粮食酿醋原理之原料。
喝酒的人都知道，凡是含有淀粉和糖类的物质都可以用来酿酒。酒醋同源，酿酒的原料同样可以用来酿醋。
·第一个重要的就是高粱，它种类比较多，分布比较广泛，也是中国历史悠久优质的酿醋的原料。高梁中的淀粉和蛋白质的含量比较适中，所以它非常适合酿酒酿醋。
·第二个重要的就是小麦，小麦是制曲主要的原料，绝大部分酒曲也就是用小麦制造的。小麦我们都知道它的面筋丰富，营养丰富，特别适合微生物的生长。麦胶蛋白和麦谷蛋白这些都是美拉德反应的理想材料。美拉德反应会产生非常多的香味物质，所以小麦是最适合酿造中高温曲曲。低温曲曲能不能用小麦？也能，只是很少采用。
·第三个大家想不到的粮食就是豌豆，豌豆的特性粘性比较大，淀粉量含量也比较高。
·第四个重要的原料就是大米，大米的淀粉结构比较松弛，比较利于糊化。它质地纯正，蛋白质、脂肪和纤维含量比较少，所以酿出来的醋就比较干净。
根据酶和微生物的概念，我们知道不同的地区哪怕用同样的原料去酿造，工艺不同，环境不同，微生物的生长链最终产生的酶就不同，所以就会产生不一样的风味。
大家知道离开茅台镇酿不出茅台酒这句话其实是很有道理的。我离开山西杏花村就造不出汾酒，离开潍坊于河镇就酿不出汾酒，离开潍坊于河镇就酿不出汾酒的风味。
今天就聊到这。