波本、黑麦、加拿大威士忌
这是这个系列的第四篇，打乱了之前本想多讲讲独立装瓶厂的计划。因为我的第三家店开了，最近喝了不少黑麦和波本。。。
本篇去聊聊波本、黑麦、加拿大威士忌。或者说北美威士忌
我司bartender镇贴
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首先在北美，威士忌的拼写有异于苏格兰威士忌的拼写，为whiskey
纸牌屋的火，让波本威士忌也跟着火了，剧中有个小细节南方出身的frank在慈善晚会上和富商打趣，喝的是single malt，而在自己家还有办公室和酒鬼议员喝酒时候却是Blanton’s。喝什么威士忌俨然成了身份的象征。当然这观点在波本威士忌从业者眼中却是非常偏颇，细细算来，动辄上千，大几千的波本，虽不如single malt一样繁多，但也为数不少了。
对于我最近的状态来说，疲劳、心烦、应酬时候真的没啥心思去喝啥稀少的single malt，喝着略微心累，碰到好酒不好好品一下还生怕糟蹋了。碰到不懂的应酬对象，有时scotch的泥煤味还会让人不爽。。。这时候波本或者说北美威士忌就是最好的选择了。另一个非常好的选择是干邑（留到以后去说）
一，历史
威士忌出现在北美大约是18世纪中期，随着苏格兰和爱尔兰移民一起进入北美大陆。（爱尔兰威士忌发明是15世纪，苏格兰威士忌发明大约是16-17世纪）
17世纪初期，英国在北美洲最早的殖民地詹姆斯镇在弗吉尼亚州建成，殖民者从苏格兰岛带来了蒸馏机，美国威士忌的历史就从这个开始。18世纪，苏格兰岛和爱尔兰岛过来的移民来到***，开始了威士忌的酿造，他们选择的原料是美国当地产的黑麦和玉米等。
独立战争之后，威士忌取代朗姆酒成为了美国最大的蒸馏酒，虽然中间出现了因征税问题引发的农民暴动（威士忌叛乱，whiskey rebellion），但平息之后以橡木桶陈年的波本威士忌终于走入舞台。
很长一段时间，如果你想买威士忌，你可以自己携带酒瓶。当你去到酒吧或者杂货店，这些地方一般都是购买大桶的威士忌，然后分售给顾客。在当时，玻璃瓶是相当昂贵的，还未达到如今的普及程度。这些直到1870 年才的到改变，第一个瓶装的 Whiskey 出现，它被称作Old Forester，现在这个品牌也未消失。Old Forester 曾经面向的不是普通的消费者，而是给那些将威士忌当处方药的医生。在瓶装威士忌出现之前，医生一直充当着酒厂和客户（病人）之间的中间人角色，然而他们也没法确认威士忌是否纯正。而当 Old Forester 推出瓶装威士忌后，利是大于弊的，起码你可以确保这是纯粹的 Whiskey。
南北战争结束后，开启了威士忌在美国的黄金年代，那时也确立了严格的美国威士忌法规，同时期田纳西威士忌与波本威士忌开始分道扬镳。
至于禁酒令之后，则让威士忌酒厂大洗牌，成为目前八大美国烈酒公司的局面。
从1920年1月17日凌晨0时，美国宪法第18号修正案——禁酒法案（又称“伏尔斯泰得法案”）正式生效。 根据这项法律规定，凡是制造、售卖乃至于运输酒精含量超过0.5%以上的饮料皆属违法。自己在家里喝酒不算犯法，但与朋友共饮或举行酒宴则属违法，最高可被罚款1000美元及监禁半年。 21岁以上的人才能买到酒，并需要出示年龄证明，而且只能到限定的地方购买。虽然酒的贩卖已是非法，但仍然很容易可以在地下酒吧（speakeasy 轻声说话）和其它地下组织买到，地下酒吧的名称源于买者须轻声说服看门人让他们进去，看门人的工作是过滤看起来像禁酒探员的人，探员们没有强行进入的职权，因此如果看门人不同意他们就没办法进入。也有很多人留有私人吧台，用来招待访客。大量酒品从加拿大经陆路或五大湖走私进来，还有从法国的圣皮耶与密克隆群岛，还有东岸甜酒经营走私线等。
在1933年2月17日布莱恩法（Blaine Act）通过，将沃尔斯泰德法修正为容许3.2%酒精含量的饮料。同年12月5日第21*****通过，废止了第18*****。
同时由于禁酒令对于美国本土威士忌产业的影响，仅隔一条国界的加拿大占尽地利之便，厂商甚至针对便利携带偷藏开发出专用的威士忌包装，以便让人们得以沿着美加边境大量将加拿大威士忌偷渡进入美国的领土。这也是加拿大威士忌逐渐走向舞台的开始。
1934年，four roses广告
第二次世界大战对美国的历史和文化产生了巨大的影响，同样美国威士忌也受到了一定的影响。正当美国的酒厂逐步正常生产的时候，第二次世界大战到来了，他们都改为为战争制造货物。他们大多开始制作高浓度的酒精，可以满足制成炸药、橡胶、防冻液这样新物品的基础需求。到了 50 年代早期，美国威士忌的供应才得到平衡。在二战结束以前丘吉尔为苏格兰威士忌行业提供谷物因为他知道这对于战争结束后的生活有多么重要。而杜鲁门却在战争结束后暂时停止了美国酒厂的生产，为了给欧洲的盟友粮食救济。
此时，大众的态度也发生了转变，他们想要更顺滑的饮料， Blended Whiskey, Highballs 以及混合生姜啤酒和苏打水的威士忌开始盛行。Blended whiskey 试图满足大众需求，将其就有代表性的酒精度从 100 降到 86（proof）。酒厂此时也没有生产很多的 straight whiskey 或是“bonded” whiskey， 所有的保税规则仍然有效。
五十年代至六十年代不间断生产，使得威士忌的产量达到了顶峰。战后稳定的生活使人民赚到了更多的钱，这也使他们的口味有所转变，更爱喝高品质的纯 whiskey。但是到了 60 年代末期社会的动荡和分裂发生在不同年龄层人们之间，从民权运动到越南战争再到女权运动，老一代和年轻一代之间出现了真正的鸿沟。年轻人的口味更加多变，到了七十年代，美国的葡萄酒开始兴起。同时工艺啤酒也从企业家 Fritz Maytag 购买旧金山的铁锚啤酒厂变得流行，普及。甚至伏特加在年轻人中都比威士忌更受欢迎，就像广告上宣传的年轻的人们认为喝伏特加是一种时尚。
同时鸡尾酒文化的发展对于美国威士忌也有了一定影响，高端陈年波本对于鸡尾酒并不是必须的，无论从口感还是价格来说。所以才有了波本威士忌=廉价威士忌这一偏见。当然近几年随着烈酒市场在全球复兴，越来越多的新品出现，美国威士忌又重新得到了关注，也有了更多小批次、单桶高品质美国威士忌。乐于寻求美国威士忌之间彼此口味差异，收藏珍惜美国威士忌的酒友也逐渐多了起来。
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二，分类
1，美国威士忌，首先波本威士忌只是美国威士忌中的一类而已，而不等同于与美国威士忌
a、Bourbon 波本威士忌
美国政府对于威士忌有着极其明确的法律规定。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，才可以用bourbon这个名称：第一，酿造原料中，玉米至少占51%：第二，蒸馏出的酒液度数应在40~80度范围内；第三，以酒度40~62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。而对于地理位置上也有要求，所以伊利诺、印第安纳、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波旁威士忌，只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。原料用51%的玉米，经过两次蒸馏，酒精含量40%-60%之间。
b，Rye Whiskey 黑麦威士忌
用谷物麦芽生产的， 原料中黑麦含量不少于51%。
c，Corn Whiskey 玉米威士忌
谷物麦芽汁生产，原料中含量不少于80%玉米。
d，Wheat Whiskey 小麦威士忌
原料中不少于51%的小麦。
e，Sour Mash Whiskey 酸麦芽威士忌
在威士忌的制造原料正在进行发酵阶段时加入一些已经去除酒精成分的啤酒(或者活性酵母发酵的麦芽浆)，来提升风味和保持PH平衡。Jack Daniel's
f，single malt威士忌，
现在美国人也在出single malt威士忌，比如德州的balcones。至于味道么，还是留给大家自己去尝尝了
g，Tennessee Whiskey 田纳西威士忌
特别的地方时，在蒸馏之后，镏出物更要经过枫树烧成木炭的过滤，使之更加纯净。
2，加拿大威士忌。大多数加拿大威士忌采用玉米，裸麦，大麦芽等谷物制成，多为调和威士忌。大多数加拿大威士忌都是口味清淡，非常易于饮用或者做调酒。近几年来随着烈酒在全世界范围内的热潮。加拿大威士忌也有着自身的发展，比如2016年whisky bible年度世界**威士忌，加拿大crown royal northern harvest RYE，甚至有了自己的single malt，glen breton
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三，制作
生产美国威士忌所使用的主要谷物有玉米、大麦和黑麦。虽然有时也使用小麦。发酵的意义非常重大，它对于生产威士忌的气味和口感起着重要的作用，对于水也有严格的要求，特别是水的软硬度。沸煮和发酵：玉米磨成细粉，用水搅拌后沸煮。麦芽汁；冷却到156°F（69℃），然后按一定的比例加入磨成细粉的黑麦和小麦。将混合物煮沸，然后冷却到146°F（63℃），在其中加入磨成细粉的大麦芽。其中含有重要的淀粉糖化酶，这是在发酵过程中将淀粉转化为糖的重要物质。麦芽汁冷却到室温时，加入酵母。发酵要持续大约3天，最后，形成“蒸馏啤酒”。这种“啤酒”要经过蒸馏、加水勾兑和过滤。蒸馏和熟成：“啤酒”在“科菲氏柱式连续蒸馏器”（Coffey column still，由爱尔兰发明家Aeneas Coffey发明）中进行蒸馏。蒸馏后得到的威士忌酒度不高于95%vol，以保证使用的原料特色不变。威士忌加水勾兑，使其浓度降至62.5%vol，经过橡木桶中陈年2-4年，有时间会更长，之后可以装瓶。每种美国威士忌都有其独有特色。
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四，波本细分
最终还是回归到波本威士忌上来，毕竟他才是北美威士忌的主流
按照波本的法律定义，谷物原料中必须有超过51%以上的玉米，但并未对其他谷物原料的种类和比例进行明文限制。因此，除了为提供天然糖化酶而必须确保出镜率的少量发芽大麦（Malted Barley）外，对在比例上屈居第二的谷物原料究竟作何选择，这便是一门很有讲究的学问，甚至在很大程度上决定了不同波本之间细微的风味差异。
若比例第二大的谷物原料选择了黑麦（Rye），这样的波本就被称作Ryed-Bourbon，若比例第二大的谷物原料选择了小麦，这样的波本就被称作Wheated-Bourbon
当然，并没有规定去限制你不能同时选用这两种谷物，或者干脆选用更为冷门的燕麦、藜麦和荞麦，但对目前99.9%以上的波本而言，往往就只存在“黑麦还是小麦”的二选一考虑。实际上，选黑麦者居多。通常，Wheated-Bourbon或者说Wheater会要求更久的陈年时间，才能得以充分发挥——最理想的情况是8年以上。而Ryed-Bourbon在更年轻的陈年状态下，可能有相对更突出的表现。一款陈年数足够的Wheated-Bourbon，会带有非常标识性的烘培法棍面包的香气，风味主调性以焦糖、蜂蜜和香草为主角，伴随着一丝柑橘类水果的气息，但并不会呈现Ryed-Bourbon才会有的包裹口腔的典型烘烤香料风味
如今，Maker’s Mark是唯一一家只生产Wheated-Bourbon并坚持只用一种谷物配比的美国波本酒厂，但现代“小麦料波本”配方的发明人，却并非像一些营销文案中所说的为Maker’s Mark的创立者Bill Samuels Sr.。近代Wheated-Bourbon这一威士忌流派的真实先驱，据Julian‘Pappy’Van Winkle本人的口述，最初应当可回溯到Stitzel Weller酒厂之前身A. Ph. Stiztel酒厂的创始者Stitzel家族。
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下面零散的说说喝过的一些有趣的北美威士忌
wild Turkey 13年
这是一个奇怪的酒厂特选版，选了一个不吉利的年份13.。限量限地区发行，保留了原始的wild turkey的烈，但同时香料味道明显，非常迷人，46%酒精度也非常适中，去年夏天喝酒凶猛时候，基本上是3天一瓶
wild turkey rare breed
这是一款市面上很好买到的一款wild turkey。以56.4%装瓶，混合了6/8/12三种年份，入口辛辣，但香气丰富
wild turkey 8年
这是一款已经绝版的turkey，大概在80年代装瓶。酒标上印着austin nichols的标，异常柔美的波本
hudson baby Bourbon
一款纽约本地波本，以百分百纽约产玉米做原材料，350ml迷你包装。小批次手工
heaven hill select stock
也是在国内经常以基酒出现的一款波本，但却又非常高端产品，图中为他家一款限量wheat Bourbon
crown royal northern harvest RYE
加拿大出品的黑麦威士忌，隶属帝亚吉欧，2016年的whisky bible最高分，是一款黑麦含量90%以上的高比例黑麦，而且用的是极寒地区的冬季黑麦，所含淀粉量极少。黑麦威士忌粗糙的棱角减弱，香味增强。
copper fox rye
这是一家极具创新精神的酒厂，但按照美国法律，他并不能叫做威士忌。除了出品烈酒外，他家也出精酿啤酒。这是一款黑麦比例非常高的烈酒，冷峻分明，用来纯饮用来做鸡尾酒都有上佳表现
copper fox single malt spirit
copper fox的另一款实验产品，同样不能叫做威士忌。用百分百手工大麦麦芽做原材料，陈酿30天。基本保留着最初的蒸馏后的样子，以60度装瓶。
baker's 7 years
jim beam旗下波本，小批量，以Jim Beam的侄孙Baker Beam的名字命名，使用Beam家族超过60年的水罐酵母的特殊菌株发酵制成
jim beam small batch
占边的小批次手工波本，据说是加入了葡萄酒，甜美异常
Jim Beam Single Barrel
占边单桶
elijah craig 12 small batch
以美国波本之父命名的一款肯塔基波本，为heaven hill公司所有，同时这家酒厂与jim beam也有着血缘关系
Elijah Craig Barrel Proof
保持着每年出一版的习惯，以极高酒精度装瓶，曾经有一版酒精度达到了惊人的70.1度，但适量加水之后，这酒变得十分诱人，吐司面包，培根味道逐一飘过
elijah craig 21 years single barrel
一款昂贵的陈年单桶
basil hayden's 8 years
这是一个波本里的名牌产品（老友记中曾经出现过几次这个品牌），虽然在大陆名气不大，属于黑麦比例较高的波本，以40度装瓶，易于饮用
booker's 7 years
近来风头非常旺的一个品牌，以63度装瓶的高度数波本
mitcher's
一款定位高端的美国威士忌品牌，各类产品齐全
knob creek
thomas H. straight rye
eagle rare
bulleit rye
高纯度黑麦，便宜大碗
maker's mark cask strength
手工波本，小麦为主要辅材，相比普通版本，55度装瓶的桶强版本的烘烤面包气息更为明显。当然也更为稀少
town branch
肯塔基straight
town branch rye
blanton's
酒瓶外形（经常被人称为手雷），和酒塞上的骑马小人，都非常有识别度，是一个进阶品牌，所出品的波本口感都很强劲
pearse lyons
一款加拿大威士忌
pendleton rye
一款加拿大黑麦
pendleton midnight
buffalo trace
水牛足迹，大牌波本。市场上行货水货都有，酒精度有差，行货46度口感相当凶猛
1999年6月，該酒廠由當時的名字 The George T.Stagg distillery 改名為 Buffalo Trace，並於當年8月推出他們的旗幟產品 Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey 。 該酒廠歷經百年，酒廠的名稱也多所更迭，從O.F.C.(Old Fire Copper)、Carlisle、Kentucky River Distillery、George T.Stagg Distillery 到 Buffalo Trace，所推出的品牌如 O.F.C.、Old Stagg 、Three Feathers、W.L Weller、Old Charter、Eagle Rare、Sazerac Rye、George T. Stagg、Blanton's 。
Rittenhouse rye
老牌黑麦
sazerac rye
首先sazerac是据说最古老的鸡尾酒，现在的主流配方为干邑和黑麦威士忌，以sazerac命名的这款品质可想而知，他还有更高阶的18年陈酿版本
wild turkey 101 rye
野火鸡酒厂出的一款黑麦，早已停产
Rowan's Creek
小批量肯塔基波本
Noah's Mill
以57.15%的高酒精度装瓶
trail's end
一款新工艺波本，用俄勒冈橡木桶做finish陈年，有股特殊的枫糖味道，很适合女士
一款奇怪的德州single malt
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波本/黑麦鸡尾酒
在鸡尾酒世界中，威士忌做base的鸡尾酒是很重要的一个组成，而其中尤以波本/黑麦更常见。
old fashioned，whisky sour，Bourbon Rose，sazerac，Manhattan，rob roy，new york等鸡尾酒都有自己的拥趸，当然这里面有一些并不是发明之初就以波本或黑麦做base的，但发展至今不少bartender会更偏爱波本、黑麦base。甚至会在一款鸡尾酒里分段式加入2种甚至更多波本，或者按照需要的比例去调配黑麦与波本，甚至自己买橡木桶二次“陈酿”波本。
鸡尾酒又是一门博大精深学问，而且非常不好量化，他受到bartender、冰，基酒，辅材，杯型等等很多条件影响，这里就一笔带过吧，如果真的对此有兴趣的朋友，不妨直接去一家靠谱的bar直接询问bartender好了~~~
波本还有个好处，冬天特别适合随身携带闷一口
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另外，我们旗下的第三家店也终于开业了，欢迎大家来喝一杯，上文所说的所有北美威士忌均可在店内喝到单杯
