北方的冬天，真的太冷了。寒意渐起时，身体总会呼唤一碗面，大量碳水化合物，带来人体所需的苷糖；热气腾腾的汤汁，具有抚慰人心的力量。

对这碗面的偏爱，源自DNA深处的悸动。在被称为“中国庞贝”的青海省喇家遗址中，考古学家发现了四千多年前的“面条”，它**在岩层中，默默宣誓着它在国人餐桌上的主权。老派、简单、朴实，是大多数人对面条的印象；但实际上，土地的幅员辽阔赋予了它不同的姿态：山西刀削面状似柳叶，武汉热干面粗细不过两毫米，河南烩面讲究高汤醇厚，而重庆小面则要油辣子注入灵魂。搭任意食材、容万千滋味，这是面的中庸之道。

看似素面朝天，实则内有千秋，要想做出一碗好面，可千万不要小瞧了面的作用。烈日风雨、霜雪露雾、弋割研磨、搅拌挤压……面里，有谷物的一生，每一处变量，都会让口感有所不同。河南，地处中原腹地，日照充盈、四季分明、黄河之水蜿蜒全境，一直是我国优质小麦的主要产区。在这一点上，河南籍“师傅”白象，算是占尽了地利。

这位二十多年前就开始做面的老师傅，本可持盈守成，可他偏不。做过面的人都知道，面条的筋道和弹性，主要靠面筋，但荞麦没有面筋，做成面条脆弱易断，一直以来，没有人想过要做100%的荞麦挂面。可白象对此却很是动心，因为荞麦不仅营养全面，还含有丰富的药用成分。动心之后，是一千多个日夜，不断试错、不断推倒重来，参与研发的刘菊艳说：“要做就做百分之百，这是姚总给我们下的死命令。”显然，军旅出身的白象集团董事长姚忠良，带出了好兵。2019年，历尽艰辛的“万年荞”终于面世，一举填补了行业空白，全谷物杂粮挂面，不再是痴人说梦。

如果说喜食面食，是集体情结；那么对汤的好恶，就是一种私人记忆了。它根植于味觉，在生命的最初数年，就完成了初始化设置，往后的日子里，它会时不时跳出来提醒，什么有家的味道。

而这个家的味道，就是白象一直在研究的课题。想要做到这一点，原料和工艺，缺一不可。在白象总部负责产品的范一伟，入职白象三年半了，他至今还记得，第一次看到高汤熬制时的场景，“竟然用了满满的一锅肉”。在白象郑州工厂调理楼前，整齐堆放着大量家用调料，一提起这个，白象河南工厂厂长刘献中显得很自豪，“都是家庭装，这些品牌，在咱们家用里都算是好的”。

和所有古怪的老师傅一样，白象只是专注在做面上，不太懂叫卖。2003年上市的“大骨面”，是很多人的童年回忆，但很少人知道，它是国内第一款骨汤方便面。2012年，“精炖大骨面系列”夺得“全球食品工业大奖”，这是世界食品科技大会的最高奖项，作为中国方便面的代表，白象那一次实现了全球方便面行业在该奖项50年历史上零的突破。但白象人很少说起这一点，谈起大骨面，他们最常讲的就是：实惠健康、汤放心喝。

老师傅们爱钻牛角尖，白象也是，满脑子都是怎么把汤熬出家的味道。想要做到这一点，光有真材实料是不够的，还得在熬制和提取上下功夫。为了保证汤的原汁原味和营养不会流失，为了让方便面“告别粉酱包”，白象研究出了一套熬制“高汤”的方法：熬制6小时以上；经过6道工序，用不同的手段提取不同的味道；通过多次吊汤提鲜，让食材的鲜味完全融入汤中。2018年，白象的“汤好喝”系列率先开创了“高汤面”的品类赛道。时至今日，无论在质量、口味还是消费者评价中，白象汤好喝一直都是品类中无法撼动的佼佼者。

这下白象终于满意了，不止满意于又一次填补行业空白，更是满意于食客们都说吃出了家的味道。

其实，把一门手艺琢磨到这个程度，也算是到家了，可白象显然比一般的老师傅更执拗。在白象负责产品的范一伟说，白象在产品上有两套工作方法，动辄一年的常规性开发和最快一个月的敏捷性开发。前不久，“汤好喝”再次升级，为了把蔬菜和肉变大，让消费者看得见、夹得起，包括采购、研发、品保等团队在内的项目组，死磕了一个半月。“我们产品11点多就下班了，研发他们要工作到夜里两三点”，说起这个，范一伟还有点不好意思，“也没有逼着大家加班，大家真就是把产品当自己孩子养”。

无论情愿与否，孩子都会成长，然后启程离开，可无论他们在哪里落脚，心里牵挂的永远是家的味道，这个味道滋养人们奔赴向前，也提醒人们不忘来路。

一方水土养一方人，味道串联记忆、绵延历史。一千个师傅手中，就有一千种面的滋味，难以复制。可真想琢磨，总有法子。

白象每年都会组织“寻味之旅”，市场团队和研发团队会到全国各地的百年老店，找寻最具代表性的地方风味。“可不是大家想的那样吃喝玩乐，比如前一段时间为了做一款海鲜口味的好产品，我们就去探了广州好多特色的海鲜汤店，一家一家地喝，但再好喝的汤，一天十几碗，压力也是很大的啊”，说起寻味之旅，幽默之外，范一伟更多的是认真，“像是各地那些有名的厨师，我们都要做一对一的访谈，其中还包括很多享受国务院津贴的烹饪大师”。

如果留心观察，不难发现白象的大多数产品都蕴含一份“中国味道”的情结。无论是颇具广泛性的老母鸡汤面、猪骨汤面，还是带有地域特色的重庆小面、兰州牛肉拉面，都是纯中式的饮食。范一伟坦言，这是白象一以贯之的坚持，研究中国口味，传承中华文化，“刚来白象时，真的很惊讶，你很难想象，一家企业刚入职，先让你去学习传统文化，像《中庸》《道德经》，还有专门的课给你上”。

找寻一种味道，需要跨过千山万水；还原一种味道，则要耐得住寂寞了。白象食品研发中心副总经理刘菊艳偶尔会有一种还在学校的错觉，“很多时间要泡在实验室里，反复做实验、做测试”。在白象总部，有一个七十多人的研发团队，团队65%以上都是硕士及以上学历，而且他们大多来自中国农业大学、江南大学、华中农业大学、华南理工大学等食品科学领域的一流知名院校。这些研究员有各自的研究领域，面体、调料、包装、储存，这还只是大方向，每一个领域，都可以细分出无数枝节。“口味这一块儿我们分得很细，有专门研究骨汤的、有专门研究辣汤的……”谈起研究，刘菊艳变得滔滔不绝，“在白象，你只要踏踏实实做好研究就可以了，集团在我们的研发费用上，是上不封顶的”。

纸上得来终觉浅，在这工业化生产的时代，想要把醇厚的“中国味道”带到消费者的餐桌上，且对质量和效率都有着较高的要求，这对于生产线来说就是不小的考验。而在这中间，时不时免不了一番较量。“我们是批量生产啊，给我定的都是家用装，包装都很小，工人操作起来耗时费力，这一点一点地弄，生产效率很难提上去”，白象河南工厂的刘厂长，一开始很难理解，为什么研发团队要给他添这么多麻烦，也是后来经过沟通才达成了共识，“都是为了追求中国厨房的这样一个味道，他们选的这些原料，就没有工业用的那种大包装”。

最近的一款新产品，也让刘厂长犯了难。为了追求新鲜的风味，这款新产品需要用到新鲜花椒，可新鲜花椒在整个行业内的批量都还比较少，目前市面上只有小包装的，而且那里面的小刺，需要人工一个一个、仔仔细细地挑。谈到这个，负责研发的刘菊艳很是抱歉，但又无可奈何，为了还原新鲜地道风味的同时，保证消费者食用的安全，目前也只能辛苦生产线上的同事们了。

还原中国味道的过程，羁绊着无数白象人的岁月和青春。刘厂长已经在白象工作24年了，因为这份工作，他辗转多地，19年前他被派到了湖南，那是他第一次离开河南故乡，那时他的孩子刚刚出生满月，“那时候我起初其实是不开心的，但家人也都理解、支持，不仅仅是男儿志在四方，更是想让像我一样漂泊在外的人，都能感受到家乡的味道与温暖”。

五味杂陈，既是中国味道，也是人生况味。吃面的人在他乡，做面的人也在他乡，可这面里有故乡的味道，可见这五味之后，该是有回甘的了。

事实上，白象也没想到，消费者们能够给自己贴上“国货之光”的标签。这个潜心做面25年的老师傅，更希望让人们看到：他在做面上，下的不是表面功夫；在技艺的精进上，他丝毫不敢有一日的懈怠；在质量的把控上，眼里更是容不得半点沙子。截至目前，白象拥有自主研发、联合攻关等改进生产工艺60多项，有效专利106项。光是近期对自动化检测设备的投入，就已经高达3800万。

白象也想告诉人们，自己并不是个老古董。2006年，他就推出了满足年轻人嗜辣需求的“大辣娇”；仅2019-2020年，他就完成了方便面、挂面等品类的新产品研发80多个。

四季三餐，人间烟火。他是个专注做面的老师傅，但他更想做的，或者说更深层的想法，是把一种种“中国味道”，送到最想念它的人面前，由口入心，以味动人。

文/李媛

视频/王容 程信瑞 郑鹏岳

校对/刘军