荞麦面(二)：这才是天朝面食冰山的一小角_荞面

荞麦在中国，主要集中在三个区域，最核心的是以陕西、山西、甘肃、宁夏为主的大西北，这里的荞麦既是主食，也是旧时饥荒年代的救命粮，人们对荞麦有着相当的心理依赖。其次是在山区和半山区的彝族地区，主要分布在四川、云贵等地，人数虽不断众多，但作为彝族的第一主食，且大部分是苦荞，荞麦的重要性非同一般。排第三的是京、冀、豫的华北和内蒙，这里也是面食爱好者的乐园，荞麦自然是少不了的。

荞麦有着特殊的自然气息，荞麦米本身硬实，不磨成面，吃起来挺费劲，但又因缺乏面筋，难以塑性，所以，用百分百的荞麦粉制作面食并不多见，一般地，多少都会掺些小麦粉，这样既能保持荞面原有的面香，又能获得较柔和的口感。

▲陕北红花的荞麦花海

纵观我国荞麦的制作方式，主要有几类，第一是用水调和成糊状，蒸煮成型后食用；第二类是或切或压成面条面片，煮制；第三类是和成面团后，直接成型，另外还有其它一些花式做法，让食材君慢慢道来。

— 面条类 —

羊肉臊子剁荞面，开店婆姨赶脚汉

荞麦手擀面

▲凉拌手擀荞麦面

中国西北地区汉族传统面食，和成面团后，擀面杖擀成面皮，再切制的面条，煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料。荞麦手擀面中最值得一提的是“剁荞面”

剁荞面

▲剁荞面要配羊肉汤

陕北的一种少擀刀切面，用的是双柄长刀，刀大但不锋利，不用切而是剁，靠刀的重力，把面片剁压成条，双手操作，速度极快，通常配羊肉臊子，鲜润滑爽，面香可口。

剁荞面是陕北婆姨们必备的拿手本领，新媳妇进门，公婆首先要看的就是看会不会剁荞面，“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，就看荞面剁得细不细。”

荞面饸饹

虽然大刀切面好吃，但由于荞面黏性差，我大天朝最常用来制作荞麦面的方式是：用“饸饹床”压制。这种压出的饸饹面基本遍布北方各省，陕西一般冷热两吃，夏季凉吃，用盐、醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子调味。冬季热吃，热饸饹浇臊子，上撒香菜、蒜苗丝和胡椒粉。

— 面片类 —

荞面圪托羊腥汤，死死活活相跟上

荞面猫耳朵/圪坨

中式贝壳意面

暂且把“猫耳朵”也放在面片类。猫耳朵是用手指把面团搓出小耳朵形状的荞麦面食，在北方非常普遍，始于明代山西，后传到陕冀鲁豫乃至江南一带，山西人也称“圪垛儿”、“圪搓面”、“麻食”，陕西称“圪坨”、或“猴耳朵”。除了作为日常面食，猫耳朵还用来待客和婚嫁宴宾。晋中讲究女婿到岳父家要吃猫耳朵，意思是“听话媳妇的话”。山西配面卤，陕西配羊汤。

踅(xué)面

古老的方便面

陕西合阳踅面算是是快餐，说它是最早的方便面也不为过。合阳踅面用七成荞面与三成小麦面加水混合成面糊，摊成面皮（荞麦煎饼的做法）、再切成面条。吃时入沸水不要等，一涮就得，干拌/入汤皆宜，调味可食。

荞面欹欹

菱形面片

也叫写作“荞面棋棋”，用二合面（荞面配白面各一半）和成面团，饧后，擀成2毫米厚薄饼，在切成约3厘米宽的菱形块，下锅煮制既得，吃时配面卤。

荞面煎饼

陕西春饼

▲子长荞麦煎饼

荞面煎饼也是要先洗出淀粉糊，然后放到平底锅上烙成一张张薄如纸张柔软细腻的薄饼，或凉拌，或卷上自己喜欢吃的菜，菜香料足，口感醇厚鲜美，很受陕北人喜爱。

— 凉粉类 —

三十三颗荞麦九十九道棱，妹子我生就是你的人！

荞面凉粉

荞面中的淀粉洗出，再放煮成稠稀适中的面糊，放凉成型后，切成条，配上酱汁食用。

荞麦搅团

陕西，甘肃，宁夏等西北农村的家常主食。呈圆形，在很多地区称做“团圆饭”，烧一锅开水，一手洒入荞麦粉，另一手拿长筷子或擀面杖不停搅拌。待凉后结块配上“醋水”凉拌，“醋水”是由香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等做成的拌汁，冬天配上用肉丝、葱花、香菜、辣椒、青萝卜片等熬制的鲜汤菜一起食用，丰富的碳水化合物配上热滚烫鲜美的热汤，倍感暖意。

荞麦碗托