家常

莜麦粒

四台遗址出土的石碾、石磨

四台遗址出土的碳化粟、黍等遗存（局部）

尚义莜面大赛

小米

编者按：塞北，秋风乍起，深谙季节变换与美食之道的北方人又开启了一年一度“贴秋膘”的进程。北方人都爱吃什么？除了小麦，广袤的塞北大地上，还有哪些外来作物和本土作物？它们在历史的演进过程中，经历了哪些变迁？

今天，如果有人问张家口有哪些经典美食？相信太多人都能如数家珍一大堆，你可曾想过这当中有哪些来自遥远的大洋彼岸？又有哪些作物在艰苦的生存条件中逐步演化，并最终成为地处长城内外交界之处的居民世代相传的“不二主粮”？

从本期开始，让我们一同感受着渐起的秋风，走进塞北张垣，探寻美食的前世今生，讲述那些和美食有关的人的故事。

张家口日报记者 王宸胤

平淡的食材，经过一双巧手和一番细密的心思，点亮日常，温暖彼此。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相同。

万年的“五谷C位”

每年秋风起时，地处内蒙古高原南缘的张家口坝上地区，又到了一种特殊作物收获的时候。

长城向北，寒冷和干旱让水稻和小麦无法在这里存活，海拔1500米的山坡上有一种作物有更强的适应能力，这就是整个内蒙古高原上最常见的谷物——莜麦。

遥远的1万年前，告别了旧石器时代的远古先民以什么谷物为生？莜麦，又是何时落户张垣大地的？让我们把目光聚集在尚义四台遗址。

2015年，考古工作人员在尚义四台遗址发现了13件蚌饰，都是河蚌，顶端穿孔。考古人员推测，这些河蚌当年应该是用毛绳一类的细物连在一起，类似一串项链。再联系到四台遗址土层里的孢子花粉分析，当时房址周围生长有芦苇和竹子，可推知大约在1万年前，处于旧石器时代向新石器时代过渡阶段的尚义四台一带温暖湿润、草木繁盛、水里有鱼、蚌一类水生的动物，充足的食物让这里成为适宜先民居住的地方。已经开始尝试种植的“四台人”，他们吃什么主食呢？

四台遗址出土的房址和文物为我们还原以“四台文化”为代表的“四台人”曾经怎样生活——

这里曾有或趋于成熟的农业生产，石磨盘、石磨棒、石刀等用具是他们的生产工具。他们用这些工具来加工粟和黍，也就是小米和黄米。成组配套、为数众多的生产工具说明这里的农业已有一定规模。

2003年，考古人员在内蒙古自治区赤峰敖汉旗兴隆洼遗址发现了1500余粒保存较好的新石器时代碳化谷物标本。联合国粮农组织认定敖汉旗成为全球重要旱作农业文化遗产地。历史的巧合让人惊叹——敖汉旗兴隆洼遗址发现的谷物距今7650年，这个年代数值和四台1号和2号两座房址数值一样，证明早在8000年以前，中国辽西和冀西北粟黍种植已经相当普遍。

今天我们经常说“五谷丰登”，关于“五谷”，历史为我们留下了多种版本。最主要的有两种，一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

不管是哪一种说法，黍和稷都稳稳占据着C位。稷，又称粟，俗称小米；黍，去壳，就是黄米，子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕。而生活在四台遗址、以“四台文化”为代表的“四台人”种植的正是这两种作物。

时至今日，这两种作物依旧在张垣大地上繁盛的生长着，它们虽然不再占据主食餐桌的核心地位，但这片土地上的人们仍然难掩对小米和黄米的热爱，围绕它们已经研发和仍再创新的美食从未停止。

舞蹈的莜麦粒

和从西亚传进来的小麦不同，莜麦，原产中国山西至内蒙古一带，甚至有科学研究表明，莜麦四个主要品种之一的大粒裸燕麦，原产地正是华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区的主要粮食作物之一。

莜麦究竟是怎么起源的，目前仍未有确切研究，但最少在2500年前左右，莜麦已经在冀西北、山西、内蒙古一带广泛种植，它与小米并列为长城内外、塞北广阔区域的主食作物。自唐代起，莜麦就被引种到俄罗斯、智利等国。

现代研究表明，地区海拔1000米的高原，年均气温2.5℃，日照平均可达10小时，正是这种作物生长的**自然环境。由此我们也可以推断出，早在2500年前，以张家口为代表的华北北部已经不再温暖湿润。在元朝时，张北地区已经大量种植莜麦，种植面积一度达到七十万亩，堪称“莜麦之乡”。

那么为什么莜麦在张家口能有如此规模？从历史角度看，一个重要原因是，北方农牧交错地带，生态环境比较脆弱，莜麦恰好是北方农牧交错带地域优质牧草和苜蓿轮作倒茬替换作物，也是盐碱地和贫瘠土地开发、改良与利用的先锋作物，它喜寒凉、耐干旱、抗盐碱、生长期短，十分适应华北北部特别是张家口的高寒大陆性气候和生活在这片土地上的北方农牧民族四处迁徙的生活习惯。

1公里外的家里，徐海东的老婆正在准备午餐。简单的莜面窝窝是日常的主食，辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。这种家常食物如同曾经熟悉的乡音，让年幼的一代既兴奋又陌生。

“三生三熟”的家常味道

徐海东祖祖辈辈生活在尚义县的一个小村庄里，种莜麦、收莜麦、炒莜麦、吃莜麦，是徐家世世代代习以为常的生活内容。今年，徐家的地里预计能收1000公斤莜麦。

莜麦，脂肪含量是小麦的4倍，不经处理的话，油脂会迅速酸败。收割下来的莜麦经过1个月的晾晒后，用四轮车拉石碾碾压脱壳，淘洗晾晒半天，再放入锅里炒制，这就是莜麦的“一熟”——炒熟。

对徐海东来说，今天的“一熟”很重要，为此，他还请了妹妹徐海燕过来帮忙。因为他要参加莜面制作“村级”比赛。他精选了脱壳后的莜麦，在特制的炒炉内炒熟，然后磨成面。特制的炒炉便于莜麦粒均匀受热，水分蒸发后，初现金黄油亮的颗粒。

炒莜麦是辛苦活儿，裸麦上的茸毛更是无孔不入，令人刺痒难耐。半小时一炉，15公斤，兄妹俩加紧劳作，确保参赛莜面的质量。

朴实无华的食物是高原人家生存的基础。磨好了面，回家吃饭。早就等在家里的老婆用滚开的水和上莜麦面粉，这也就是莜麦的“二熟”——烫熟。

莜麦的支链淀粉含量少，烫面团增加了它质地的延展性，便于制作一种经典的莜麦面食——莜面窝窝。碾薄面团，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，一个窝窝就立住了。记者第一次在山西平遥古城看到当地招牌美食“栲栳栳”时，不由得笑起来——“这不就是莜面窝窝么。”

转眼间，一大笼屉莜面窝窝旋风似的推好了，一切准备就绪，只待迎来莜面的“三熟”——蒸熟。因为有了前两熟，所以蒸制过程仅需要5分钟左右。

刚蒸好的莜面柔薄油润，富有光泽，口感柔软弹牙。配菜是山药熬茄子，这是张家口千家万户都会做的一道菜，既简单又省事，如果再放进去些炖肉，那简直是“香死老爷子”。细心的老婆还给家人准备了蘸料猪肉臊子汤，猪肉末“沉底”在油汪汪的肉汤里，看一眼、闻一下，家里的味道浓缩于此。

即便再平常不过的主食，也能在主妇的手里变换出精巧的模样，不仅美观，还成就了不同的口感。吃过了饭，徐家兄妹带上家伙事来到村委会，前来参赛的还有周围6个村的代表。

一声哨响，徐海燕烧开水、和面，今天她要制作一笼屉莜面鱼鱼。只见徐海燕一手搓三根，双手同时操作，力道拿捏恰到好处，让人不得不感叹坝上人家把莜面“玩”到了炉火纯青。