随着酱酒热的出现，酒友们开始对香型敏感起来，很多酒友知道了中国白酒分12个香型，而且还能记住浓香、清香、米香、酱香这些主要的香型等等。但是真的要通过盲品来识别各种香型，还是要经过训练的，很多酒友通过盲品是难以区分不同种香型的，比如我曾经讲过的凤香型、特香型、浓香型、兼香型等，区分难度很大。
今天我们换个话题讲一讲能不能通过感官品鉴区分出酒是什么原料酿造的？我们在使用白酒风味轮的时候看到，有一种香气就是原料香。在白酒行业里，素有高粱香、玉米甜、大米净、糯米柔、大麦（小麦）冲的说法。这些原料都是酿酒中常用的原料，如果单纯的只用一种酒粮，那能不能区分出来它们之间的香气呢？
对酒友们能够见到的成品酒来讲，实事求是的说，要区别出来什么是高粱香，什么是大麦香，这个也不容易。最典型的代表是汾酒和青稞酒，在酒标上，它们都被印上了清香型，而且也都使用的是国家清香型白酒标准，国标GB/10781.2。从感官上分，这两种酒真的很难区别，但是熟悉工艺的知道，它们的原料相差很大。汾酒，用大麦和豌豆制曲，其中大麦占60%，豌豆占40%；酿酒粮食是高粱，所以它的主粮就只是高粱，用曲加起来粮食占比不到20%，折成大麦的话，也就12%左右吧。青稞酒，制曲用青稞，青稞也是大麦的一种，学名裸大麦，一般的大麦叫皮大麦，裸大麦是因为它的稃壳容易脱落，所以叫它裸大麦。它的酒粮，全是青稞，也就是全是大麦，它也用一部分豌豆，一般在制曲原料里不超过40%，有的时候30%。
但这两种酒，都被划分为清香型，也确实是有一定道理的，因为如果仅凭感官品鉴，很多酒友盲品是难以区分或难以识别出来这两种酒的原料香气。在我的反复品鉴的实践过程中，发现能够显示两种原料香气的是两种酒，一种是汾酒的青花瓷—汾20。另一种是西藏阿拉嘉堡酒业公司生产的阿拉嘉宝青稞酒A7。
在汾酒的系列里，高粱经过发酵、蒸馏，在老熟后呈现的香气，并不是蒸熟了高粱的香气，而是有点儿像甘蔗或苹果那种香气，我个人觉得汾酒青花瓷20是最典型的高粱香。其他低端一点儿的汾酒，感觉乙酸乙酯的香气太强了，而青花瓷30又感觉苹果香和甘蔗香低多了，被焦香和曲香给压住了。在青稞酒中，有些品种的香气跟老白汾很接近，阿拉嘉堡A7的香气跟汾酒青花20差别就比较大，能感受到烘烤麦粒的香气。顺便说一句，我能在田野中区分出小麦和青稞，但我从来没见过大麦，只见过小麦，也许皮大麦长的跟小麦太像，我分辨不清。
在中国白酒中，作为高粱香的代表是汾酒，作为大麦香的代表是青稞酒，介于两者之间的是什么呢？是茅台酒，茅台制曲用的全是小麦，不加豌豆，而且用小麦的比例很高，因为七个轮次酒做下来，用曲量占整个用料的一半儿还多，也就是说小麦的占比比糯高粱还要略高一点。茅台集团的前董事长季克良先生也在一个视频上讲过，说实际上小麦在茅台酒之中的占比还比高梁要高一点。在茅台酒里面，小麦的香气也是非常明显的，当然高粱的香气也比较明显。
至于李渡高粱酒，还有些名不副实。李渡的酿酒原料里，高粱只占10%，另90%是大米。
李寻老师白酒著作
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