九江美食
九江一鱼六味
南海水网纵横鱼塘处处，向来就是盛产塘鱼河鲜的地方，而南海人吃鱼的花样更是出神入化款式多多——一鱼六味！椒盐鱼骨咸香酥脆；捞鱼皮清新爽嫩，Q弹新鲜；鱼肠煎蛋，甘香味美；鱼蓉羹中丝丝鱼肉细滑绵软；清水浸鱼片，十分鲜味。如斯美味，只因九江水好鱼肥美，别处难寻！美食，也要有好环境作保障。
南海郊外6大“秀色可餐”烧烤场
天高云淡、水清沙幼、绿草如茵、秋风徐徐、微风中飘散的是阵阵烧烤香......在大自然的怀抱中，红红的篝火旁，与家人朋友齐齐动手，一起来扒一扒南海郊外“秀色可餐”的烧烤好地方。
在南海西岸，你可以在绿树掩映中吃上烧烤大餐，也可以登海寿岛，在西江的鱼排边，上落日，吃最新鲜的河鲜烧烤。尖东烧烤场，则坐拥一线东平河江景，可一边看夜色，一边吃烧烤……
1.西岸：山中野趣最滋味
2.海寿岛：打捞西江河鲜一齐烤
九江醉翁鸡
九江醉翁鸡取法顺德的“三杯鸡”（即主要用一杯酒、一杯油和一杯糖烹制）的烹制方法，但增大用酒分量，并改革炆焗方法。上席时浓香四溢，热气腾腾，使人食欲大振。由于这款菜色以鸡为主，配料以酒为主，但制成后肉味甘香嫩滑而无酒味，“似醉还醒”，因而美名为“醉翁鸡”。
下东娟姐：家常菜做出餐厅味道
近日，有街坊向美食记者诉苦，有意邀请朋友到家吃饭，但绞尽脑汁也想不出有什么好菜式。本期，下东社区娟姐将和街坊分享三道美食。娟姐说：“我结婚、儿女满月酒席的菜式，都是自己做的。”娟姐表示，不要以为餐厅的菜式很难，只要掌握了技巧，在家也一样可以做。
腐乳焖羊肉
进入秋冬季，天气渐凉。羊肉温热，有驱寒、温补气血的功效。娟姐说，肉色鲜红亮泽才是新鲜羊肉，而肉质较硬、颜色偏白的羊肉多为雪藏肉。
材料：羊肉、马蹄、腐竹、姜、蒜、果皮。
调味料：腐乳、方糖、果皮、盐、花椒、八角。
步骤：
1.羊肉出水后斩件，马蹄削皮后切块，腐竹浸泡后切段。2.烧锅放油爆姜块直至金黄色，再放蒜头爆炒。3.向锅里放进羊肉、马蹄翻炒。4.放果皮、八角和花椒，调入腐乳、方糖、盐，加适量清水，烧开后慢火焖羊肉。5.待羊肉基本焖软，再加腐乳和清水，适当调味后，加入腐竹，再焖十多分钟即可。
霸王花卤水鸡
材料：鸡腿、霸王花（剑花）、姜。
调味料：老抽、花椒、八角、盐。
步骤：1.在锅中放入姜片、花椒、八角、适量老抽和盐，再加足量水，大火烧开，慢慢煮出卤水香味。
2.将鸡腿放进卤水锅里，待烧开后改为小火慢煮。
3.水煮霸王花，再过清水，然后放进卤水锅里。
4.当筷子可以插入鸡腿中时，把鸡腿捞起来，而霸王花继续在卤水中煮15分钟。
5.将鸡腿斩件铺在煮好的霸王花上。然后，取适量的卤水汁、豆粉、鸡粉、盐，勾芡淋上即可。
五柳鱼
步骤：1.选取草鱼鱼腩，剞上一字型花刀，加入豆粉、酱油腌数分钟。2.将腌好的鱼沾上蛋黄和干面粉。3.热锅，倒入可以没过鱼身的油，待油烧热，把鱼炸至酥脆捞起。4.将适量的白醋、白糖、豆粉勾芡淋在鱼身上即可。
九江全酒宴：谁家酒菜醉路人
最近，九江双蒸博物馆经过大胆创新与反复尝试，终于推出令人翘首以待的本土宴席——全酒宴。
经过九江人长久的实践，不论河鲜肉类，还是瓜田果青蔬，沾染一点酒香之后，香气和质感都能飞跃一个档次。
在独特的地理位置和温润气候的摇篮下，九江发展成丰饶的鱼米之乡，也孕育出了特有的粤菜——全酒宴。
鱼头被紧紧包裹在酒汤中，肉质愈加嫩滑爽口。
入口稍甜，吃着吃着就能咂摸出味道来了，甚至上了酒瘾，一块一块不停嘴，直至微醺。
枸杞醉明月
鸡蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味。细软的蛋黄融化在嘴里迟迟不散，缕缕酒香弥漫在口腔久久不褪。
火焰醉虾
鲜虾与酒的搭配，可谓天作之合。
用鲜活的虾放入锅内，倒入酒，点燃火苗，火焰熊熊，约10~15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，捞起开吃。肉质结实，脆香鲜甜。
滴珠乳鸽
酒味不会抢去乳鸽的香味, 反而直接突出了乳鸽的细嫩，配搭起来味道相当平均。
酒酿排骨
肉和酒，往往是登对的两夫妻。精选上等肉排，调酒加酿，焕发排骨嚼劲，入味香厚，肉质结实。
九江捞鱼生：凉如白冰
捞鱼生在九江一带，绝不陌生。
在高温一步步逼近的当下，清凉爽口的鱼生安然地在舌尖慢慢游走，轻轻松松能扫去胃口的颓靡。
在九江，水网之地，捞鱼片、撒花生、淋葱油、放柠檬叶的习惯已然流传甚久。
鱼生片通体晶莹剔透，宛如白冰，入口鲜甜爽化，吃过后令人欲罢不能。
吃鱼生时，需要筷子捞匀配料，有“捞起捞起”“风生水起”的好意头，并渐渐成了当地的一种习俗。
“每个九江人都是一本食谱”。九江人对食很有研究，尤其是鱼。九江水网密布，桑基渔业发达，盛产各种淡水鱼类，食鱼的门道更是多得一箩箩。据介绍，从上世纪五六十年代，九江人已制作出捞鱼生，以便招待海外归来的华侨乡亲。
【做减法：化繁为简 发挥极致鲜味】
鱼生制作，讲求“减法”，化繁而简，使鲜味全然发挥。
选用现杀的淡水草鱼，去骨切片，捞起而食，啖其甜，品其鲜。
简单直接的鱼生能真正保留鲩鱼肉质的清脆结实，入口细细咀嚼，弹牙之余，一份温柔细腻缀入口腔，惊喜就在此。
片片薄薄晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝，鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃，吃完再继续捞。
【做加法：十足配料 搅动你的味觉】
在配料方面，九江鱼生却做足了“加法”。“捞鱼生”的配料，有炸芋头丝、花生、芝麻、麻花粒等脆口的配料，也有红白萝卜丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎等菜丝，总共有十几道配料。
好山好水出美食，找片江景叹鱼生！
对此，有人盛赞：倚窗西望夕阳落，温酒正坐渔花园，九江鱼生美名传，一试才知确实掂！这里说的，就是大名鼎鼎的“渔花园”鱼生。
在九江西江边上的鱼花园，店如其名，专吃最正宗、最地道的捞鱼生，其鲜美嫩滑，恰到好处。与此相应的，是该处为人称道的无敌江景。
物尽其用，鱼身起片做刺身，余下的鱼皮、鱼骨等其他部位，则采用煎焗、熬粥等方法，同样各具风味。
九江美食大搜查！饭香刀中的家常菜你值得拥有
南海区九江人讲饮讲食，家家户户都有一道拿手好菜待客。九江鱼米之乡的特色，城市化进程较慢，环境污染少，倒保留了众多食材的原始味道。就地取材，在年轻人看来这是食材绿色无污染的保证，但在众多老一辈九江人的心里，这种选择似乎已经更多地演变成一种偏好甚至情节。在他们约定俗成的观念里，九江本地的新鲜食材，正是成就私房菜“九江味道”的秘密。
“广东大厨在顺德，民间高手在九江。”这个夏天，如何养生，如何消暑，深谙美食之道的九江人，想必是最有心得。
特色冬瓜盅 夏天降暑首选
冬瓜盅是广东传统名汤，通常在名家酒楼的菜单上才见有，是展现大厨烹调、刀功技艺的一道美味佳肴。在墨绿的冬瓜皮上精雕细琢，雕刻出花鸟虫草，光是看都觉得赏心悦目，更何况经过两三个小时蒸炖出来的香鲜。当然，想要自制冬瓜盅，也可免去华丽的雕饰，只要内涵丰满已足够。
传统的冬瓜盅必不可少火鸭丝、鸡粒、虾仁、瑶柱、鹅肾、蟹肉、冬菇、扣鸭粒，不过火鸭丝、鹅肾、扣鸭粒未免有些油腻，当今现代人的饮食习惯更注重”鲜字当头，清而不腻“。于是出现了众多版本的冬瓜盅。
有”至尊海鲜“冬瓜盅，内里加的就是鲍鱼、肥蚝、虾仁、带子、干贝肉、花胶、海参、火腿、鲜拆蟹肉等料，冬瓜盅内的汤底尽吸精华，鲜美浓郁。
九江酒楼食肆招牌菜：九江捞鱼生
鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，要做到透明，杀鱼放血这一道工序十分关键，无淤血的鱼片才会洁白如雪。
九江是珠三角历史悠久的鱼米之乡，是著名的水产大镇，盛产各类淡水鱼类。九江的酒楼食肆通常盛行的一句九江话：“捞起捞起，风生水起。”大家就会想到“九江捞鱼生”这道特色家乡菜。
九江捞鱼生的做法十分讲究。无论在哪里捞上来的鱼，都要在店里养个十天半个月，把鱼养瘦，吃起来更放心，口感更好。鱼生的烹饪技术也是一门学问，鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，要做到透明，杀鱼放血这一道工序十分关键，无淤血的鱼片才会洁白如雪。鱼生在切好之后，还要再放进冰箱冷冻一阵，才更爽滑和有甜味。九江人吃鱼生时，需要筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，并成了一种习俗。“捞鱼生”的特点主要是配料多，有红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、花生等，总共有十几种配料。一片片薄薄晶莹剔透的鱼肉上再撒上了清香的柠檬叶丝，更加鲜美。九江人捞鱼生少不了饮番两杯九江双蒸，因为双蒸米酒既可以杀菌，又能产生更加鲜美的味觉，更令食客回味无穷。
据记载，九江人食鱼生的习俗由来已久，屈大均《广东新语》说：“粤俗嗜鱼生，以鲈，以〈鱼吏〉，以草白，以黄鱼，以青鲚，以雪，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。予尝荡舟海目山下，取鲥为脍。”（海目山就是九江的“担担沙岛”）据老一辈回忆，九江人捞鱼生还有个故事：相传在清代，有张姓乡人建屋在鱼塘边。某日，他外出割草前见阳光普照，就把家里的桑枝柴草都拿到屋外空地晒。但天有不测之风云，忽然下了一场大雨，他赶不及回家收柴草，柴草淋湿了。大雨也下个不停，他想做饭，但没柴火，就把家中可以现吃的东西都吃光了。可是，雨下了一天还没停，鱼塘水上涨得厉害，有些鱼游进了他的家。他饥饿难忍，捉了条鲩鱼想煮来食，但没有柴火。于是，他把心一横，把鱼起了鱼肉，切去鱼皮，切成鱼片，并拌以生油、酱油、姜葱捞来食。他觉得鲜味可口，再饮了半瓶九江双蒸米酒，酒足鱼生饱之后，便上床呼呼大睡。第二天醒来，雨停了，他抖擞精神，觉得浑身是劲，十分高兴。于是，他食鱼生上了瘾，连续食了一段时间，但长期没有米吃也不是办法，他就想到煲一些粥，将食剩的鱼生放进滚粥搅拌，更觉得美味可口。过了一个多月，同村乡人见他满面红光，好奇向他请教养生之道。他就把食鱼生的事告诉大家，大家就按照他的做法纷纷尝试。很快，捞鱼生的创举就传遍九江。
现在，九江不少的酒楼食肆都将“捞鱼生”作为招牌菜。早茶和宵夜，无论你到那间茶楼、大排档都会见很多的九江人喜欢食碗生滚“鱼生粥”。在乡间，有不少九江人都会在家里自己炮制捞鱼生招呼亲朋好友。“捞鱼生”，寓意“年年有余、风生水起”，不少传统的九江家庭，仍然保留着人日、中秋等节日在家里“捞鱼生”的习俗，祈求风生水起、大展鸿图。九江的“捞鱼生”不单是一种美食，更是一种蕴含丰富内涵的饮食文化。
作者系九江本土文化爱好者，2013年南海区“优秀导赏员”。
（责任编辑：罗瑞）
坚持手工制作 传承百年美味
下油锅。
师傅在认真制作成九江煎堆的形状。
成品出炉。
酥化爽脆的煎堆出炉。
工序介绍1.用糯米粉搓成面团
2.将黄糖放入锅里高温融为糖浆
3.将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，然后手工把面团擀成皮，4.用优质的糯米花加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料
5.搅拌好的馅料就可以包裹上面皮，再沾上芝麻
6.油炸至金黄色即可出锅，7.再经过脱油，酥化爽脆的煎堆出炉。
项目简介
煎堆是珠江三角洲一带重要的传统年宵食品，春节期间用于敬神祈福。在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品。之后有不少中原人南迁，带着煎堆来到南方，成为两广的小吃。
到了清朝光绪末年，九江人邹便南觉得又硬又圆的煎堆难以入口，就把煎堆的圆球状改为扁圆状，同时通过改良配方工艺，令煎堆更加香酥可口。改良后的煎堆大受欢迎，邹便南便开设了一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店，九江煎堆开始在民间普及制作。
20世纪30年代初期，九江煎堆更出口至港澳地区及东南亚和美洲各地，同九江双蒸、鱼花一道被誉为“九江三件宝”。2015年11月，“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。A
制作煎堆环环相扣
“煎堆碌碌，金银满屋。”说到煎堆，九江人都会脱口而出这句话。已有过百年历史的九江煎堆是九江人的传统年货特产，在1986年更是被编入《中国土特名产辞典》。
在九江新龙龙涌村里的一间小平房，看似平凡无奇，却是九江百年老字号煎堆品牌“邹广珍”的手工作坊。平房按照制作工序大致分为半成品、炸间、脱油、包装四个大区间，揉面、溶糖、和馅、裹皮、拍芝麻……“邹广珍”煎堆一直坚持家族作坊的运作方式以及手工制作的传统工艺。
“要做好一只煎堆，每一个步骤都十分重要，环环相扣，缺一不可。”九江邹广珍煎堆的第四代传承人胡伯伦说，九江煎堆制作时，首先将优质糯米在铁锅内以高温爆为米花，清除杂质以及未爆开的谷粒，按比例加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料。在糯米粉内加入适量清水，搓成面团，将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，即成面料。将面料按规格碾成底皮和面皮，面皮蘸点芝麻，取馅料包裹成状，放入花生油锅炸至扁圆状，呈金黄色即成。改革开放后，煎堆采用脱油机处理脱油工艺，口感更好。
B
先辈始创九江煎堆
“我的祖先是九江煎堆的始创人。”胡伯伦说，百多年前，煎堆已经是九江人的年宵必备品，多是家庭自制自用，当时的形状也是圆球状。
清朝光绪末年，他的祖先邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口，于是潜心研制改进。邹便南把煎堆的圆球状改为扁圆状，使煎堆容易上口。《龙山乡志》亦有这么记载：“九江尚扁，龙江尚圆”。此外，他还改革制作配方工艺，使煎堆酥化爽口，受到街坊邻里大为称赞。
民国时期，邹便南在太平东路开设一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店，把所产的煎堆命名为“九江邹广珍酥皮大煎堆”，并不断改进工艺以及创新品种。制作煎堆时，虽然雇佣了许多人来做工，但关键的两道制作工序却由他本人单独秘密进行。后来，邹便南将煎堆店传给儿子邹日全，邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠。
九江煎堆不仅在周边地区很受欢迎，20世纪30年代初期，更出口至港澳地区及东南亚和美洲各地，与九江双蒸、鱼花被誉为“九江三件宝”。1986年，九江煎堆更是被编入我国第一部介绍中国土特产的大型辞典《中国土特名产辞典》。
C
传承中不断创新
后来因种种原因，“邹广珍”煎堆店没有经营下去，但是邹珍珠还坚守着手艺，上世纪60年代初开始在九江酒家制作煎堆。“当年才十岁的我每逢放学和放假，总喜欢跟着母亲去九江酒家看做煎堆。”胡伯伦提到，母亲邹珍珠见其对制作煎堆有着浓厚的兴趣，开始传授制作煎堆的技艺。
1982年，胡伯伦和母亲一起创立了自己的煎堆工场，当时工场由于规模小，生产数量也不多，将自家制作好的煎堆送去人民桥德兴店铺零售。“当时也没讲究包装，用桑箩装着煎堆就放去寄卖。”胡伯伦说，刚开始时买的人不多，但凭着家族传承下来的手艺，制作出来的煎堆美味可口，逐渐打开市场。
随后，在母亲的鼓励下，胡伯伦找到了店面自行制售，还将铺名命名为“煎堆屋”。随着订单的不断增加，客流量慢慢增多。后来，胡伯伦正式申领个体商户营业执照，自此“邹广珍”这一煎堆品牌再次在当地流传且远销海内外，并赢得社会各界及食家青睐。
在传承手艺的过程中，胡伯伦也不断创新，为顾客带来口感更好的煎堆，他自行设计了煎堆脱油机。他提到，以往脱油只是用尼龙布袋子把煎堆包裹着吊起来，让花生油流出来。但这种方法比较原始，不仅去油慢，做出来的煎堆还比较油，口感不好。
“当时日思夜想，所有心思都放在脱油技术上。”胡伯伦说，最开始时，他到电器城买了一部洗衣服用的机器，打算利用它的离心作用，为煎堆脱油。但洗衣机的启动太猛了，极易把煎堆弄烂弄碎，而且脱油的效果也不好。
后来，他不断尝试和研究，将自主研发和设计再交由五金厂制作，1988年钢脱油机终于面世。该机器既防震又巧妙地运用了离心式的原理脱油。在机器内，他设计了一个比煎堆略大的环状外框和内槽，起到固定煎堆的作用，极大地降低了煎堆散烂的失败率。正是这部脱油机的投入使用，使煎堆入口时甘香酥脆，又不至于油腻。
此外，胡伯伦从卫生安全角度着想，碾面皮的棒也从原来的木质棒发展到不锈钢棒，用于搓面粉的大木板也转为食用胶板。
D
第五代传人正式接棒
近年来，煎堆销售量逐年上升，甚至出现供不应求的情况。以往只是春节前集中生产，已发展至现时按订单需求全年生产。“我们正打算搬迁，扩大制作车间，力求达到更大的生产量。”胡伯伦还透露，新址将把传统技艺与旅游元素融合，让市民可以近距离体验煎堆生产过程，进一步打响品牌影响力。
随着“邹广珍”煎堆品牌的打响，让胡伯伦思量最多的就是传承问题。而让他欣慰的是，他的两个儿子胡嘉杰、胡嘉恒都选择了回来继承父业。
胡嘉杰说，从2005年起，父亲开始逐步将积累多年的经验及制作秘方来教导他们。大学毕业后，他曾到外面工作。但看着逐渐年迈的父亲仍在坚守着煎堆事业，他最后选择回来。
现时，胡伯伦已经将让儿子全权接手管理生意，“邹广珍”煎堆的第五代传承人正式接棒。“希望通过我们年轻一辈的努力，将传承百年的家族品牌做得更好。”胡嘉杰提到，兄弟俩正打算在销售模式上有所突破。
《儒林九江》撰文/邓泳雯 摄影/曾昭弘
