在山西，莜面的做法极多，蒸、炸、汆、烙、炒，大几十种的花样，而且名字起得很有趣，窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸……颇有黄土高原憨厚淳朴的民风气韵。

莜面栲栳栳

又叫莜面窝窝，是极出名的山西小吃，过去莜麦产量低，莜面栲栳栳通常只有在家宴上才吃得到，“栳栳”寓意“牢靠”、“和睦”，婚配嫁娶的喜宴上吃，就是讨个好彩头。

山西各地莜面栲栳栳的做法大同小异，三个环节是必须的：和面、搭卷、火候。和面要用沸水，稍微晾过后揉成光滑的面团，醒20、30分钟，将面团揪成小块、搓条，用擀面杖或者手掌压成均匀的薄片，搭在手指上卷成筒状，一个挨着一个整齐地排立在蒸笼上，看着像蜂窝似的。

蒸莜面栲栳栳要特别注意火候，上笼蒸10分钟就差不多了，这样蒸出的栲栳栳一个个立着，吃起来又刚刚熟透，带着些许的嚼劲。

上桌的栲栳栳，热气腾腾、麦香扑鼻，用西北的羊肉汤或者蘑菇汤混着吃，美味得很。

莜面馀馀（鱼鱼）

和窝窝的薄片不同，馀馀是用手搓出来的，很多年轻人已经不太会了。能干的主妇熟练地双手搓面，一次能搓两三根两头尖尖的可爱鱼鱼，还不会断开。

馀馀下锅，搭配羊肉、土豆、西红柿、芹菜、胡萝卜、豆干、木耳等等熬成的酸汤一同煮熟，那滋味，绝对秒杀馆子里的网红疙瘩汤！

除了莜面馀馀汤，馀馀还可以蒸熟了蘸调料吃，做成莜面馀馀砂锅，凉拌了吃、炒着吃，还可以炸成莜面馀馀当小点心吃哦！

莜面饨饨

加了菜的莜面窝窝，看起来更像莜面春卷，还有两个很有趣的别名：懒卷子、老汉儿背行李。

将土豆丝、胡萝卜丝、青菜均匀撒在擀好的莜面皮上，卷起来后，用刀切成一段一段的，然后摆在笼屉上蒸熟，可以蘸着肉汤吃，也可以直接吃。

莜面饺子

饺子是北方人餐桌上不可缺少的主食，用莜面包饺子，动作一定要快，不然面皮一会儿就硬了，边缘也会裂开，包的时候也没那么多讲究，馅料放进去，把口捏牢了就好，有没有褶子不重要，接着上笼蒸20、30分钟，期间不要揭开笼盖，否则不容易熟。

莜面饺子比普通饺子个头更大一些，馅儿大多是素菜，山西地区比较常见土豆丝馅、萝卜丝或者小白菜馅的，吃起来别有一番滋味。

莜面条

面条是面食最常见的样式，山西不少人家里有压面条的机器，将压好的莜面条上笼蒸熟，吃法和白面条没什么差别。

喜欢汤水的，可以用猪肉汤、鸡汤等等打底，加入各种调味料就好啦。

或者和葱姜蒜一起在油锅爆炒，配菜随意，吃起来比普通的炒面多了一份莜面的韧性。

猫耳朵

和白面猫耳朵很像，一个个捏出小小的猫耳朵形状，上锅蒸熟，蘸着调料或者和蔬菜一起炒着吃。冬天可以做成汤锅吃，暖和又解馋。

干炒莜面

战争年代红军长征途中青稞面用清水搅和搅和，就是一顿甚至一天的口粮了，黄土高原的老百姓也曾经将莜面炒干成粉末状，既方便携带，又可以在田间地头干活的时候充饥，炒莜面，就着一碗水和少许咸菜，就是一顿农家午饭了。

莜面方便面

市场上还有莜面方便面卖呢，因为只会和少量的小麦粉混合，所以比起纯小麦粉的方便面，也算是粗粮食品啦。不过莜麦经过加工之后制成的泡面，口感一般。

莜面块垒

山西不但喜欢莜面，还喜欢山药蛋（土豆），莜面和土豆一相逢，便迸发出各种美味的吃食。将莜面和土豆搓成颗粒，先蒸15分钟，再倒入热油锅中和香菇丁、洋葱丁、葱末一起炒熟，起锅前加入胡椒粉和盐，加上香菜提味，最后还可以浇点儿辣椒油，配着点儿咸菜吃下去很是顶饿，特别适合体力劳动者，所以还被戏谑称为“山药傀儡”（与“山药苦力”谐音。）

山药鱼儿

还有人叫山药馀子，看名字就知道又是莜面和土豆的邂逅擦出的火花。土豆蒸得绵软，和莜面混在一起拌匀，然后用手将混合面团搓成一条条小鱼的形状，再上笼蒸熟，吃的时候也是蘸着调料。

和单纯的莜面馀馀比起来，加入土豆的山药鱼儿口感劲道，黏而不软。

莜面山药丸子

这个就是土豆莜面版的素丸子了，土豆、胡萝卜切丝，混着莜面和少量青菜、香葱，搓成一个个圆子，然后或上笼蒸熟，或是下锅油炸，咱们习惯了肉丸子，觉得莜面土豆丸子口感一般，不过倒是够健康。

摩擦擦

将土豆用擦菜器削成土豆面，和莜面、少量水搅拌均匀成粘稠的糊糊

讲究一些的还会在糊糊里面加入少量香葱、肉末和盐，然后在蒸笼里铺上蒸笼布，将土豆和莜面的混合糊糊撒在布上，蒸熟之后，就可以蘸着卤汁吃了。

莜面锅饼子

面饼子也少不了，将和好的莜面捏成薄面饼，围着大锅边贴上，锅里炖着烩菜，等菜烩熟了，莜面饼也好了，吃的时候和东北贴饼子似的，饼就着烩菜吃，嫌干巴就索性将饼子掰成一块块泡在菜汤里吃，这时候一锅猪肉烩菜和莜面饼简直就是绝配！

莜面拿糕

莜面也可以做糕点哦，在沸水中均匀地撒入莜面，边撒边不停搅拌，直到变成黏糊糊的糕状，别小看这块糕，火候和搅动的手法都有讲究，掌握不好很容易糊掉，或者中间还有夹生。

拿糕上桌可以趁热吃，不过冷吃味道更好，蘸着酱料，非常入味，而且口感很绵软。会吃的人一般还要专门捡锅底的那层变硬变冷的干渣渣吃，就像蒸饭之后锅底的那层锅巴，吃起来脆得很。

卤汁

莜面本无味，卤汁是关键。蘑菇肉汤最是常见，肉汤香浓，蘑菇鲜美，汤汁被莜面吸收之后，口感好极了。

羊肉汤、用黄瓜丝、胡萝卜丝和韭菜制成的凉汤也很受欢迎。

西红柿、芹菜、青椒炒熟，浇在莜面栲栳栳上，特别适合胃口不好的人。