在西安有一种颜色偏黑、偏黄的面食叫荞面饸饹（读音huo·luo）

是一种将荞麦面用饸饹床子（一种木制的有许多圆眼的工具，现在有很多饸络床子用钢铁、塑料制作而成）压成圆柱形细长条的面食

西安豁口、斜口和蓝田县普化街道三个地方的荞面饸饹最为出名。如果出去走走就不难发现饸饹在中国北方地区比较多见，除了西安以外，河南、河北等地也有，区别尽在于粗细和选用的面粉不同，而已叫法上也不尽相同，比如我在河南有些地区吃过，当地人叫河漏（读音hé·lou），有些地方一条街上挨家挨户的饭馆墙上、门头上都写着河漏。当然还有些地方叫河漏子。《水浒传》第二十四回里边就写到西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”，其中的“河漏子”应该就是“饸饹”那时候在河北地方上的叫法。

李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食”。

就连清朝时期的乾隆皇帝也都特别喜食饸饹，饸饹一度作为贡品被贡进皇宫，乾隆皇帝还招会做饸饹的厨子进宫制作饸饹。

西安的荞面饸饹以豁口、斜口以及蓝田普华几个地方最为出名，据说是因为之前这些地方大量种植荞麦，而且直到现在还有会制作饸饹床子的能工巧匠，所以压饸饹、卖饸饹成了当地非常重要的一个经济来源。

原先西安很少有卖饸饹的，要吃饸饹就要等礼拜天灞桥集的时候，那时候只要是礼拜天，一到灞桥集上你就能看到灞桥街道上顺着路，从东到西摆满了饸饹摊子，有提前压好装在蒲篮里称斤卖的，也有帆布帐子下边支着饸饹床子一碗一碗现卖现压的，我对饸饹的认识最早就是从大概至少三十年前的灞桥集上开始的。

两千零几年还是一几年我记不清楚了，反正是在东二环立丰国际开业以后，小寨赛格开业以前，我第一次在除了灞桥集以外的西安地区见到卖饸饹的饭馆，直到现在我还记得非常清楚，当时朋友带我去的那个饭馆是在立丰国际南边信号厂大门里边路南。为什么我要说这些，是因为我大概二零零七零八年就在西安跟师傅开出租车，之前在西安其他地方真没见过其他地方有卖荞面饸饹的饭馆，顶多偶尔在路上遇到一个骑三轮车或者二八自行车带着蒲篮边走边吆喝着称斤卖提前压好的那种干荞面饸饹的。

后来，随着西安周边临潼、长安、蓝田等地方相继撤县设区，西安周边人们经济水平不断地提高，慢慢的自己意识里的那些地方也不再是之前意识里的“外县”动不动我也会带着孩子到蓝田的深山里去避暑游玩，到汤峪去泡温泉，所以又了解了蓝田普化的饸饹。

不管是西安哪里的饸饹，用来压饸饹的面都要和软和，压饸饹的时候把事先和好的面揪一团揉成一乍长的柱状放进饸饹床子上边的大窟窿里，然后把上边的木塞往对准面团，人坐在饸饹床子上借着重力的作用使劲往下压，饸饹床子上边的大窟窿下边便被压出一束粉条粗细的饸饹……

压饸饹，是个力气活，使劲要匀称，胳膊上的劲使不出来，所以我们过去经常见到人坐在饸饹床子上边的压杆上压。要是坐着压还费力，那就说明面和得过硬了！如果再使蛮力的话就容易弄坏饸饹床子。

饸饹床子一般都在一米多长，又笨又重，逐渐显得与现代化餐饮格格不入，加上过去压饸饹的时候压饸饹的人常常坐在饸饹床子上，有些人觉得那样不卫生。

九几年的时候市场上出现了一种用铁管制成，后边有一个手把带动链轮压饸饹的简易压面机

当时凭着价格低、效率高，这种机器很快出现在了当时的一些饭馆当中。

也是在那个时候因为效率高，特别是在安仁坊南边北火巷北头的那个十字路口一带带火了棍棍面生意。

再后来，在轻工市场又出现了一种更小型更简易的压面机，

有些人用它来压饸饹，确实更便捷，有些还配有多个方的、圆的能压出不同粗细面条的铁片，压出来的花样越来越多，但这已经不是饸饹床子了

而且，连同那种带长手把的压出来的饸饹也变了味！

再后来又有了用来压饸饹的液压机器

人只要把面放进去一按开关就行了，是轻松了，但已经丝毫吃不出过去那种饸饹的感觉。

过去人们觉得白馍白面才是最好的，在绝大多数人眼里，拿不上台面的荞面饸饹比起白面，光是颜色发黑就让人爱不起来，后来随着人们养生观念的不断变化，越来越多的人意识到了粗粮对于健康的重要性，很多人都觉得荞面对于平衡平时高油、高糖、高脂肪的营养摄入有帮助，所以卖荞面饸饹的饭馆在西安的大街小巷也多了起来，特别是近些年来，袁家村等不少餐饮企业以及大大小小的美食城、小吃城里边卖荞面饸饹的也越来越多，更多人才得以品尝到西安这种具有地方特色的传统美食。

我认为西安的荞面饸饹大致上分为热（汤）饸饹、凉饸饹及羊血饸饹三种。热饸饹一般在西安被叫做冒饸饹，讲究热汤热饸饹，调上盐跟油泼辣子，见一点儿醋，汤刚盖过碗里的饸饹，再撒上一把蒜苗；凉饸饹做法类似于凉面，煮好以后捞到凉水里冰一下，然后装到碗里，调上调料，吃的时候把调料拌均匀就可以了，凉饸饹跟冒饸饹在调料上有一个最大的区别，就是吃凉饸饹要调上芥末才算地道，吃进嘴里，一张嘴，一吸气，芥末从咽喉呛出来的味道呛得人眼泪、鼻涕都能流出来，有时候还能呛出人一头大汗，但正宗的吃家子要的就是那个感觉。虽然凉饸饹多了一道工序，但在天热的时候更容易引起人们的食欲； 羊血饸饹在九几年以前那就更少见了，跟冒饸饹最大的区别就是多了羊血切成小片或者小块。我一般吃饸饹，只要坐到哪个摊子上一般都会要两碗：一碗热的、一碗凉的，冒饸饹要热的烫嘴，醋多放，辣子多放，凉饸饹一定要把芥末搁美，吃第一口就要呛出汗，要让浑身的汗腺都畅快一下，没吃过的人可千万不敢跟我学，因为那个呛可不是谁都能受得了的。

你在西安吃过荞面饸饹吗？你觉得西安哪里的荞面饸饹好吃？欢迎在评论区留言和更多人一起分享交流。

我是黄昆，一个土生土长的西安人，《黄昆说西安》说的都是我个人对西安的了解和认识，作为一个生在西安长在西安的西安人，我计划以《黄昆说西安》为主题，通过视频和图文两种形式介绍西安的历史文化和百姓生活的方方面面，希望通过自己的努力让更多人了解西安、更加全面深入的认识西安！

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