26.4度，你们知道吗？你们喝酒更多的香气是来自于哪里？酒中的香气不是来自于你的酒杯之中，是来自于这里这一堆像土一样的东西。不要看白色的这些东西，这像土一样的，它不是土，是曲药。黑色的这些是高粱，还有一些谷壳，但是谷壳占的很少。黑色这些是高粱。
这是酱香型白酒非常独特的一个环节，叫做露天堆积发酵。它的作用是什么？它有几个作用。
·第一，是在高温制曲的过程中，像这种白色的曲药，它里面有部分酵母菌，其实是已经死掉了的。要产酒出来，就要有更多的酵母菌去促使酒里面的淀粉分解，就需要通过露天发酵，再来吸收地面上空气中的野生的酵母菌。
·第二，如果酒里面的香气物质要多，那参与进去的微生物就要更多。所以露天堆积发酵就是网罗四周空气和地面上的更多的微生物进去参与一起发酵。
·第三，是为了让微生物达到平衡。因为制曲是在高温中制曲，高温的时候，它产生高温的那些香气和香味物质。现在从低温开始收堆发酵，它也要让低温的一些香气、香味物质的微生物参与进来，达到一个平衡。
这是露天堆积发酵的非常重要的几点。在整个中国的白酒中，只有酱香型的白酒才有这个环节。所以酱香酒为什么香气丰富，都是它给我们创造的。