在烘焙中最常见的糖，比一般砂糖更细腻，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较容易溶解均匀，并能吸附更多的油脂，因此乳化作用更好，可以产生比较均匀的气孔组织，也能发起得更好。
有的书上会写“奶油”、“黄油”或“白脱”，其实说的都是牛油。牛油是从牛奶中分离出来的一种比较纯正的脂肪，所以才有“奶油”一说；而“白脱”则是“butter”的音译。牛油的熔点是28—33℃，凝固点是15—25℃。牛油含有丰富的维他命A、维他命D和矿物质，营养价值比较高，用于烘焙口感非常好，是其他任何食用油脂所不能比拟的。牛油分为有盐和无盐两种，需要放入冰箱冷藏。
烘焙中使用到的植物油脂范围比较广，从大豆油到葵花籽油，到棕榈油、橄榄油都有。植物油在常温下通常为液态，一般多用于煎炸和做面包。不过对于制作雪芳蛋糕的人来说，植物油也是一个比较理想的选择，为了保证雪芳蛋糕的面糊不下沉，通常做法是会选择比重比较轻盈的植物油来制作（比如葵花籽油）来制作。