hello，大家好，又到了河北一级白砂糖小编每天的分享时间了，今天为大家分享的是蔗糖当中的有机酸。ok,闲话少说，马上进入今天的正题吧，come on!
甘蔗汁中含有多种有机酸，其成分因甘蔗品种、种植地区及条件不同而有较大变化。除了前述的氨基酸以外，不含氮的有机酸主要是乌头酸、草酸、乳酸、苹果酸以及少量的富马酸、柠檬酸、羟基乙酸、琥珀酸等。
据国内研究部门分析，广东两种甘蔗的蔗汁分别含草酸0.31%Bx，0.51%Bx，乳酸0.20%Bx、0.76Bx。四川一种甘蔗蔗汁含乌头酸0.29%Bx、醋酸0.67%Bx、乳酸0.26%Bx、苹果酸乳酸0.15%Bx，其他有机酸含量很低。
甘蔗中含有较多乌头酸。据国外资料，成熟甘蔗蔗茎中段的蔗汁，乌头酸含量对Bx比约为0.40Bx，但蔗茎末梢的汁中含乌头酸较多，约为1.10%Bx。未成熟甘蔗中乌头酸含量较高，可达1.5%Bx~2%Bx。它是未成熟甘蔗酸度较大的主要因素。
乌头酸是三元酸，含3个一COOH，分子式C3H3(COOH）3。它的第一、二级离解的pK值顺次为2.87和4.45，故在pH2~6e有较强的缓冲作用。乌头酸易溶于水，但它的二钙一镁盐Ca2Mg(C6H3O6)2的度较低。蔗汁澄清时有少部分（10%~20%）沉淀析出（碳酸法约40%），其余进入后工序。乙糖蜜中乌头酸的含量相当高，在开榨初期可达4%~7%，在甘蔗成熟期也达到1.5%~2%。将乙糖蜜稀释加热，析出的沉淀物中含有较多的乌头酸钙镁。国内外都有研究提取乌头酸，它是塑料和化学工业的原料。
草酸是二元酸，分子式为（COOH）2。它的酸性较强，易溶于水。它的钙盐的溶解度较低，在糖汁中部分沉淀，亦有部分在蒸发罐中形成积垢。
乳酸在成熟新鲜的甘蔗中不多，但不新鲜甘蔗会因细菌活动生成较多乳酸。它易于水，钙料能溶解，在澄清时不沉淀。但在低级糖膏煮炼时，因其含量高度集中和在浓糖液中的溶解度降低，会有乳酸钙析出。
醋酸主要存在于不新鲜的甘蔗中，由醋酸菌的作用产生。它是不新鲜甘蔗汁酸度增大的主要原因。醋酸及其钙盐都易溶于水，在制糖过程不中析出，留存到糖蜜中。它增大糖液的黏度，增加糖膏煮制的困难。
在制糖生产过程中，糖类分解亦形成乳酸、草酸等多种有机酸。
有机酸及其钙盐多数可溶于水。蔗汁中有机酸越多，澄清所需加灰量越大，清汁含钙量就较高。多元有机酸的钙盐的离解度较低，不利于其他钙盐沉淀的形成。返回搜狐，查看更多
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