加工谷类时去掉胚芽的原因主要有以下三点：

①谷胚和谷皮与糊粉层紧密相贴。因此，在谷物加工过程中脱去谷皮的那一步，就会把谷胚顺便也脱去。

②被单独被分离出来的谷胚制作的产品价格更高，经济效益更大，所以在市面上常常能看到小麦胚芽粉、玉米胚芽油等产品。

③谷胚由于含有丰富的多不饱和脂肪酸，特别容易被氧化变质。尤其如果面粉中含有谷胚，会加速面粉的变质，影响储存。