最近，某大型美食类记录片播出后，天津的煎饼果子又双叒叕火了。作为在天津生活了二十几年的阿界也想给您说说老界从小到大吃的煎饼馃子。

这煎饼馃子是天津人最普通最平常的平民早点，而且天津人认为最好吃的煎饼永远都是我们家门口的那个煎饼摊。现在摊煎饼的除了像纪录片里红姐这种流动的煎饼车摊，也有不少是坐铺的，比如居民区的一楼改造后成为一个煎饼铺，不过即使这种煎饼铺，也只摊到上午十点左右，过了早点时间段就收摊不营业了，也并非卖一天。但凡一整天都在卖煎饼，比如一些街边闹市的甜品店附带售卖上班族最爱三件套，台湾手抓饼、鸡蛋灌饼、天津煎饼馃子，通常都是经过改良的。听说片子播出之后红姐要租个门脸，有可能全天营业，以满足坐飞机来吃煎饼馃子的外地客人。还有就是“红姐”这种称呼也是天津人非常常见的称谓，就像张姐、李姐、刘姐，如果你到天津来，稍微成熟点的男士或女士，都被称为大哥大姐，年轻的小兄弟小姑娘也会按时下的称呼称为帅哥美女。所以，要吃到一套正宗的天津煎饼馃子，你要听到摊主说一口地道的天津话。

煎饼馃子为什么叫套，而不是一个或者其他的，是因为这一套煎饼馃子有三个重要的组件，一是面皮，一是里面夹的馃子，一是配料如葱花及外面刷的各种酱料。过去天津人有句俏皮话，说你这个人说话跟煎饼馃子似的还一套一套的，还有一句叫“煎饼馃子摔跤——乱套了”。

先说这面皮，通常是绿豆、小米等磨成面按照一定配比调成面糊，来摊成面皮。这个配比粗细有讲究，绿豆多小米少，粗了则渣子多，口感不好；太细了则豆香味就不够了。因为绿豆性寒凉，还会在面糊中加入少量如八角、花椒、豆蔻等温热性调料磨成粉一起调成面糊。既能遮住豆类食品的“豆腥味”，又能提升绿豆的豆香。一些坐铺的煎饼摊还会用小石磨现磨绿豆浆，现调现做，以彰显石磨绿豆煎饼，真材实料。除了天津煎饼，人们常常说起的还有山东大煎饼。单说这天津煎饼的“摊”的手法与山东大煎饼不一样，山东大煎饼是手不动，摊煎饼的铛子转；天津煎饼是铁铛不动，摊煎饼的人用一个小竹刮子翻动手腕将面糊均匀摊平在铛子上，厚薄均匀，火候适中，以起黄嘎巴为佳但却不糊不焦。据一个摊煎饼的摊主说，她三个月就用废一个竹刮子。另外，在摊面皮的时候通常还要磕入一个到两个鸡蛋，均匀地涂抹在面皮表面，使面皮吃起来更松软有蛋香，同时撒上些碎葱花或者香菜末提味。

馃子（油饼）

糖馃子（糖油饼）

面皮里卷的馃子可以说是天津人特有的叫法。普通的外地人叫油条的食物天津人称“棒槌馃子”，大概因为这种馃子外形很像两面不通的圆柱形长木头棒子，过去形容一个人不通事理常说这个人就是个“棒槌”。还有一种天津叫“馃子”的早点，在北京称为“油饼”；而一种外地人称为“薄脆”的食物，天津人叫“馃蓖儿”，记得必须是儿化音的。

馃蓖儿

在天津摊煎饼馃子你可以只摊一个面皮，什么也不要，叫“摊一个素皮”；也可以放上鸡蛋，叫“光摊一个皮”；也可以放单馃子、双馃子、馃蓖儿，任君选择。而且因为煎饼馃子是天津最普通老百姓的平民早点，多设在居民楼区，天津人大都自己从家拿好鸡蛋去摊煎饼，搁几个鸡蛋都随自己。这种煎饼摊但凡自己不带鸡蛋的通常都不是天津本地人，一般都是外地打工嫌麻烦，也不会计算着自己拿鸡蛋可以省个三毛两毛，或者就是游客体验。因为自己带鸡蛋比较新鲜，比较经济，个头也大。记得界姐小的时候还问过俺娘，摊煎饼的鸡蛋怎么那么小啊，因为摊煎饼用的鸡蛋大小都是一个价，所以小一点就可以多挣点。那时候到鸡蛋摊买鸡蛋，自己家都是挑大的买，卖鸡蛋还特意把小个的都留着，说是给订户留的，估计就是给摊煎饼的留的。当然，现在摊煎饼的，即使用他的鸡蛋一般也不会再特意挑小鸡蛋了，人们整体生活提高了，做生意也本着让客户舒服消费，而不过于算计了。

煎饼馃子酱料

传统的天津煎饼馃子的酱料一般就是两种，甜面酱、酱豆腐乳，喜欢吃辣的可以再放点辣椒酱。这也是网上传凡是抹了番茄酱什么的都不是正宗天津煎饼馃子的原因。想想也是，番茄酱沙司什么的洋调料该配的台湾手抓饼、墨西哥肉卷或者什么汉堡包，跟煎饼馃子不搭啊。天津本地人吃的调味酱料一般就是本地产的“利民”牌调料酱，无论甜面酱还是蒜蓉酱，就像老北京小时候喝北冰洋，老天津人那时候喝一种叫“山海关”的汽水，据说现在也在恢复生产打怀旧牌。

纽约老金煎饼

现在天津煎饼馃子也在各个地方落地开花，并且为了适应当地和现代人们多种口味的需求也有很多创新和改良，比如面皮发展为五谷杂粮的、紫米面的等；夹的也不仅仅是馃子馃蓖儿，还可以有火腿肠、培根、鸡柳、鸭脯、豆腐干、生菜、咸菜丝、榨菜等等；刷的酱也提供了番茄、甜辣、韩式泡菜酱等等多种口味供食客选择。它可能不够正宗，但也是与时俱进的一种体现吧。而且最近在网上看到，中国煎饼引爆美国纽约，一个在中国留学的美国小伙把中国煎饼带到纽约，经过改良，把馃子换成了油炸馄饨皮，酱料的豆腐乳改为海鲜酱，同时里面还可以加醉鸡和烤鸭，而且在纽约大卖，一套要15美元，100多人民币！ 考虑一下，到美国摊煎饼馃子去！

被网上称为“邪教”的煎饼馃子

1.卖煎饼馃子以外的其他食物，邪教！（通常不会售卖诸如豆浆、各种粥等早点配套食品，只摊煎饼）

2.面皮不是绿豆面的，邪教！（现在有紫米面、五谷杂粮面等）

3.鸡蛋不让自带的，邪教！（在家门口居民区一般都是自带鸡蛋）

4.管果篦儿叫薄脆的，邪教！

5.管馃子叫油条的，邪教！

6.放馃子时从中间切开的，邪教！

7.夹火腿的，邪教！

8.放生菜的，邪教！

9.放土豆丝的，邪教！

10.夹鸡柳的，邪教！

11.放人工蟹**的，邪教！

12.放孜然的，邪教！

13.放番茄酱的，邪教！

14.放虾皮的，邪教！

15.不给分切的，邪教！

16.放辽参的肯定是邪教！

《营养加》科学膳食 为健康加分

本期编辑&制版┆水煮鱼 审稿┆Jenny