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聊起黑麦威士忌时，美国与加拿大总是话题的核心。黑麦威士忌是美国的本土烈酒，在19世纪初便流行于美国东北部。在禁酒令废除之后，加拿大威士忌也以“黑麦威士忌”闻名。尽管这两种黑麦威士忌区别很大，但这一品类在历史上始终是北美特产。

随着近年来美国威士忌行业呈现复兴之态，黑麦威士忌受到的关注也越来越多。然而，在北美之外，一些欧洲酒厂也对生产黑麦威士忌十分执着。在整个欧洲，威士忌制造商们开始生产自家版本的黑麦威士忌，以非北美的风格。

最初是欧洲的迁徙者把黑麦带到了***。这种谷物不仅耐寒、易于种植，而且膳食纤维含量高，可以增强饱腹感。这就意味着种植黑麦不仅可以旱涝保收，而且很容易填饱肚子。故而在19世纪初，黑麦是美国的主要谷物，当农舍酒厂诞生时，黑麦是他们首选的原料。

后面的故事我们多少都知道，原产于墨西哥的玉米最终称霸了北美大陆。波本威士忌也在后来取代了黑麦威士忌，成为美国的“国家烈酒”。关于黑麦威士忌的没落我们聊过许多，但农业视角下的一些数据可以帮助你更快了解黑麦威士忌背后的一些本质：

黑麦最大的产地和出口国都是德国，其次是波兰，黑麦生产和出口中心还是在欧洲。美国是世界上第二大黑麦进口国，主要来自德国和加拿大。而玉米则是美洲种植最多的粮食作物，其中美国的玉米约有40%用来酿酒。

虽然我们无法直观对比用来酿酒的玉米与黑麦之间的数量差异，但显而易见的一点是：欧洲作为黑麦的生产中心，酿造黑麦威士忌这显然太合情合理了。更不用提在德国和北欧，黑麦是食物历史中的重要一环，故而黑麦威士忌在欧洲历史上也有零星的身影。

所以，当一些北欧酒厂开始酿造黑麦威士忌时，他们也许只是顺应了采用当地作物酿造烈酒的历史趋势；当爱尔兰和苏格兰酒厂开始酿造黑麦威士忌时，他们或许也只是尝试在麦芽威士忌世界里复兴一种早已消失的烈酒。总的来说，欧洲产的黑麦威士忌和美国以及加拿大的黑麦威士忌并没有多少关联，这与麦芽威士忌截然不同，也让我们对这个领域有了更多兴趣。

说完了欧洲生产黑麦威士忌的先决条件，我们接下来不得不聊聊黑麦威士忌作为一种产品了，它到底有没有需求？

在一个威士忌“大爆炸”的年代，黑麦威士忌的市场很可能是存在的。毕竟日本人拿大米酿威士忌也在美国卖得风生水起，那么黑麦威士忌显然也有可能席卷欧洲，成为麦芽威士忌之外的第二种选择。美国波本威士忌声势浩大，但仍留有黑麦威士忌、麦芽威士忌以及朗姆酒的生存空间。那么类比到欧洲以及全世界的烈酒市场，在卷得已经够可以的麦芽威士忌赛道之外，另辟蹊径领跑黑麦威士忌赛道，确实也合乎逻辑。

不过，黑麦威士忌主要的痛点还是苦于没有消费文化。毕竟放眼整个历史，德国、北欧诸国这些以黑麦为主要粮食作物的国家，以及法国、英国等烈酒消费大国都没有喝黑麦威士忌的传统。

这就像在欧洲推广中国白酒一样，历史、文化、工艺和风味全部面面俱到，但没有现成的消费群体，一切都得从头再来。受制于这一原因，黑麦威士忌确实在现阶段还难登主流。暂时还没有一家酒厂梭哈全部身家，全部还是带有实验性质。

我们再来聊聊黑麦威士忌生产的难点。黑麦无论是从磨碎、发酵、蒸馏都要比大麦、玉米等麻烦得多。同样一吨原料，黑麦的酒精产出率可能只有大麦原料的四分之三。黑麦捣碎后在发酵槽（washback）里会变成粘稠浓重、胶水质地的液体，由于挂壁性强所以容易粘在蒸馏器内壁上。这些液体发酵时会产生大量泡沫，除了堵塞发酵罐有时还会大量溢出。流传就有酒厂晚上设置好发酵条件，结果第二天发酵间到处都是泡沫。

综上种种，即使是美国酒厂也很少生产100%黑麦威士忌。仅靠黑麦自身的酶来发酵很困难，需要额外添加酶。受制于苏威严格的法律规定，苏格兰酒厂往往混入发芽大麦来引入天然酶。酿酒师们不是不知道黑麦酿出的原酒风味强劲又特别，但种种困难使得很多人望而却步。一些酒厂干脆把部分生产步骤外包出去，让麦芽供应商来处理。

饶是生产黑麦威士忌困难重重，前景存疑，一些酒厂仍然敢于挑战。说起欧洲的黑麦威士忌，或许头一号就得说芬兰的Kyrö Distillery。

芬兰人热爱黑麦制成的美食，在这一点上他们自认超过世界上任何其他国家。得益于这种历史的自信，Kyrö酒厂坚信未来芬兰也可以成为一个以黑麦威士忌闻名于世界的国度。为了解决黑麦发酵的困难，Kyrö现在使用专门为处理黑麦而设计的设备。它还使用两步发酵过程，使用专门选择的酵母菌株，以及来自黑麦本身细菌的“自发乳酸发酵”。Kyrö如今坚持使用100%芬兰黑麦酿造威士忌，他们也生产黑麦基酒的金酒，相当有特色。

在斯堪的纳维亚半岛的其他地方，丹麦的Stauning酿酒厂也在掀起对黑麦的热爱狂潮。与Kyrö不同，Stauning现在仍生产麦芽威士忌，但产量的50%以上是黑麦威士忌。除了传统的黑麦威士忌，Stauning还将黑麦威士忌过了梅斯卡尔桶，他们发现黑麦威士忌比麦芽威士忌更适合过桶，呈现出的风味更加明显。Stauning团队认为拥抱斯堪的纳维亚根源的北欧烹饪已经举世闻名，而这些北欧文化和传统同样可以用来酿造威士忌。

InchDairnie的RyeLaw威士忌

而在苏格兰单一麦芽威士忌生产的中心，一家酒厂的仓库中已经储藏了大量黑麦威士忌原酒，它就是InchDairnie酿酒厂。采用苏格兰标志性的壶式蒸馏器，全新美国橡木桶陈酿，InchDairnie的黑麦威士忌兼具了美国式的辛香和苏格兰式的顺滑。

Arbikie酿酒厂

无独有偶，苏格兰的Arbikie酿酒厂在2018年发布了苏格兰一百多年来的首款黑麦威士忌，完全使用自家农场种植的黑麦酿造。艾雷岛的布赫拉迪也在黑麦威士忌上进行了实验，并在今年4月发布了第一款黑麦威士忌The Regeneration Project（55%艾雷岛黑麦，45%艾雷岛大麦）。

欧洲的黑麦威士忌生产者还包括爱沙尼亚的Moe酿酒厂，他们采用当地品种酿酒。在荷兰，黑麦长期以来也是荷兰金酒的原材料，一个名为milestone rye的品牌已经出现。法国的Domaine des Hautes Glaces从阿尔卑斯地区的黑麦面包传统中获取灵感，酿造法国黑麦威士忌。在旁边的瑞士， Sempione Distillery也将当地的“national grain”黑麦酿成威士忌。在奥地利，Destillerie Farthofer 用当地最古老的黑麦品种酿造威士忌。当然，德国黑麦威士忌也已经有了很多选择，其中一些还进入了国内市场……

德国Stork Club酒厂的蒸馏器组合

欧洲的黑麦威士忌目前还处于探索、塑造风格的阶段。由于黑麦威士忌在欧洲各国的法律上都有大片空白，酒厂可以随意发挥。很多酒厂的酿造技术往往是兼具苏格兰和美国双重风格。

比如上文提到的Millstone酒厂，官方强调蒸馏器是小型铜制的壶式蒸馏器，但又使用mash bill这种典型的美威术语来描述谷物原料，陈年也是在全新橡木桶中。Stauning酒厂的重点则是多样的用桶，包括过Mezcal桶、以及后续可能会尝试的白兰地、啤酒和水楢桶。使用混合型蒸馏器的Stork club在官网上用“Straight、Full Proof”等常见于美威的术语来描述。苏格兰和美国威士忌的生产工艺被这些欧洲酒厂广为借鉴，呈现出一种“混乱”又多彩的局面。

即使在生产技法上学习美威和苏威，但欧洲黑麦威士忌非常强调本土风格。生产黑麦威士忌的酒厂们往往喜欢强调他们的原料，这些欧洲黑麦品种或许可以赋予威士忌不同的风味。虽然只有时间才能证明他们这些理念是否正确，但假以时日，未来人们想到黑麦威士忌时，北美不再会是唯一的名字。

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