《中华遗产》2023年1月号，月刊
对于人类和植物来说，糖都是最重要的能量来源之一。喜食甜味更是人类的天性。从现代医学的角度来看，这是因为糖能刺激多巴胺的分泌，让人感受到快乐和幸福。历史上，为了这一口甜，人们不断地寻找它、制造它。以至于对糖的获取贯穿了历史始终。那么古人究竟是怎么制糖的呢？最新一期《中华遗产》杂志推出“糖史”专辑以作解答。
从科学理论上来说，糖在自然界广泛分布。比如蜂蜜，中国是世界最早食用蜂蜜，也是最早驯化蜜蜂的国家之一。古人不惜入深山、攀绝壁，采集野生崖蜜。为了防止被蜂蜇，采用了遮蔽法、烟熏法等防身方法，并发明了各种治疗蜂毒的奇方。凡此种种，无不反映古人采蜜之艰辛。而中国历史上，蜂蜜也因为美味收获了一大批粉丝，当中有文豪，有名医，也有百姓。但是迄今为止发现的大多数甜味食物，都来自植物。植物通过光合作用制造糖分，集中存储在根、茎、叶、花、果、种子等器官中，供人们提取，它们犹如大自然自带的“糖包”，给人们的生活添加了许多甜蜜，更为人类的生存和文明的发展提供了源源不绝的能量。
虽然大多数的甜味食物来自植物，但只有在甘蔗和糖用甜菜中，才有足够高的浓度，能提取出我们熟悉的食用糖。可这两者，对于种植培育和提取技术的要求都非常高，并非一开始就有的。这意味着，关于制糖的历史，主要围绕甘蔗和糖用甜菜展开。
糖很重要，但糖史难写。当年国学大师季羡林先生花费十多年时间撰写《糖史》。用他的话说：“现在要写《糖史》，无法像写其他一些事物的历史那样，能够追溯到渺茫的远古去。因为糖或其他糖的变种是很容易消失的东西，不能在地下保留很长的时间，考古工作对糖史的研究不能提供任何帮助，唯一依靠的就是古代文献记载。”季老对“糖”字从英文、阿拉伯文、印地文、梵文、中文考证了个遍，弄清了“糖”在传播过程中的来龙去脉。文章从汉语词汇中的“甘之如饴”“含饴弄孙”出发，认为古人舌尖上最令人心旷神怡的一抹甜叫做“饴”，饴的制作原料十分广泛，稻麦黍粟，皆可为之。不过，饴的甜度只有蔗糖的四到六成，在蔗糖成为普遍的甜料前，饴，才是真正的中国古法糖。饴不仅味美，而且黏稠，非常适合造型，做成糖塑，是可供观赏的艺术品，可谓观之若画，食之有味。
随着甘蔗的引入，蔗糖成为古人制作糖的主要原料。最初发明蔗糖的是印度，当时只能制作粗糖，且将粗糖叫做“sugar”，后来，世人将精制的食糖叫做“中国雪”。这源于中国率先总结了白糖制法“黄泥淋水法”，并记载于明末科学技术史重要著作《天工开物》中。这一发明堪称跨时代的伟大发明，中国制糖技术水平大为提高。此后，中国生产的白糖不仅大量供应国内，而且出口到国外。明清时期，潮汕地区成为中国南方的四大产糖区之一，当地遍地是蔗林，村村有糖寮。潮州商人驾驶商船，将潮糖生意做到了天津、苏杭和东南亚。由此，催生了潮州商帮。潮州商帮跟随商船的航迹，出现在大江南北和海外各地，也将潮汕文化带到了这些地方。这样一来，蔗糖由权贵才能享用的贵族食品，转化为平民消费品，人们的饮食习惯乃至生活习俗也发生变化，在各种喜庆场合，甜食都成了宴会上的主角。
糖用甜菜在我国的制糖史上也留下了记载。甜菜，原产于欧洲南部及地中海沿岸，大约在魏晋时期沿着丝绸之路传入中国。此后，逐渐被驯化为本地植物。南梁时期，陶弘景就认识到甜菜是一种带有甜味的植物，有一定的药用价值。近代，俄国首先在中国东北地区设甜菜厂制糖。随着俄国在东北战场失利，日本人又掌控了东北，接管了东北的甜菜帝国。甜菜制糖的历史虽短，却在中国制糖史上留下了浓墨重彩的一笔。
（《围绕甘蔗和糖用甜菜展开的“糖史”》由贵阳日报为您提供，转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。）
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