“寻
魏”
金陵菜浸润了南京六朝古都浓郁的文化气息，从来不缺故事。古有李白写下“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”的诗句；民国时期，涌现出了宋美龄与“美龄养生粥”，张学良与“少帅坛子肉”等经典故事。如今，“寻魏”的创始人魏学林坚持走在传承金陵菜的路上，做最地道的金陵菜。本期的八宝葫芦鸭、金陵炖生敲等三道菜亦是向经典金陵菜致敬。
魏学林先生
魏学林先生是寻魏·金陵十二菜的创始人，同时也是寻魏·随园的创始人。他创建品牌的初衷就是想把“金陵菜和淮扬菜”融合在一起，追求食材与厨艺的**组合。
魏先生作为江苏餐协青企委主席和中国淮扬菜的全球推广大使，一直致力于传承发展金陵菜，而他一手创立的寻魏根植于南京，以金陵菜和淮扬菜为核心，同时不断加以改良和创新，缔造专属于寻魏的“金陵淮扬菜”。
#1
金陵拆烩鲢鱼头配鲍鱼
鲍大鱼嫩味鲜美
正所谓：鱼头一抬，好运常来；鱼嘴一张，幸福满仓；先吃鱼嘴，顺风顺水；再吃鱼头，鸿运当头。中国人对鱼始终情有独钟，仅在金陵菜中，鱼的料理方法就有许多种。
金陵拆烩鲢鱼头配鲍鱼这道菜俗称“没有骨头的鱼头”，选用优质水库花鲢鱼，80℃水煮至八成熟，冰水定型、手工拆骨，形不散肉不碎。此菜在2017年被选入《江苏名菜目录》。
一端上桌，就能闻到浓油赤酱淮扬味，鲜嫩多汁的鲍鱼，加上刺少肉肥的花鲢鱼，吃一口醇厚入味，再用点睛之笔的卤汁泡饭或者拌面，这就是味蕾被征服的滋味。
#2
金 陵 炖 生 敲
口感酥烂味香醇
著名学者吴白陶曾赞誉道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。金陵炖生敲属南京传统风味菜肴，具有300年以上的历史，《随园食单》内有记载。
金陵炖生敲这道菜品精选生态大鳝鱼，去头尾、铲脊骨，刀背敲击鱼肉，加入高汤砂锅中炖至两小时，砂锅盛的生敲端到桌上都还在翻滚，腾起滚滚香气，用筷子一夹，原本一根根的鳝筒一下子散开，早已脱骨变成了一块块肥厚的鱼肉，混着浓稠的汤汁一口吃到嘴里，伴随着浓郁的咸鲜和一股油炸的焦香，层次非常丰富，口感酥烂，鲜美醇厚。
#3
八 宝 葫 芦 鸭
鸭鲜馅糯味多重
八宝葫芦鸭发源地为江苏，清《调鼎集》和《桐桥倚槕录》都有记载，乾隆甚爱，是一道历史悠久、技艺考究、美味可口的江苏传统名菜。
八宝葫芦鸭的原材料丰富，选用优质小麻鸭，整鸭脱骨，酿入自制八宝料（太湖白糯米、云南墨江紫米、贵州兴仁小薏米仁、印度鹰嘴豆、六头卤制鲍鱼、卤制鸭肫、火腿、新鲜香菇），荤素步调一致，炒制六分熟，糯米帮助内馅吸收鸭肉精华，去骨麻鸭是食材，也是容器。过油蒸熟后的鸭子，饱满油润的外皮内，紧裹着咸甜交融的八宝糯馅，其造型别致，形似葫芦，切开的“葫芦”的过程也仪式感十足，品尝一口，鸭肉鲜美，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。
金陵之美，数不胜数，金陵美食必然占据着“美”中一席之地。现如今，人们对美食的追求越来越高，金陵菜也在时代发展中不断挖掘经典之魂，传承与创新并驾齐驱。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道
编辑 李琳
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