#牛肉烹饪秘籍# #选对食材是关键#
一、食材选择
1. 原料要求
● 选新鲜牛肋条，其色泽要鲜艳，红肉部分红得正，脂肪呈白色或乳黄色。避开颜色暗、有异味、表面黏滑的牛肋条。
● 肉质纹理清晰、细密均匀者为佳。
2. 分量准备
● 依用餐人数定牛肋条购买量。每人150 - 200克较合适，若作主菜且食客食量较大，可增至250克。
二、前期处理
1. 清洗
● 牛肋条放流水下冲净，用厨房纸巾擦干表面血水和杂质。
2. 改刀
● 把牛肋条切成均匀块状或条状。块状的话，每块3 - 4厘米；条状则长5 - 6厘米、宽和厚2 - 3厘米，便于受热均匀。
3. 腌制
● 基础腌制：牛肋条中加盐、黑胡椒粉、生抽。每500克牛肋条用盐3 - 4克、生抽15 - 20毫升，黑胡椒粉按口味加1 - 2克，拌匀使调料裹满牛肋条。
● 嫩化腌制：每500克牛肋条加0.5 - 1克小苏打（使肉纤维松弛增嫩，注意用量），再加1 - 2个蛋清（锁住水分），搅拌后腌制30 - 60分钟。