以下是一些常见淀粉的区别：

玉米淀粉：

白色微带淡黄色，吸湿性强。常用于上浆、勾芡，使食物口感滑嫩，也用于制作一些油炸食品，可保持酥脆口感。

土豆淀粉：

粘性足，质地细腻。它的糊化温度低，透明度好，适合用于勾芡，能让菜肴色泽明亮。也可用于制作粉条等。

红薯淀粉：

颜色较深，颗粒较粗。吸水性强，粘性高，耐煮，适合用于炸制食物，如炸酥肉等，炸后口感较为硬脆。

绿豆淀粉：

粘性大，吸水性小，洁白有光泽。是制作粉丝、粉皮的优质原料，也可用于勾芡，使菜肴口感细腻。

木薯淀粉：

具有较好的弹性和透明度。常用于制作珍珠奶茶中的珍珠、芋圆等甜品，以及一些需要增加弹性的食品。

小麦淀粉：

也叫澄粉，透明度高。常用于制作虾饺、肠粉等广式点心，可使成品晶莹剔透。

不同的淀粉在特性和用途上各有侧重，在烹饪中可以根据具体需求来选择合适的淀粉。