网友小A去一饭店吃饭，不经意发现厨师正往菜里大勺加味精，小A果断找老板退了这道菜。老板很诧异：这是为什么呢？小A说很早就听说味精会致癌，所以她家多年做菜都不加味精了，而且在外面餐馆吃完含味精的菜还特别容易口渴。

你认可“饭菜加味精会致癌”的说法吗？

味精致癌的说法是怎么来的？

这还得从“中餐馆综合症”说起。1968年美籍华裔医生何文国（也有说法是罗伯特·文浩·郭 Robert HoMan Kwok）给《新英格兰医学杂志》写了一封信，信中说他在纽约一家中餐馆吃饭，点了鱼香肉丝，吃后感到虚弱，还有四肢麻木、心悸等症状，持续了两三分钟，推测是中餐中加的味精所致。他列出了几种可能导致他出现症状的成分，但是仍然很快引起了人们对味精的恐慌，味精一夜之间成了落水狗，不久“中餐馆综合症”这个热词就诞生了。

此后，关于味精致癌、味精损伤大脑、味精导致肥胖和老年痴呆等等一些论断层出不穷。中餐馆也成了万夫所指的罪恶之源，随后美国各地的中餐馆为了自保，又纷纷在门口挂出“我们绝对不用味精”的提示，结果更是推波助澜，也有此地无银三百两的意味。

再后来，味精致癌的说法就渐渐传到了国内，因此现在我们老百姓家中厨房里很难再见到味精的身影，而国内知名的味精生产厂家也大多深受影响甚至有的关门大吉。

什么是味精？

味精的主要成分是谷氨酸钠，它是常见的一种氨基酸——谷氨酸的钠盐。谷氨酸天然存在于人体内、许多食物和食品添加剂中，比如水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和蛋白质分离物以及西红柿和奶酪等成分中。

在化学上，我们通常无法区分味精中的谷氨酸与食物蛋白质中的谷氨酸，因为人体最终以相同的方式代谢这两种来源的谷氨酸。一个成年人平均每天摄入的谷氨酸量大约是：从食物中的蛋白质中摄入约 13 克，从添加的味精中摄入约 0.55 克。

味精是怎么来的？

1908年，一位名叫池田菊苗的日本教授，发现了一种从海藻汤中提取谷氨酸钠的方法，他还确定汤的咸味部分来自于谷氨酸钠。随后他申请了生产味精的专利，并于次年开始商业化生产。

如今我们已不在海藻汤中提取谷氨酸钠，而是通过淀粉、玉米、甜菜、甘蔗或糖蜜的发酵生产味精。这种发酵过程类似于制作酸奶、醋和葡萄酒的发酵过程。工业生产味精有4种主要方法：蛋白质水解法、斯蒂芬废液提取法、化学合成法、发酵法。世界各国普遍采用发酵法生产味精。我国常以淀粉为原料发酵制味精，所以味精可以认为是天然食品，而不是化工合成品。

味精的理化性质

味精是含一个结晶水的L-谷氨酸单钠盐，学名叫α-氨基戊二酸钠，是白色棱柱状八面斜方晶体，具有强烈的肉类鲜味，分子式是C5H9O4NNa·H2O，分子量187.14。

谷氨酸钠是一种强碱弱酸盐，可以完全在水溶液中电离成阳离子（钠离子）和阴离子（谷氨酸离子）。味精之所以有鲜味，是由于谷氨酸离子对味蕾的作用产生的。味精被人体吸收后，也是电离成上述两种离子，分别参与人体的代谢活动，它在人体中的生理作用完全与谷氨酸相同。

味精与盐酸（胃液主要成分）反应，生成谷氨酸盐酸盐。

味精与碱反应，生成谷氨酸二钠盐。

味精具有热稳定性，长时间受热能脱水环化生成焦谷氨酸钠。

焦谷氨酸钠真的致癌？

味精溶解的**温度是70~90℃，温度超过100℃时间越长，生成的焦谷氨酸钠越多。所以很多味精产品的说明上都建议我们在菜品出锅前放味精，这时菜的温度已经降低，焦谷氨酸钠的生成量就会很低。

焦谷氨酸钠有较弱的刺激性，但是没有过敏反应，食用的时候基本无毒，对人体也无害。那焦谷氨酸钠会致癌吗？这个言论尚无科学证明，但是当谷氨酸钠转化成焦谷氨酸钠后，确实会降低增鲜的作用。因此“味精致癌论”可以说是危言耸听。

国家标准中对“味精”要求

>>>《食品添加剂使用标准》

味精（谷氨酸钠）在国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的“表 A.2 可在各类食品中按生产需要使用的食品添加剂名单”之中。

该标准定义的食品添加剂是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。而对于食品添加剂使用时，国家标准明确要求“不应对人体产生任何健康危害”，而且在“提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性”时可以使用。

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）表 A.2

>>>《食品安全国家标准 味精》

在国家标准《食品安全国家标准 味精》（GB2720-2015）中，对味精也有专门的定义。首先指出味精是调味品，特性是具有特殊鲜味，另外给出了简单的制作工艺和原料（主要是淀粉、玉米和糖蜜），还有味精的主要化学成分是谷氨酸钠（≥99.0%）。

>>>《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》

不仅在食品安全国标中明确了味精的化学成分和含量，而且在国标《食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定》（GB 5009.43-2016）中还确定了味精中的谷氨酸钠测定方法。

可见，从国家标准层面上对味精的定义、使用、质量等多方面都有明确的规定和要求，用反证思维来考虑一下，假如味精真的“有毒、致癌”，那还能获得国家层面的认可吗？所以这么看来，味精也是没有健康隐患的。

味精可以安全食用吗？

经过多年调查，美国食药监局（FDA）终于在1992年给味精翻了身，他们的调查结果表明：只有少部分人对味精有过敏反应，并认为在食品中添加味精是“公认安全的”。这就跟鸡蛋一样，对鸡蛋过敏并不等同于鸡蛋致癌，味精也是这个道理。

在1993年有关味精过敏的一项调查研究过程中，有61人服用了5毫克味精或安慰剂。服用安慰剂后有24.6%的人报告了症状，而服用味精时有36.1%的人报告了症状。与服用安慰剂的参与者相比，因味精而过敏的人与服用安慰剂过敏的人相差不大，没有出现更多不良症状。

尽管味精获得了很多官方认可，但是错误的“不良名声”已经远扬，人们很难再改变对它的看法。于是，味精不得不改头换面，在国内是用鸡精来替换味精。其实鸡精本身是一种复合鲜味剂，主要用味精（还是谷氨酸钠）作鲜味剂，另外还含有多种增味剂，比如食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。

其中，鸡肉粉一般使用鸡肉的汁液加工制得，但是成本上比味精还要高很多，所以鸡肉粉在鸡精中的含量很少。实际上有些鸡精产品可能就不含鸡肉粉，而是用一种人工合成的、有鸡肉香味肉香化合物来替代，常用来勾兑鸡肉味。【本段来源：《生活化学品与健康》，朱洪法主编，请读者谨慎辨别】

怎样使用味精更好？

有几点要特别注意：

① 酸碱性较大的菜品不建议加味精调味。考虑到谷氨酸钠的分子特性，只有L型的有鲜味，而其水溶液拥有的鲜味更纯正。研究发现：在pH值为5.5~8.0时，鲜味最浓；pH值小于4鲜味就降低了；而pH值大于8呈碱性了，会变成二钠盐，鲜味消失。

② 炒菜出锅前再添加，不要因为过热变成无毒但也无鲜味的焦谷氨酸钠。凉拌菜要早放味精，让味精充分溶解。

③ 添加味精要适量，过犹不及。最适宜浓度是0.2%~0.5%，不要过多结果把菜品的本味压制下去。由于味精中含有钠，跟食盐作用相同，不建议摄入过多，否则对身体无益。尤其是有高血压的人不能多吃，而哺乳期妇女、婴幼儿则不适宜食用味精。