各种粮食都含有淀粉、蛋白质、维生素和矿物质，由于含量不同，营养价值差异。为使饮食调配合理，富有营养，除对各种粮食的营养价值要有所认识外，烹调技术也要讲究。

一、正确对待标准米、面的营养价值居民喜欢**白米、面，如上等粳米、富强粉等，从色味上看，精白米、面吃起来可口，而其营养价值，则不如标准米、面。

营养素在每粒粮中的分布不均匀，一粒食最外层是谷皮，其成分是粗纤维，第二层是薄的谷膜，由蛋白质和矿物质组成。第三层是谷体，约占每粒粮食的80%，淀粉集中在谷体内。在谷体的一端有胚芽，它在谷粒上所占的比例很小，但含有很重要的维生索B1、维生素B2、烟酸和维生素E；还有钙、磷、铁等矿物质和蛋白质。

粮食加工时，碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。适当的碾磨加工，去掉一部分由粗纤维组成的谷皮，使粮食味道可口，谷皮、谷膜和谷胚大量损失，营养成份也就随之丢失；几经碾磨就所剩无几了。糙米中的维生素B2和各种矿物质，经三次碾磨，只能保留40%。所以，除了淀粉以外，精白米、面中的营养成分一般都比标准米、面少。例如蛋白质的含量，每斤精白米为35克，标准米是4O克；富强粉为42克，标准粉是50克。营养上非常重要的维生索B1和铁，标准米、面中的含量约相当于精白米、面的2倍。维生索，烟酸等重要养分，标准米、面含量也较多。

二、适当调剂食用杂粮

人们习惯，把大米、白面称为“细粮”，把其它粮食，如玉米面、小米、高梁等，都叫做“杂粮”或“粗粮”。人们认为杂粮不如细粮有营养。但从营养价值上看，杂粮的营养价值并不低，同样一斤粮食，供给热能较多的不是大米和白面，而是小米、玉米面和高梁蛋白质的含量，粗粮也比较高。

粗粮中的钙、铁等矿物质，一般也比大米、白面多。我们常吃的小米玉米面中的钙相当于白米的2倍，铁为3～4倍。

由粮食供给的维生素B1和人体容易缺乏的维生素B2，如每斤精白米含有维生素B10．6毫克，而小米有3毫克，相当人体每天需要量的2倍，玉米面、高梁、荞麦面也有1．5～2．0毫克。维生素B2的含量．小米、高粮米、玉米面和大麦相当于精白米的2倍。

三、提倡粗细粮调配食

用人体需要的各种营养素，不可能在一种粮食中都有。因此，平时食用粮食时，要精细粮调配食用，可使各种粮食中的营养成份互相补充，以满足人体各部分的需要。

据调查，我国人民长期的饮食习惯是：南方以吃米为主，北方则多吃面粉和杂粮然而，面粉中的维生素B1、钙、铁是大米的2倍。因此，如果条件允许，南方居民可适当吃些面食，这样既可调换口味，又可增加营养。若能再适当吃点杂粮，则更有好处。

北方居民也可适当多吃些米和杂粮，做到粗细粮调配，花色品种多样，对提高营养增强体质是很有益处的。