文/蓝莲花

一

有人说，人的脏器“胃”有特殊的记忆功能，小时候神马食物吃得多，40岁以后，就偏爱这种食物。

虽然我还不到40岁，却已在奔四的路上，家乡的煎饼也成了我的胃肠记忆。临朐的煎饼成了背井离乡游子的钟爱，每次我父亲的舅舅一家从湖北回来看望我奶奶的时候，父亲总是提前准备好手工煎饼，香椿芽咸菜、辣疙瘩咸菜、压好面条，他们走的时候就把这些家乡特产塞满后备箱，好让他们把家乡的味道带回去，能吃一阵子，好像多在家乡待一阵子似的。看来不止是胃肠记忆，这种偏爱是一种心怀故里的寄托吧。

《舌尖上的中国》去沂蒙山区探寻美食，把煎饼卷大葱作为山东的代表美食，一提到煎饼卷大葱能够想到的肯定是山东人和山东人的性格。山东人最看重煎饼的质地和口感，入口回甘，煎饼几乎能包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意，但对地道的山东人来说，最适合被卷在煎饼里的还是一根沾了酱的大葱。

正如山东人的性格和做事方式，包容、豪爽不造作。山东人的朴实无华犹如煎饼一样，越嚼越香，山东人的性格犹如山东大葱，正直果敢也泼辣率真。

我的家乡就处在沂蒙山区——临朐。临朐煎饼也成为家乡的标志性美食之一。

二

煎饼的历史十分悠久，最早可以追溯到南北朝时期，大体算来已有1600多年的历史。食用煎饼的地域也十分宽广，几乎涉及我国北方的大部分地区。

南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》中写到:“北人此日（正月初七） 食煎饼，于庭中作之，支熏火，未知所出。”

凡是五谷杂粮几乎都可以制作成煎饼，传统的家乡煎饼有很多种类：有小麦煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等，近几年又兴起来配以适量的芝麻、核桃、花生、大枣、胡萝卜、柿子、山楂、板栗等多种原料制作出营养更丰富，口感更香醇的煎饼，这类煎饼一般采用优质小米、黄豆等，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素等，老少皆宜。

此时的煎饼已不再是父辈们年轻时予以充饥的主食，家家户户以白面馒头为主食，煎饼已成为打牙祭的存在了。

家乡人牙口好，吃惯了煎饼，有的喜欢吃甜的，有的喜欢吃酸的，永远吃不俗、吃不够。可能现在的90后，00后对煎饼没有太多情感了，在80后以前的人们记忆里还是那一口酥脆的煎饼。

小时候，母亲在偏房饭屋里摊煎饼，我和妹妹就等在旁边，煎饼刚刚揭下来，还带着烫手的温度，等不及的就要求母亲叠起来，拿在手中边玩边吃。刚摊出来的煎饼不用就任何佐肴就香甜可口，那滋味到现在都记忆深刻，回味无穷。这一场景在许多人的记忆里还清晰如新吧！

三

二十年前，我在上中学的时候，南部山区的同学由于离家太远，只能一个月回一趟家。再回来时都背来煎饼当伙食，配以奶奶用油熬的辣疙瘩咸菜，再带点大葱甜面酱，母亲摊的煎饼放十几天都不霉不馊。时间一长，煎饼硬了，学校又没条件加热，就撕一撕泡在菜汤里也是一顿饭。我离家近，每周回家取一次饭，都是一大包母亲叠好的煎饼，一张张，一层层，像卷卷泛黄的书页。我不禁想，从小学读到高中，读过了那么多的书，不正是母亲用一摞摞的煎饼垒起来的吗？是煎饼养大了山里娃，成为我们那时同学们一起吃饭的美好回忆。

家乡有句俗语“抹葱蘸酱，撑得上不去炕”，说的就是吃煎饼。

听公司的业务员说，上溯十年前，他们结伴出差，还带煎饼。到了饭点，在火车上拿出来，敞开，撕开一片，一手拿煎饼，另一只手拿根葱，抹上带的豆瓣酱或者甜面酱，夹上一根或者卷上香椿芽咸菜，一口咬下去，把对面不认识煎饼的人惊的不行，心想，这真真是山东大汉，只见吃起来两个腮帮都鼓出来，三两下就下去一个煎饼，大葱的刺鼻气味传到很远。

现在家乡人走亲戚，访朋友，到城市的儿女家，或者在外的游子回家，总少不了带上自家摊的各种煎饼，各种小咸菜，这已经成了家乡人的一种习惯，可见人们对养育自己成长的煎饼感情有多深。

四

煎饼的摊法，最传统的煎饼原料是玉米糊。玉米糊发酵一段时间后，就可以摊煎饼了。摊煎饼的工具挺简单，一鏊、一筢、一刮板、一勺、一油擦足矣。

鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右，用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。

筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。

刮板：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

舀勺：把面糊舀到鏊子上。

油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。

母亲在摊煎饼前先到柴火垛上抱上足够的麦穰或者麦茬，坐在圆圆的蒲团上，把鏊子烧热，滴上点大豆油，等冒烟了，用油搭子把鏊子擦几遍，顿时鏊子油光闪亮。这样，鏊子不容易粘，摊熟的煎饼好往下揭。

摊煎饼是个技术活，烧鏊子必须烧均匀，不能光烧中间，这样摊出的煎饼，中间容易煳，四周还不熟。摊煎饼熟练的、麻利的，饭屋里就很少有烟，说明鏊子底下的火没灭。等鏊子烧均匀了，拿起长把葫芦勺子舀上一小勺，倒在烧热的鏊子中间，“哧啦”一声，升腾起浓浓白白的热气，饭屋里顿时烟雾缭绕，朦朦胧胧了。便马上拿起筢子把糊子轮匀，还轮不到鏊子窝里去，紧接着用筢子抹均匀。等熟了，再用筢子把煎饼的边缘一粘，边缘马上就翘起来了，麻利地揭下来放到簸箕或盖垫上。

那时候，很多农村姑娘从十几岁就开始跟母亲学习摊煎饼，要是不学或者摊不好，就会认为将来不会过日子。不会摊煎饼就找不到好婆家，即使找到了婆家，在婆家也要挨骂受气。

所幸现在的姑娘找对象不再已女红作为衡量标准，会不会摊煎饼也没人再提及。小时候我和妹妹只被要求好好读书，从来没跟母亲学过摊煎饼这项绝活。我初中就因近视戴上了眼镜，这个绝活也就与我无缘了，只能做个安静的吃货了。

到现在，我婆婆还隔一段时间回家，约上老家的婶子大娘一起摊煎饼。晚上也不回城里的家，直接住在老家，一连摊三天，然后带着劳动成果回城，给我大姑姐、大伯哥，还有我家都分开包好，够我们吃一阵子的。老人亲手摊的煎饼就是比外面机器摊的有味道，从中我们也吃出了她们对孩子好的那份心。

五

与煎饼密不可分的一个重要工具必须介绍一下，那就是石碾和石磨。

要做煎饼必须用玉米糊糊或者其他糊糊，而这些全靠石碾和石磨磨出来。村村都有一盘石碾。就在不久前我老家唯一的一盘旧石碾被拆掉了，改建成了车库。童年的记忆仿佛被切断了。

小时候经常被大人拉着去推石碾，有时候碾玉米、麦子摊煎饼、做米仁饭，有时候碾花椒、香椿做花椒酱。需要破碎的食材都可以用石碾来碾碎。那时候的小伙伴几乎没有逃过被抓壮丁推石碾的。我们小孩子只负责把着裂缝的碾杆一个劲地往前推，一圈一圈又一圈，脑袋里还挂念着电视上的动画片，小伙伴相约骑自行车等等，大人就负责在另一边，边推边用炊帚往里面收揽碎渣。地上是长年累月踩出的光洁的圆圆的碾道，记录了一个时代的生活变迁。

二十多年前，在我的记忆里家家户户基本上都还有一盘小石磨，一日三餐都和石磨联系在一起。没有石磨，就无法生活。那时的石磨，天天用。不是磨面子，就是磨糊子。用石碾碾碎玉米粒儿，用的时间少，可是，磨玉米糊，就没这么快。一次往磨眼里添一勺泡过的碎玉米，还要不时的往里面加一点点水，要不然，玉米糊很稠，磨的很慢。但是，加水也不能加的太多，加多了，糊子是磨得快，可是很粗，摊不成煎饼。添这一勺泡过的碎玉米，要推好几圈后，看到磨眼里玉米下去了，才能再添第二勺。所以，磨一次玉米糊，需要近两个小时才能磨完。推磨需要持之以恒，连续不断的用力。

石磨也是一位可敬的老师，从小教导我们做事要从一点一滴做起，一口吃不成胖子，还要坚持不懈，过程中不能偷懒，因为结果会给你反馈。

石碾、石磨是一个时代的象征，一个时代的见证。时代发展了，生活进步了，他们退出了历史的舞台。但那一段有它们陪伴的岁月极其珍贵和温馨，虽然条件艰苦清贫，虽然有时候单调、百无聊赖。他们永远留存在那段峥嵘岁月，永远留存在那一代人的心中，挥之不去，想来弥亲。现在这两个物件已经被当做旅游景点的文物了，一遍遍给当代的小孩子讲述那段苦中作乐的岁月。

结语

用我们临朐本地作家的一首小诗结束吧。

俺的那个家乡是沂蒙
俺最钟情家乡的煎饼
鏊子是团炽热的田野
时时牵动游子归乡的梦

远离家乡的你是否也想再吃一口酸辣豪爽的煎饼卷大葱呢？

#我，无条件写作#

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