莜面是由莜麦加工而成的面粉，在山西、内蒙古、河北坝上地区是莜麦面食品的统称。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。

莜面是我家乡的一种地方面食，说是地方，是因为它基本只是河北省张家口市、山西省北部大同盆地地区以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品，主要生长在无霜期短的山地区域，在我国的其他地方并不常见。

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三生三熟的特殊做法，与其他面食迥然不同

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

1、一生一熟

莜麦收割下来脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”；要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，这就成了“一熟”。

2、二生二熟

将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”；莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水，所以这就成了“二熟”。

3、三生三熟

由莜面制成的食物，不管是栲栳栳还是其他，又成了生的了（三生）；接下来就是添水上笼蒸熟，这就成了（三熟）。

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多种多样的食用方法，让它成为人们餐桌上的美食

莜面有很多种吃法，同时，每一种吃法还可以通过蒸、炒、凉拌等不同烹饪方法形成种类多样的各色美食，下面我简单介绍几种：

• 莜面窝窝（又称为莜面栲栳栳）

莜面窝窝是最常见的一种吃法，在大同以外的其他地方，也有人把它叫做“莜面栲栳栳”。一般用小笼蒸熟，配以或荤或素的蘸汁，不管什么季节，都是一种让人流连忘返的美食。

• 莜面囤囤

莜面囤囤是将莜面擀平，铺上土豆丝，再卷起，分成均匀的小段，蒸制而成，直接食用或者配以蘸汁均可。

• 莜面鱼鱼儿

莜面鱼鱼儿是捏一小块莜面，在掌心内搓制，形成两头尖中间鼓的形状，在上笼蒸熟。

• 莜面饺子

莜面饺子是用莜面包上素菜制成的馅儿料，蒸制而成。

• 莜面块垒

是将土豆蒸熟后压碎，用莜面撒拌均匀，上笼蒸熟后，在下油锅炒制而成。这一做法和陕西的洋芋擦擦有些类似。

• 莜面拿糕

莜面拿糕是将莜面用水和成粘稠状，再在锅中加少许凉水，下莜面糊不停搅拌。当莜面变得更加粘稠，并成熟后，盛出放凉，配以蘸汁即可。这种做法非常适合夏季食用。

• 莜面饸络

莜面饸络有两种做法，一是用压榨机，将面团挤压成许多条面条；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条。

莜面是一种粗粮，但它也是家乡不可割舍的记忆。或许，在其他地方也可以吃到，然而，唯有家乡的味道，才能一解乡愁。

原创作者：渔人愚己在西安 （欢迎关注、点赞、收藏和评论）

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