#酱香型纯粮食酒为什么有苦味?#
酱香型纯粮食酒有苦味，主要源于以下几方面原因：

1. 原料因素：
- 高粱中的单宁：酱香型白酒通常使用高粱作为主要原料，特别是茅台镇本地的小红缨子糯高粱。高粱皮中含有单宁物质，单宁是一种多酚类化合物，具有一定的涩味和苦味。如果高粱用量较大或单宁含量较高，就容易使酒产生苦味。
- 原料的质量问题：如果酿酒用的粮食发生了发霉、变质等情况，会产生苦味和邪杂味。例如，发霉的谷物会含有霉菌毒素等有害物质，这些物质在发酵过程中会影响酒的风味，导致酒出现苦味。
2. 发酵过程产生的物质：
- 醇类物质：在酱香型白酒的酒糟发酵过程中，会产生正丙醇等醇类物质，正丙醇本身带有苦味，从而使酒具有一定的苦味。
- 酚类化合物：粮食在发酵过程中可能会分解出某些酚类化合物，这些化合物也会让酒带有苦涩的味道。
3. 酿造工艺的影响：
- 用曲量：俗话说“曲大酒苦”。如果用曲量过大，酵母会产生自溶，产生酪醇等苦味物质。在发酵过程中，大量的酪氨酸也会在酵母的作用下给酒带来苦涩的味道，并且持续时间较长。
- 温度控制：酱香型白酒采用高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸煮、高温接酒等工艺。如果温度控制不当，可能会导致发酵过程中产生不良风味，如产生焦、苦、辣、霉等异味。例如，在蒸馏过程中如果出现焦化现象，会使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。
4. 卫生问题：酿酒过程中的环境卫生也是影响酒体品质的重要因素。如果卫生条件不佳，可能会带入杂菌，进而引起苦味。比如底锅里的水没有排干净，在蒸馏的过程中就可能导致酒有苦味。

不过，适量的苦味是酱香型纯粮食酒的正常现象，它可以增加酒的丰满度和层次感，并且好的酱香型白酒是酸甜苦辣涩五味俱全，苦味过后会有回甘。但如果苦味过于突出或长时间不散，就可能是酒质存在问题。