有一句老话说叫“杭州萝卜绍兴种”，说的是很多杭州人祖上都是从绍兴“移民”过来的，所以在方言、饮食上，都会受到很大的影响。就说吃的吧，杭州人喜欢的霉、臭、糟、醉等风味，就缘起绍兴。

以前我一直有个疑问，既然杭州人跟绍兴人的关系这么密切，为啥杭州的绍兴菜馆子好像并不多哦？名气大的就那么两家，而且他们的老板之间说起来还是师徒关系。后来我想，可能是因为杭州菜跟绍兴菜这么像，差异化太小。

然而当我走进这家才开的绍兴菜馆子，想说“好吧，绍兴菜是绍兴味儿，杭州菜是杭州味儿”。

店里采用明档点菜，抬头就六个大字：霉糟臭醉酱腌。无比精准地概括了绍兴菜的特色。

店里摆放着一排排的酒坛子，装饰性与实用性兼顾，毕竟绍兴黄酒那么出名，不但要喝，也要入菜。

点菜区有个养鱼池，要不是池子瞧着没有很大，我简直怀疑他们会不会找个服务员在池子里捞鱼。

因为他们把乌篷船都搞来了，这氛围拉得！

越稽糟拼是凉菜里的必点项目，由糟肉、糟胗、糟门腔等组成。以前我采访过一位绍兴菜馆的老板，他跟我说：现在市面上有两种做法，一是用糟卤汁浸泡，二是用酒糟慢慢糟。前者操作起来方便又省时，后者是绍兴嵊州那边的传统做法，事先将要糟的食材抹上盐，用在一个大缸的底部放酿酒后留下的酒糟，放上食材，再铺酒糟，密封好等个十来天才算完成。

这种做法费时间且酒糟不容易买到，所以在绍兴以外地区并不常吃到。所以这样不带汤汁的糟菜，就是用传统方法糟出来的，每一片都透着咸鲜，发散着糟货独有的那种酒香。

霉，首先就让人想起霉干菜，霉干菜扣肉现在大多给配了馒头，既可以降低霉干菜带来的咸度，还能解去几分五花肉的油腻感。看着如此酱香浓郁却又嫩嫩的霉干菜，才知道哪怕只是霉干菜，也有特别出色的。

而这甲鱼里也隐藏着一个“霉”，霉毛豆啦。大家都盯着敦厚的甲鱼裙边了，而底下的霉毛豆才是灵魂。

现在进入“生化武器”测试环节，臭豆腐春卷上来的时候是完全闻不到一丝丝臭味的，只是在咬开春卷后，才能吃出来，原来里面包裹着的不是普通的老豆腐，而是比较温和的臭豆腐，果然是一级选手就能搞定。

店里的菜品丰富，我们选的二级是剁椒蒸臭豆腐，其实臭味也很淡，却很好地保留了高强度臭豆腐才有的那种“霉烂的”口感。老板说，因为这个店地处综合体里，他们不想让浓重的气味弥漫在整个店里，毕竟还有很多人会觉得难以接受。

厨师就用菜籽油来降低臭味，具体怎么操作就不透露了，反正这一手非常管用。等到有“三级生化武器”之称的霉千张上来，就很明显——薄薄的千张，凑近了鼻腔里并没有闻到多少让人不适的气味，入口了才有那股刺激感，真是谁吃谁知道。

与霉千张搭配的是蛮大一块肉饼儿，完全不像在杭州某网红绍兴菜那边吃的是小小一搓肉饼儿。说起这配料的豪横，还有个小八卦，越稽背后的实力可雄厚了，是四家黑珍珠/米其林一星餐厅的老板联手开的，原话是“我们几个都不是会在菜上省钱的人”，所以才有了把土菜都做出高级感的餐厅。

古法酱拼相当于几种酱肉类的拼一下，跟糟拼一样，可能每天有什么就吃什么，品种随缘。我们那天吃到的酱排骨，好吃得刷新了我对酱货的认知。我琢磨着年底的时候，他们会不会推出酱货大礼包什么的？想来打包酱排骨。

根据史料，萧山在很长一段时间都归属在绍兴，所以在越稽看到这么多蒸菜也就不奇怪了。

萧山菜里必不可少的干菜头河虾汤，也是同宗同源。我把干菜头列为“腌”，萧山人特别喜欢在夏天喝这个汤，解渴又解暑，我们也是从小吃到大，不一样的是那锅琥珀色的汤，富贵清亮，必须是上好的干菜头才能煮出来。

除了霉糟臭醉酱腌，还有其他的。像西施豆腐相传是西施留下来的呢，它的特点是食材丰富多样，也就是说没有固定的配方，可以根据自家的条件来调整，但喜欢这道羹汤的人都说，要用料越多越好吃。

本以为前面的生化武器已经很废饭了，可老板建议尝尝他们的荞葱咸肉焗饭，饭有点软烂，享受着咸肉带来的油润，荞头的运用太赞了，点睛。

话说，要咪两口绍兴黄酒啊，方不辜负了这一桌，下酒小菜比如素鸡，也是很赞哒！

（探店地址：越稽·地道绍兴菜馆，江南大道228号星光大道1期1幢4F）