艾栗斯
江苏省兴化水乡星罗棋布的油菜花“小岛”。
明媚的春光里，油菜花海经常成为旅游的绝美打卡点。蓝天白云下，一片片亮黄色的油菜花田形成一望无际的金色海洋，调成了“大地的色卡”。油菜花海被春风推动着，从南到北、从平原到高原，给一亿亩中华田园铺上金色的地毯，让春天的希望有了美丽广博的收获。
七千年前油菜就遍布世界
七千多年前，世界不同地方的祖先发现了一种四片花瓣呈十字形排列的植物。这种叫作油菜的植物，许多年后在林奈分类学里被归为十字花科芸薹属。作为最古老的栽培作物之一，油菜从被先人选中、种下那天起，经历七千多年，跟随人类的流转而迁徙，生长足迹几乎遍布全球，最终成为养活了几十亿人的全球第二大油料作物。在这个过程中，不同地区的油菜被驯化出不同的生物性状，也影响了不同地区的耕作文明与文化。
最早与油菜有关的故事，来自公元前五世纪的印度佛教经典《法句经》：一位名叫迦沙乔达弥的女人痛失爱子，伤心欲绝。佛陀指引她，让她去往城里，找到一家从未失去过亲人或友人的家庭去收集油菜籽。迦沙乔达弥在收集油菜籽的过程中顿悟生命的无常才是常态，后跟随释迦牟尼出家。
公元前三千年，我国夏代历书《夏小正》里，有最早关于油菜的记载：“正月……采芸，为庙采也”。清代《植物名实图考》把这个为庙堂祭祀而采摘的“芸”，解释为“霍州油菜”。
在古罗马时期的农学和医学书里，也能看到芸薹属油菜的影子。譬如古罗马学者老加图（公元前234年至公元前149年）就曾在他的著作《论农业》中阐述油菜的药用价值，认为油菜叶子可以解腻、助消化，还能用来解酒。
油菜的故事，是悠久农业文明的一个剪影。如果要仔细探寻以上三个记载，会发现它们虽然说的都是油菜，但又不是同一种油菜。其实油菜早在这些记载之前就分化出三种类型，分别是芥菜型油菜、白菜型油菜以及甘蓝型油菜。三种类别可以从外形上做直观的区分，重点就是看叶子如何包裹茎干：白菜型油菜的叶身和今天的大包菜一样，全部包住了茎干；甘蓝型油菜的叶身为半包住茎干的状态；芥菜型油菜的叶子则是完全舒展开，与茎干不怎么接触。
如果从起源地的角度来看，记载中的油菜也能与其种类身份对号入座：芥菜型油菜起源于中东、印度和中国，籽和油微辣——《法句经》迦沙乔达弥故事里的油菜就是这一种。白菜型油菜是三类中最早被驯化、分布最广的物种，芜菁、大白菜、小白菜、小松菜、塌棵菜都是它旗下的成员——《夏小正》里的“正月采芸”，采的就是这类蔬菜。至于《论农业》里提到的油菜，毫无疑问是起源于地中海的甘蓝型油菜。
今天，作为全球第二大油料作物的油菜种植遍布世界。地球上大规模的油菜种植主要集中在加拿大、欧盟国家、中国、印度和澳大利亚，这五大主产地生产出来的油菜籽加起来，占到了全球总产量的85%以上。在中国，油菜作为重要的食用物资，种植面积和产量还在不断攀升。去年10月，农业农村部曾对外公布，2024年，仅冬油菜面积就超过1亿亩，产量达到1450万吨以上。
四片花瓣呈十字形排列的油菜花。
中国油菜家族古今大不同
最早发现“油菜”痕迹的陕西省西安市半坡村遗址。
既然油菜家族有芥菜型、白菜型和甘蓝型三大分支，追溯中国的油菜历史脉络，自然也要“兵分三路”。
中国是世界上最早栽培油菜的国家。这里的油菜说的是芥菜型油菜。位于陕西省西安市浐河东岸的半坡村，属于新石器时代仰韶文化的典型遗址之一。被发掘的遗址向现代人展示了六七千年前黄河流域原始村庄的面貌，其中就有先人制作的陶罐，以及保存在陶罐中的菜籽。经鉴定，这些菜籽很可能是芥菜籽。半坡村的芥菜籽因为时间太过久远已经碳化，相比之下，二十世纪七十年代，湖南长沙马王堆西汉古墓里出土的芥菜籽保存完好：圆球形种子直径有1.5毫米，黑褐色的种皮上有明显的种脐、种蒂和网纹，与今天栽培的油菜籽形态已经十分相近。
这种在中国土生土长的芥菜型油菜，很长一段时间里人们都把它的籽用作调味，之后才被用来榨油。然而不管用作调味还是油料，芥菜型油菜的产量都不高，味道也苦且辛辣，因此又被叫作“辣油菜”。晋代立春时，人们会吃一种叫作“五辛盘”的菜肴。“五辛盘”的组合通常是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹（油菜）和胡荽（香菜），这里被称为芸薹的油菜，很有可能就是油菜里的辣味担当——芥菜型油菜。时至今日，一些地方在“咬春”时要吃的春卷和春饼，就是当年“五辛盘”流传演变而来，其中也少不了芸薹。
芥菜型油菜因为产量和味道的限制，在历史栽培过程中占比越来越少。不过这是一种坚韧的油菜，能适应贫瘠干燥的土壤，也能在边远苦寒地区开出花来，成为当地产油的主力。正如清光绪年间的《甘肃新通志》在《物产·蔬类》里提到的：“芥子易于生长，虽高寒山地皆能成熟。宁夏等属多种以供油。”
相比芥菜型油菜，白菜型油菜有更多的历史故事和“近亲”“远亲”，也给人们的区分辨认带来了更多的“混乱”。白菜型油菜是由芸薹直接演化出来的油菜种，而芸薹的老家来自于“羌陇氐胡”曾经生活过的河西走廊和西域。所以东汉末服虔的《通俗文》里把芸薹称作胡菜——“芸薹谓之胡菜”。北魏贾思勰在《齐民要术》里，曾经记述油菜种植法：“种蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种也。”意思是预备用叶子作食物的蜀芥和芸薹，都在七月中旬下种，这里的芸薹就是指油菜。五代时期的韩鄂在其《四时纂要》里也提到过“芸薹是月中旬为上时”，这里的芸薹指的是白菜型油菜，意思是种植油菜的合适季节在农历七月中旬。明代李时珍对油菜做过辨认，认为根部“起薹”可食用的“芸薹”，是油菜的一种：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。”
北方芸薹的种类里，曾经还有一个重要的榨油品种，即芜菁。芜菁在被引入南方的过程中又花开两朵：一支是跟“菘”结合，化身后来的“大白菜”；另一支是食用蔬菜和榨油兼用的品种“油白菜”。油白菜春发可以食用菜薹、摘薹后生花可以得籽榨油、秋冬可以食叶，从宋代起就进入了广泛的栽培。大约在明朝时，这种高经济价值的作物继而又反向传回北方。跟着油白菜一起北上的，还有它的两个亲戚：散叶白菜和结球白菜。散叶白菜被北方人叫作“小白菜”，结球白菜叫作“大白菜”，而油白菜则沿用了它在江南老家的称呼“油菜”，又因为外形和小白菜（南方人称其为“青菜”）相似，连带着小白菜也被叫作“油菜”，因此常常被弄混。
“油菜”这个名称最早见于1313年成书的《王祯农书》，书中“授时指掌活法之图”以北斗星定向，标注了不同时节里对应的农事，“种油菜”在九月，“收油菜籽”在来年五月。古籍中，芸薹属那些收籽用于榨油的作物常被统称为“油菜”。因为油菜开出成片的黄色花簇，把菜田变成花田，因此民间又称其为“菜花”。菜花作为田园风光的一部分，常常出现在诗人笔下。如唐代刘禹锡《再游玄都观》里的“百亩庭中半是薹,桃花净尽菜花开”；又如宋代诗人杨万里《宿新市徐公店》的“儿童急走追黄蝶,飞入菜花无处寻”；以及清代文人王文治《安宁道中即事》的“日暮平原风过处,菜花香杂豆花香”。
而原产于欧洲的甘蓝型油菜，来到我国的时间较晚，大约是二十世纪三十年代从日本引种而来。因为其耐寒抗病、种子油分高，产量大，经过多年的育种，甘蓝型油菜已经成为我国栽培油菜的主力军，目前看到的油菜花田绝大部分是这个品种。
助力“炒”菜成为烹饪主流
油质清淡的菜籽油推动了炒菜的普及。
从油菜七千多年的路径来看，它一直不断在被人类改变，同时，油菜也潜移默化地改变着人类的饮食习惯。
据说正是因为油菜在宋代江南地区开始大面积种植，带来菜籽油产量的提高，加上铁锅的大量使用，使得“炒”这种烹饪方式开始流行，并延续至今成为中国烹饪的一个主流方式。菜籽油油质清淡，既能增香又不会盖过菜肴的本味，推动了炒菜的普及。
不过油菜对人们的作用可远远不止这些，油菜浑身都是宝：油菜籽可榨油、菜薹可食用、菜花可制蜜……总结来说油菜有八大用途：油用、花用、菜用、饲用、肥用、蜜用、药用、菜籽副产品精深加工利用。
即使是对培育自己的土地，油菜也能实现“反哺”。农谚有云：“油（菜）肥田，麦吃谷”，很明显，种油菜是可以肥田的。油菜根系分泌的有机酸，可以溶解土壤磷素，提高磷的有效性。油菜收获后遗落的根、茎、花，富含氮、磷、钾，能自然给土壤增加肥力。而油菜强大的根系，也可以疏松土壤，防止板结。养田作物配合水稻轮作的种植，如今学术名词叫“保护性耕作”，指的是在尽可能减少农田土壤耕作的基础上，用作物秸秆、残茬覆盖地表，减少土壤风蚀、水蚀，提高土壤肥力和抗旱能力的农业耕作技术。而回到古时，古人虽然不了解背后的运作原理，却也掌握了油菜的种植规律和肥田价值，清末《齐民四术》中记载种植油菜可以肥田、弥补种麦带来的土壤肥力流失，能起到非常重要的作用：“肥田三亩，力庇两熟。可济麦田之耗，至要。”
油菜按播种季节，分为秋播、春播两种。秋季播种的油菜又叫冬油菜，正好填补了冬季闲田，是南方主要的冬季轮作作物，也是唯一的冬季油料作物。而在春天播种、秋天收获的油菜，主要种植在高纬度的北部、西北、东北地区。如此一来油菜可以覆盖我国幅员辽阔的土地，北起黑龙江，南到海南岛，东起沿海各省，西至青藏高原，都有油菜花金黄的海洋。
油菜是我国继玉米、水稻、小麦、大豆之后的第五大作物，在农业生产和油料供应中的地位举足轻重。中国人喜爱油菜，它与人们的生活密切相关又低调务实。每到春天，金黄的菜花摇曳成闪耀的海洋，引得游人走进春光，在花海前打卡流连。而一片片浪漫的花海，已经在地球上盛开了七千多年，它默默闪耀着，诉说着与人类相伴的故事。
油菜花海
跟着油菜花“上春山”
每年元旦刚过，在我国海南岛与台湾岛的油菜花田里，温暖的海风都会点燃第一波油菜花的光芒。之后摇曳的“星火”在早春二月到达广西、云贵南部的喀斯特山林，无缝织满小丘之间的平坝。
流动的金毯继续滑向福建永定，梯田里于是有了油画般青黄相间的层次和质感。春光愈盛，油菜花的旅行也越深入。阳春三月，我国重要的油菜种植区，四川盆地的一个个坝子，犹如盛满油菜花香的碗。
长江流域是我国油菜种植的主产区，产量占到85%以上。沿着长江丰沛的水系，湖北宜昌三峡坝的油菜花带、皖南徽派建筑被油菜花包围的最美乡村、江西婺源山脚下的万亩花田、江苏兴化水乡星罗棋布的油菜花“小岛”……直到长江入海口崇明岛上的油菜花海，随着长江蜿蜒，一望无际的黄色花毯铺满了两千多公里的沿江两岸。
四五月的甘肃陇南迎来了他们“陇上江南”的油菜花。在山东青岛西海岸生态观光园，人们邂逅“海边”的油菜花。
五月中旬，身在北京，不用远足，就能在海淀区中坞公园、大兴区瀛海镇、东五环平房桥东南角的梨园等处与油菜花相逢。
夏季赏油菜花，就需要走得远一些——远到新疆的天山腹地，远到东北的齐齐哈尔市碾子山区敖包岭，远到呼伦贝尔草原的壮阔地平线，甚至远到青藏高原雪山湖泊。如果要完整追随这场波澜壮阔的油菜花之旅，几乎要走遍祖国大部分山河、历时大半年以上。
菜油妙用
被船员用作“镇浪油”
人们种植油菜，主要目的是为了取籽榨油——平均1斤油菜籽可以提炼0.4斤左右的菜籽油。而菜籽油都有哪些用途？不同时代、不同行业的人，可能会有不同的答案。
菜籽油最主要的用途当然是被食用，烟火气十足的炒菜用油就是最好的例子。但其实菜籽油最广泛的食用功能不在厨房，而是在食品加工行业——世界上90%的菜籽油被用于食品加工，如制作人造黄油、烹饪饼干、烘焙糖果点心、油炸马铃薯片等。
回到农耕时代，除了食用，菜籽油还被用于防锈。如陶弘景在《名医别录》里记载油菜籽：“可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈。”对于晴耕雨读的读书人来说，挑灯夜读的时候，菜籽油是伴其寒窗最理想的那缕光亮。相比煤油，菜籽油无烟、无味，还经燃耐用，算是古时候的高档灯油，不知助力了多少学子金榜题名。
而对于大航海时期的船长们来说，菜籽油是他们航行出发前必须备好的“镇浪油”，关键时候可以救命。遇到风暴天气，海上狂风巨浪，水手会把一桶桶备好的镇浪油倒进船身边的海水里，利用油表面的张力平缓船周的海浪，减少船只颠簸。1892年《纽约时报》一篇关于镇浪油的报道里就曾提到，在镇浪油中加入菜籽油，效果更好。
当工业革命的机器运转起来时，菜籽油因其优秀的润滑和疏水性，被广泛用于机械零件的润滑油、铸造业中的脱模剂和淬火剂。如今，菜籽油也能让汽车跑起来——绿色能源时代，RME（菜籽油制成的生物柴油）相比柴油更加环保，不仅不会在燃烧后排放出二氧化硫，排出的烟尘颗粒也更少。
本版部分供图：视觉中国
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