上一集我们聊到了咖啡豆的瑕疵，那么有些豆子在烘焙过后表面会出油，这种算不算瑕疵呢？又为什么会出油呢？
可以说豆子表面出油这是一种正常现象，不能算瑕疵豆，为什么会出油我觉得可以用一句话来说明，那就是：生豆中的脂质在烘焙过程中的液态生成物通过纤维素孔隙在豆子内压的驱动下被挤到了豆子表面。我们一步一步来解释
先说说咖啡生豆的脂质在烘焙中发生了什么反应？咖啡豆是咖啡的种子，跟其他高等植物一样，胚乳中存有部分脂质用来供应胚的发育，他们主要以甘油三酯的形式存在，什么是甘油三酯呢？就是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合来的酯类，在回温和脱水阶段，甘油三酯逐渐发生水解，释放出游离的脂肪酸，这些脂肪酸当中根据碳碳双键的有无又分成了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸、花生酸，不饱和脂肪酸主要是亚油酸、油酸、亚麻酸