饮食字传 | 食材篇 · 芝麻
“芝麻”是一种一年生草本植物，茎直立，叶片上有毛，种子小而扁平，有白、黑、黄、褐等不同颜色，可以食用，也可以榨油，是非常重要的油料作物。同时，“芝麻”也可指这种植物的种子。
“芝”和“麻”在《花草字传》里都曾做过详细解释。前者最初指的是一种真菌类植物——灵芝，上面的“艹”表明字的意思与植物有关，下面的“之”表示字的读音与它接近。“麻”外面的“广”（yǎn）表示房屋，里面的“𣏟”（pài）指的是经过加工的“麻”，里外合在一起，则表示在房屋里或在屋檐下，把麻弄成细一点的条并进而搓成麻线，也即治麻。
“芝”和“麻”合在一起，表示一种植物，“麻”在这里主要表明这种植物所属的种类，也就是胡麻科。按照一般规律，“芝”必然表示这种植物所具有的某种本质特征。然而，这个“芝”却是由于读音相近而被借用的，它替代的是“脂肪”的“脂”。也就是说，“芝麻”原本应当写作“脂麻”。
“脂”这个字左边是“月”，表示字的意思与肉相关；右边“旨意”的“旨”表示字的读音与它接近。左右合在一起，最初意为动物体内的油脂，后来也表示动物或植物所含的油质。
《说文解字》中，“脂”的释义是：“戴角者脂，无角者膏。”这是非常精细的分辨了，意思是牛羊一类有角动物的脂肪是“脂”；而猪等无角动物的脂肪则为“膏”。
宋末元初理学家、教育家陈澔在注释《礼记·内则》的时候，又解释说：“肥凝者为脂，释者为膏。”也就是说凝固得比较结实的油脂被叫作“脂”，而凝结状态近乎液态的油脂则被称作“膏”。这一点倒是与炼制的牛油、羊油和猪油的特征比较吻合。此外，这也印证了《诗经·卫风·硕人》中“肤如凝脂”的由来，固态物质的形态与光泽显然比稀松的液态物质看上去更美一些。
由于“脂”指的是油脂，所以“脂麻”的“脂”自然表示这种植物富含油质的特性。而且“脂麻”确实也存在着“油麻”这样的别称。
至于现在通用的“芝麻”这种说法，除了“芝”与“脂”读音相同之外，或许由于“芝”曾经表示气味芬芳的香草，所以也暗含了“芝麻”是一种具有很香味道的植物。联系到从芝麻中提取、加工的香油和芝麻酱，这种推测或许也不无道理，因为香油和芝麻酱完全是两种香味独特且味道浓郁的调味品。芝麻可以用来给面点或菜品点缀、提香，如芝麻烧饼、麻仁菠菜等；同时，其本身还可以研磨成馅料，制作成点心或者熬制成芝麻糊。
清代袁枚在《随园食单》里记载了不少使用芝麻做成的美食，如鱼脯：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。”还有麻团：“蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。”
清代名医顾仲在其《养小录》里则记录了一种名为“薄脆饼”的点心：“蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。”
芝麻就像所有富含油脂的果实或种子一样，炒熟之后味道更香，所以一般都是在炒制之后再进行二次加工，或是直接用生芝麻充当烘烤类食物的辅料。
根据明代作家郑仲夔的笔记小说《玉麈新谭》中的记载，“吴俗，好用芝麻点茶”。显然在古代的时候，江苏一带还有往茶汤里加芝麻的习俗。
宋代诗人宋伯仁曾作五言律诗《村市》：“山暗风屯雨，溪浑水浴沙。小桥通古寺，疏柳纳残鸦。苜蓿重沽酒，芝麻旋点茶。愿人长似旧，岁岁插桃花。”
这首诗开始就写山雨欲来，溪水也由于上游降雨而变得浑浊。然后又写山谷中一道小桥通向古刹，稀疏的柳枝上栖息着几只昏鸦。这景致虽然只是寻常的乡野之景，但诗人还是安于这种村野生活，他觉得常吃苜蓿的清贫反倒强过嗜食酒肉的铺张，况且饮茶的时候还有香味四溢的芝麻可以点缀。诗人在内心深处，唯愿亲友故旧人人安好，每到辞旧迎新的时候，大家能够一道迎接新的一年。
“芝麻”是一种一年生草本植物，茎直立，叶片上有毛，种子小而扁平，有白、黑、黄、褐等不同颜色，可以食用，也可以榨油，是非常重要的油料作物。同时，“芝麻”也可指这种植物的种子。
“芝”和“麻”在《花草字传》里都曾做过详细解释。前者最初指的是一种真菌类植物——灵芝，上面的“艹”表明字的意思与植物有关，下面的“之”表示字的读音与它接近。“麻”外面的“广”（yǎn）表示房屋，里面的“𣏟”（pài）指的是经过加工的“麻”，里外合在一起，则表示在房屋里或在屋檐下，把麻弄成细一点的条并进而搓成麻线，也即治麻。
“芝”和“麻”合在一起，表示一种植物，“麻”在这里主要表明这种植物所属的种类，也就是胡麻科。按照一般规律，“芝”必然表示这种植物所具有的某种本质特征。然而，这个“芝”却是由于读音相近而被借用的，它替代的是“脂肪”的“脂”。也就是说，“芝麻”原本应当写作“脂麻”。
“脂”这个字左边是“月”，表示字的意思与肉相关；右边“旨意”的“旨”表示字的读音与它接近。左右合在一起，最初意为动物体内的油脂，后来也表示动物或植物所含的油质。
《说文解字》中，“脂”的释义是：“戴角者脂，无角者膏。”这是非常精细的分辨了，意思是牛羊一类有角动物的脂肪是“脂”；而猪等无角动物的脂肪则为“膏”。
宋末元初理学家、教育家陈澔在注释《礼记·内则》的时候，又解释说：“肥凝者为脂，释者为膏。”也就是说凝固得比较结实的油脂被叫作“脂”，而凝结状态近乎液态的油脂则被称作“膏”。这一点倒是与炼制的牛油、羊油和猪油的特征比较吻合。此外，这也印证了《诗经·卫风·硕人》中“肤如凝脂”的由来，固态物质的形态与光泽显然比稀松的液态物质看上去更美一些。
由于“脂”指的是油脂，所以“脂麻”的“脂”自然表示这种植物富含油质的特性。而且“脂麻”确实也存在着“油麻”这样的别称。
至于现在通用的“芝麻”这种说法，除了“芝”与“脂”读音相同之外，或许由于“芝”曾经表示气味芬芳的香草，所以也暗含了“芝麻”是一种具有很香味道的植物。联系到从芝麻中提取、加工的香油和芝麻酱，这种推测或许也不无道理，因为香油和芝麻酱完全是两种香味独特且味道浓郁的调味品。芝麻可以用来给面点或菜品点缀、提香，如芝麻烧饼、麻仁菠菜等；同时，其本身还可以研磨成馅料，制作成点心或者熬制成芝麻糊。
清代袁枚在《随园食单》里记载了不少使用芝麻做成的美食，如鱼脯：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。”还有麻团：“蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。”
清代名医顾仲在其《养小录》里则记录了一种名为“薄脆饼”的点心：“蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。”
芝麻就像所有富含油脂的果实或种子一样，炒熟之后味道更香，所以一般都是在炒制之后再进行二次加工，或是直接用生芝麻充当烘烤类食物的辅料。
根据明代作家郑仲夔的笔记小说《玉麈新谭》中的记载，“吴俗，好用芝麻点茶”。显然在古代的时候，江苏一带还有往茶汤里加芝麻的习俗。
宋代诗人宋伯仁曾作五言律诗《村市》：“山暗风屯雨，溪浑水浴沙。小桥通古寺，疏柳纳残鸦。苜蓿重沽酒，芝麻旋点茶。愿人长似旧，岁岁插桃花。”
这首诗开始就写山雨欲来，溪水也由于上游降雨而变得浑浊。然后又写山谷中一道小桥通向古刹，稀疏的柳枝上栖息着几只昏鸦。这景致虽然只是寻常的乡野之景，但诗人还是安于这种村野生活，他觉得常吃苜蓿的清贫反倒强过嗜食酒肉的铺张，况且饮茶的时候还有香味四溢的芝麻可以点缀。诗人在内心深处，唯愿亲友故旧人人安好，每到辞旧迎新的时候，大家能够一道迎接新的一年。