度升高而增多肌丝发生热变性而凝固加剧导致A带缩短、I带断裂肌原纤维结构严重破坏其崩解程度随温度升高而增大。用NaCl腌制对加热时肌原纤维的崩解起到促进作用并可避免肌原纤维发生强烈收缩其中3%～5%NaCl溶液的作用尤为明显。