酱香型白酒泛黄主要有以下原因：

1. 原料因素：

• 高粱中的花黄素：酱香型白酒以高粱为主要原料，高粱中含有花黄素。在固态发酵温度较高且发酵时间长的情况下，加上蒸馏后的原酒贮存时间较长，花黄素会发生反应，使酒体呈现微黄色。

2. 酿造工艺影响：

• 高温制曲与美拉德反应：酱香型白酒采用高温制曲工艺，在高温大曲生产过程中会发生美拉德反应。该反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，这种化合物带有黄色，使酱香型白酒带有微黄的色泽，同时还能赋予酱酒独特的风味。

• 多轮次发酵取酒：酱香型白酒需经过“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的复杂工艺。下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，一、二次酒的色泽基本为无色透明；到三次酒后，随着高温大曲使用量增大以及前几轮次使用的曲料累积，酒的色泽会变为微黄透明。

3. 储存过程变化：

• 氧化还原反应：白酒在贮存过程中会发生氧化还原反应，酒中的一些醇氧化为醛类，醛又氧化为酸，使酒体颜色发生变化。

• 酯化反应：醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升，随着酯类物质的升高，酒体颜色也会逐渐加深。

• 联酮类化合物增加：在储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化，会使联酮类化合物的含量增加，从而导致酒色变黄。

4. 生产用水和设备因素：

• 生产用水影响：如果白酒生产用水含有铁等阳离子，可能会使酒变黄。例如，水中的铁离子等金属离子溶解进入酒中，会生成相应的金属化合物，从而使酒呈现黄色。

• 设备材质问题：生产设备若是碳钢制造，或者碳钢内壁涂层破裂，铁、锰等金属元素可能会溶解进入酒中，导致酒变黄。#什么是酱香酒？# #共谈酱香美酒# #畅谈酱香酒# #美酒品质探讨# #一起畅谈酱香酒# #共谈酱香佳酌# #聊聊酒的品味# #畅谈白酒文化# #一起聊酱酒# #我们来谈谈酒# #贵州茅台# #茅台实时行情# #光瓶酒年度数据发布#