执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

酒是粮食加工酿造的产物，自然和其原料一脉相承。不同的粮食酿出的酒也有较大区别，通常来讲，人们认为“高粱酒香，玉米酒甜，米酒干净，大麦酒刺鼻”。

“高粱酒香，玉米酒甜，米酒干净”的科学依据在哪里？,长江酒道,4分钟

而从科学角度来讲，我们对这些不同原料酿造出来的白酒不同的感官评价，与各原料产生的风味物质息息相关。

钱春勤、刘婷婷、**佳等近期发表的论文《白酒酿造中不同原料和曲种对风味物质影响的研究进展》揭示了白酒酿造过程中原料的选择对于白酒风味物质的影响。

在白酒酿造过程中，原料、曲的种类、发酵容器和工艺的变化导致了风味成分的不同浓度，如酯、醇、芳香烃、酮、氮化合物、酸和醛。因此，每种都有自己的典型风味特征。其中，酸酯是风味的主体，起着重要的协调作用，而醇则作为辅助风味。除了发挥自己独特的风味，其他类型的风味物质，主要协调酒的香气释放和质量。

高粱作为理想的酿酒原料，其籽粒理化品质(籽粒大小、淀粉含量、蛋白质、脂肪、单宁等)直接决定了酒体的品质，粳高粱和糯高粱的区别在于淀粉分子结构不同。粳高粱直链淀粉多，单宁少，不易糊化，容易变硬；糯高粱支链淀粉多，单宁多，易糊化。

不同类型的酿酒高粱对酿造工艺和白酒风味有不同的影响。刘茂柯等研究发现，高粱的品种、单宁含量和支链淀粉含量对浓香型白酒的香味物质组成有显著影响。高粱中含有一种多酚类化合物，称为单宁，它在酿酒过程中会发生氧化还原反应，生成丁香酸和丁香醛等挥发性芳香物质，这些物质能够提升白酒的香气品质。

小麦，包括皮层、胚和胚乳三个部分，胚乳含有大量淀粉，是发酵的重要材料。小麦主要蛋白质是 Gliadin和 Glutenin，它们在发酵时会产生香气成分。与大麦相比，小麦淀粉水解需要更多的酶，需要用酒曲（酒糟）作为发酵剂，并且发酵时间比较长。小麦酿的白酒后劲十足，但口感不如高粱、玉米或糯米等其他粮食。

玉米的结构分为种皮、胚乳、胚芽、梢帽等四个主要部分，是一种重要的粮食作物。玉米适合酿造白酒，因为它的淀粉含量高，发酵过程中会分解出环己六醇和磷酸，使得白酒呈甜味。玉米的蛋白质含量也高，导致白酒的杂醇油含量高，有一些邪杂味。所以纯玉米酿造的白酒不如高粱或小麦等其他粮食酿造的香醇好喝。一般来说，玉米只能用来酿造普通白酒或者作为多粮型白酒的辅助原料。

大米，由皮、胚乳和胚三部分组成。大米中的主要成分是淀粉，还含有蛋白质、脂肪和维生素等。按照基因区分，可以分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米4种。

大米可以用来酿酒，但不同种类的大米有不同的特点和适用范围，主要取决于大米的支链淀粉含量、糊化性和糖化性。一般来说，支链淀粉含量越高，糊化性越好，糖化性越强，酿出的酒越甜润。糯米是最适合酿造米酒的原料，因为它的支链淀粉含量远高于其他大米。籼米和粳米则适合酿造白酒或黄酒，因为它们的支链淀粉含量较低，但蛋白质含量较高。

米的品种、质量和加工方式会影响米香型白酒香气物质的种类和含量，主要是因为这些因素会影响米中蛋白质、淀粉、糖类等成分，从而影响小曲糖化发酵的效果。

综上所述，在高粱、小麦、玉米、水稻这几种谷物中，高粱酒具有高酯的风味特征，特别是乙酸乙酯含量高，醛含量低、酒精含量低，高粱酒的味道和品质被认为是五种酒中最好的，小麦酒的味道比玉米和大米酒的味道要好。玉米酒的主要味道不那么突出，还有一种不正常的味道污染，因此不适合作为制作白酒的唯一原料。

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