芝麻是中原地区常见的一种油料作物，又称胡麻、油麻。在农人的眼里，芝麻的地位是金贵的，浑身上下都是宝。芝麻的花、籽粒、秆、叶都有着不同的用途，尤其芝麻叶，更能做出五味的美食来。豫记两位作者，分享了他们关于芝麻的诸多记忆。

01

打芝麻叶

梁永刚 | 文

豫记微信号：yjhltxdjm

在豫中平原的乡间，农人们有打芝麻叶的传统习惯。老家一带把采摘芝麻叶叫做“打芝麻叶”，虽然是方言，但用词极为准确。但凡打过芝麻叶的人都深有体会，打芝麻叶和采茶完全不同，采茶需要“蜻蜓点水”式的轻柔，是一片一片采摘的，打芝麻叶则需要手成环状，环绕芝麻秆用手使劲捋，自上而下，速度要快，随着芝麻叶片脱离秆时的唰唰声，多片叶子便同时收于手中。

鉴于打芝麻叶是个“力气活”，需要手有一定的力量，趁着惯性才能把几片芝麻叶捋下来，因此称为“打芝麻叶”。小时候祖父常对我讲，芝麻叶以前是庄户人家的救命粮。老家有一个顺口溜这样说道：“芝麻叶子多多藏，藏得少了受饥荒。芝麻叶，黑又长，两根面条半碗汤……”我上小学时，家里的生活条件虽然大有改善，但仍不宽裕，芝麻叶一年四季都当菜吃。

农人们对打芝麻叶颇有讲究，毕竟芝麻是经济作物，如果有个好收成能换来一些零花钱，是庄户人家一项重要的“收入”，因此选择一个打芝麻叶的**时节显得尤为重要。采摘早了，叶子太嫩经不起煮，关键是不利于芝麻成熟，容易造成芝麻减产；采摘晚了，又影响芝麻叶的质量，吃着口感不好。

在我的记忆中，农历七月初，芝麻茎上的小花开始挽顶了，底部的叶子开始发黄，此时是打芝麻叶的最好时节， 即使在一天之内，打芝麻叶也有个时间早晚之分。记得母亲曾告诉我，打芝麻叶最好在清晨。

清晨的芝麻叶上满是晶莹的露珠，湿漉漉的。母亲说，芝麻叶油性大，上面有露水打起来不粘手，叶子也完整。于是，天刚蒙蒙亮，父亲母亲手里掂着鱼皮袋，带着我和哥哥、姐姐下地了。乡谚说“顶叶嫩下叶老，中间叶肥色正好”，由于年年如此，我在潜移默化中也逐渐掌握了打芝麻叶的技巧，比如不要顶叶和下叶，不要有虫眼的叶子等等。

不多时太阳出来了，我的个子矮，还没有芝麻秆高，一会儿功夫就累得汗流浃背，小脸上被芝麻叶挂得火烧火燎，两只小手粘满了黑黑的油泥。趁坐在地头歇息的时候，我将手在脚下的草地上来回蹭了几下，捋下几个饱满的芝麻蒴儿，掰成两瓣，手指捏着两边对着嘴，使用巧劲弹开，里面的芝麻粒便争先恐后地冲进嘴里，嚼一嚼唇齿留香。母亲见我累得提不起精神来，只好让我先把打好的芝一鱼皮袋麻叶背回家，并嘱咐我回去准备一些烧锅的柴火。

柴火垛就在我家门前不远处，等我往返几趟把烧锅的柴火抱回家后，父亲母亲也背着满满两袋子芝麻叶从地里回来了，哥哥、姐姐手提肩扛地全是芝麻叶。新打下来的芝麻叶不能久放在鱼皮袋子里，容易起热腐烂，必须及时清洗干净后放锅里煮。

灶膛里的火生起来了，母亲将半袋子芝麻叶倒进滚水锅里，使劲按瓷实，盖上了锅盖，几番滚沸后，等芝麻叶完全塌了架，母亲用筷子搅动、上下翻几下，大概煮上十来分钟，原本墨绿色的芝麻叶变成了略带黄绿的淡黑色。

用指甲掐一掐芝麻叶梗，如果掐得动，就可以捞出锅了，整个灶房里都弥漫着一种芝麻叶的特殊香味……紧接着，母亲把芝麻叶团成团儿后放进盛满清水的盆子里，反复洗上几遍，等捞出芝麻叶后盆里的水依旧清澈，方可进行晾晒。

芝麻叶的原味很苦，洗不干净口感不好，尤其小孩子不爱吃。从清水盆里捞出的芝麻叶还冒着热气，母亲吩咐我们将其均匀地摊在院内的石板上晾晒，有时院子里地方不够还要搭在绳子上。只要不下雨，两天时间就晒干了，脱水后的芝麻叶子皱巴巴的，一条一条，乌黑匀称，去掉了芝麻叶的苦味涩味，只留下纯正的清香。

干芝麻叶要及时收藏起来，不然的话极容易返潮沤烂。一大堆干燥的芝麻叶虚头巴脑，很占地方，农家里的容器往往盛装不下，于是农人们便想出了一个办法，找来一大把细长柔韧的麦秸秆，取出几根将根部拴在一起，然后四散开来平铺在地，把晒干的芝麻叶堆放在上面，再从四周将麦秸秆的梢部一点点收拢起来绑在一起，于是杂乱无章的芝麻叶摇身一变成为硕大的石榴形状，一兜兜并排挂在屋里的土墙或者门外的屋檐下，提溜硕果的，看上去煞是有趣。乡谚说“芝麻叶揉三遍，给肉也不换”，晒干的芝麻叶因其颜色发黑，故而在乡间又被称为“黑菜”。

02

给你说一溜有关芝麻的美食

赵丽 | 文、图

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芝麻分夏、秋两季，分黑白两种，黑芝麻因出油少，种家少；乡下的农人们多数种白芝麻，产量多，用途广。芒种之前是种芝麻最好的时节，黄淮地区的农户多在此间播种，称夏芝麻。俗语说：夏至种芝麻，头顶一枝花。夏至之后再种就晚了。

麦罢的雨后，土地疏松，温度适宜。父母起个大早，带着备好的农具，一人推着、一人拉着耧耩上芝麻，之后用脚踏实，不再覆土，让其自然生长。过不多久，就出苗了，要不了两个月，只要地沃，芝麻很快能窜至腰身高。

芝麻开出白花，离熟已不远了。在我的记忆中，母亲此时会掂着竹篮下地，看看今年的收成，掐些嫩秧秧的芝麻叶带回家。菜叶带回家，清洗是不可少的过程。

母亲根据自己以往的经验却说，芝麻叶因为油大，不能洗，芝麻叶水洗后，一是吃着涩，二是叶子嚼不透，很难吃。她点着柴禾把锅烧旺，添上水，放刚摘回来的芝麻叶，等看到滚水锅里的水变得绿油油的，用筷子扒拉叶子，像粘住了似的，说已经差不多了。

她用漏勺把芝麻叶捞出来，放盆里清洗几遍，把叶子抓成团，在案板上拦腰切几下与葱花一起调拌，再洒点盐，拎几圈香油，一盆好吃的凉拌芝麻叶就出炉了。芝麻叶绿莹莹地透着清亮，味道自然鲜美，在农家单调的饭食中，这是随季生长的好菜。

母亲把剩下的芝麻叶摊在簸箕上在太阳下晾晒，晾晒好的叶子干成小小的薄片，发黑，不含水分了，装入袋子里。等秋冬两季，想吃芝麻叶面条，掏出干巴巴的叶子在水里浸泡一会儿，叶子就软了。下到锅里，一样的有味道。

立秋前后吃芝麻叶面条，易用小麦粉和面，往年的豆面在夏季容易生虫，易生滞黏气。等中秋时节，暑热一过，大豆收割打成豆面，就可以做了。吃惯了蒜面条、蒸面条，好吃的豆面条开始上桌面了。

和面的瓷盆在锅台上亮蹭蹭地闪着光，母亲从缸里舀上两瓢面，抓两把豆面，掺在一起和。我曾嫌豆面掺的少，母亲说豆面不可掺多了，豆味盖过小麦面，擀出来的面条粗脆不好吃，就不“黏”了。母亲左手拿半碗水在面盆里洒着，右手不停搅拌着，和着，揉着，不一会儿，一个圆圆的面团和成了。她擦了一把汗，洗洗手，去屋里歇着，又过了一会儿，去灶屋兴面。面兴到劲， 揉搓好面团，她用擀面杖均匀地擀着，洒着面醭，直到擀成圆圆的大大的面片。面片折叠几下，只见她一只手轻按着另一只手拿刀“啪啪啪”切着，短短几十秒，一排刀工齐整的细面条就成了。

我在锅台边添柴烧锅。只见铁锅的边沿不住地冒白气，母亲掀开热气扑面的锅盖，把面条下进锅里，放两勺盐，尝尝盐味；面滚起来后，用勺子推着锅底，把切好的调拌好的芝麻叶下进去，香油呢，细细地拎几下。锅里飘来的香味令人馋咽，迫不及待地盛一碗，细软的面条里漂几许绿叶，黄腾腾的豆面香中加自然叶香，绵软入口，味道浓郁，吃完一碗，还要再盛一碗，胃口的这种满足感渗入记忆，无论走多远，都无法打散。

农历八月十五前后，天气转凉，芝麻开始收割了。母亲在田间地头铺一张干净的塑料布，把扎好的成捆的芝麻杆朝下摔打，只见蚂蚁大小的芝麻纷纷落下，一会儿落成一堆。这些刚收的芝麻烙焦馍最好吃。

母亲烙焦馍又快又好。她在和面时放芝麻和少许盐，兴一会儿，和成面团，切开，分成小面团，擀成薄薄的片状；母亲的巧手象织布时一样利落，不一会儿，擀好十几张，铺满了案板。她找一处避风的地方把两块砖头立起来，上面顶鏊子。

先抱小堆芝麻杆、秸秆放身边，引着火后，把擀好的烙馍贴上去，看有小黄花出现了开始翻面片， 大约一分钟左右即熟，挑了往蓝里一放，等慢慢冷凉，一张酥香薄脆的焦馍算是完工了。咬一口，满嘴的香脆芝麻味，好吃停不下来。我后来去城里上学，八月十五回老家，母亲会提前烙好酥香麻脆的焦馍，又炸芝麻盐让我带回家。

香喷喷的芝麻盐是不可缺少的加饭佐料。母亲知道我胃潮，吃不惯蒜汁，等芝麻下来，就用簸箕把好芝麻簸出来炸芝麻盐吃。她用小火烧锅，把芝麻放锅里来回翻，听到噼里啪啦的声音，让其欢快地跳会儿舞，等芝麻发黄时倒在案板上，待凉了些，掺少许盐，用擀面杖擀碎，小把子扫着密封在瓶子里。想吃时倒出来，或洒碗里，或拌菜，等馒头出锅时，夹些母亲做的那一罐子调和众口、百吃不厌芝麻盐，简直是上等美味。

芝麻还有很多吃法。打外焦里软的烧饼或做酥松易化的芝麻饼，炒香甜巴脆的芝麻糖，熬粥、榨油……样样少不了它。真是小芝麻，大用途。

（部分图片来源于网络）

作者简介：

梁永刚，河南平顶山人，中国散文家协会会员，现任河南省平顶山市新华区政协秘书长。

赵丽，项城人，河南省作协会员，项城作协副秘书长。

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