如前篇所述，炭火是能放射出较多的远红外线的热源。根据实验，将厚约4cm的牛后腿肉以直火90秒的方式加热，使用瓦斯炉火的结果，牛肉表面温度达85度C，内部温度则达到34度C；另一方面，使用炭火的结果是，牛肉表面达到81度C，内部温度则达到40度C。此时炭火所释放出的远红外线量约为瓦斯炉火的2.5倍之多。
用炭火烤肉时，远红外线带来的热能同时被肉的表面及内部所吸收，原有水分因受热关系而蒸发，形成味道的成分浓度相对升高。随着蛋白质变性而让肉带有润泽感的硬度在形成的同时，谷胺酸纳也会增多。燃烧瓦斯时会产生氢气，造成水蒸气，也就是说肉的美味会被水蒸气所带走，失去水分的肉也会失去润泽，这点跟使用炭火而产生的蛋白质变性就有点不同了。
实验也发现，加热肉的时候，大约有50种的香气成分会产生，使用炭火则是更多。种种结果皆说明了为什么炭火烧烤会那么美味，今年的中秋不妨亲自以信功的大麦猪肉来体验一下吧！不管是梅花烧烤肉片、五花烧烤肉条、枕头烧烤肉片还是大里肌烧烤薄片，当然还有烤肉酱，御鼎屋门市早已准备齐全啰！