为什么现在的糖尿病越来越多？有专家说，是我们主食吃得不对。

几千年都吃下来了，怎么到了现在，就变成不对了呢？

专家的话，有一定道理。

早些年，糖尿病、高血压这类慢病，出现的频率确实不高，为什么现在越来越多了呢？

南方吃米饭，北方吃面食，这是多年的传统。可这米饭和面食，早不在是之前的米饭和面食。

随着加工工艺的升级，稻米和小麦在加工的过程中，一圈圈打磨，在外层极富膳食纤维、维生素、矿物质的成分，被处理掉了不少，剩下的，几乎就是碳水和部分蛋白质了。

在吃这些主食的同时，搭配着大鱼大肉，白酒红酒啤酒，空隙加餐各种香甜可口的糕糕点点，含糖饮料。

什么粗杂粮，这不是忆苦思甜的时候才吃的东西吗？

偏偏就是这忆苦思甜的东西，成了现在慢病高发时期必不可少的健康选择。

今儿，我们就来说说，北方爱吃的面食来源的面粉，如何挑选更健康。

市面上那么多的面粉，究竟都有什么特点？

根据原材料不同

市售的面粉，总体来说可以分成两大类：

1.以非普通小麦为原材料

比如：

玉米面粉 荞麦面粉 青稞面粉 莜面粉 黑麦粉 高粱粉等

这部分面粉或者是全以玉米、荞麦、青稞、莜麦、黑麦、高粱等为原材，或者是小麦粉搭配以上食材制成面粉，前者营养价值高于后者。

因为各自都有自己的营养所长：

玉米面粉---含有卵磷脂、亚油酸、谷物醇等，维生素矿物质含量高于小麦粉；

荞麦面粉---膳食纤维、维生素矿物质含量高于小麦粉；

青稞面粉---β一葡聚糖含量极高，可以辅助降血脂和胆固醇；膳食纤维丰富，是小麦的8倍；支链氨基酸丰富，相应升糖指数更低；维生素矿物质含量明显高于小麦；

……

总结：

这些杂粮面粉营养价值高于普通的小麦粉，是很好的主食来源。

每种面粉试过来，定会给生活来带不少乐趣，想要高品质的杂粮面粉，可以选择产地购买。例如内蒙购买莜面粉，西藏、青海购买青稞粉，甘肃购买荞麦粉等等。

2.以普通小麦为原材料

小麦的主要营养价值：

种皮——

种皮一共有6层，外面的5层含粗纤维较多，营养少，难以消化，靠内的种皮含有大量的维生素B和膳食纤维；

糊粉层——

又叫做外胚乳，是小麦籽粒皮层的最内层细胞，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间，小麦中的珍贵的膳食纤维、好的脂肪、维生素、矿物质和酚酸类、木质素，基本都在这里；

胚芽——

小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，是小麦中营养价值最高的部分；

胚乳——

含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料 。

总结：

可以看到，营养成分基本都在最外层，所以，小麦加工处理越精细，本质上，营养价值就越低。

以普通小麦为原料，研磨而成的成品，可以分为：

小麦胚芽粉 全麦面粉 小麦粉

• 小麦胚芽粉

这部分，主要是小麦的胚芽，营养价值很高， 含丰富的维他命E、B1及蛋白质。

正是因为胚芽中有丰富的维生素E，脂肪容易氧化酸败，开封后，一定要注意密封保存，并且尽快食用完。

• 全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。

由于麸皮、胚芽都得到了很好的保存， 维生素B1、B2、B3、B6，钙、铁、锌等微量元素，含量都很高。在所有类型的小麦粉中，全麦面粉营养保留全面。

也正是因为麸皮的存在，全麦面粉略显褐色，从面粉中能看到麦麸的存在，成品的口感相对更粗糙。

全麦面包中的蛋白质，一部分来自糊粉层和胚乳，这部分是不会形成面筋的，因此用全麦面粉来做面包，揉出筋膜需要的时间，比普通面粉多得多。

市售的全麦面粉，都会直接注明：

• 小麦粉

根据加工程度不同，可以分为不同的质量等级：

标准粉 ↓

特制二等粉 ↓

特制一等粉（又叫做特精粉、精粉、富强粉)

加工精细程度依次递增，特制一等粉质地最细腻也最白净，价格最昂贵然而营养价值最低。

我们在市面上看到很多麦芯粉，它基本就是小麦的胚乳部分，营养价值最低，因为除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，由于色泽白净，有的厂家也标其为雪花粉。

对小麦粉做一个总结：

营养最丰富的——小麦胚芽粉

营养全面的——全麦面粉

低营养价值——麦芯粉、特精粉、特一粉、富强粉、雪花粉

根据筋度不同分：

面筋，又叫做麸质，是小麦中一组特别的蛋白质。面筋能使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构。

简单的说，没有面筋，就没有面包。

小麦的品种不同，软硬程度不同，蛋白质含量也不同，研磨后的成品的蛋白质含量高低有差，也就形成不同筋度的面粉。

• 高筋面粉

蛋白质含量高于11.5g。

适用于制作具有嚼劲、弹性的面包、面条等。

• 中筋面粉（又叫做通用面粉）

蛋白质含量在8.5~11.5g之间。

适用于中式面点，比如包子、馒头、面条等。

• 低筋面粉

蛋白质含量低于8.5g。

适用于蛋糕，松饼，饼干、挞皮这类蓬松酥脆口感的西式点心。

根据加工程度和外层的保留情况，不同筋度的面粉也有全麦面粉，比如高筋全麦面粉，低筋全麦面粉等。

想用低筋面粉做蛋糕，家里却只有中筋面粉，可以通过混合玉米淀粉的方式（中筋面粉4，玉米淀粉1），来降低中筋面粉的筋道，成品可以作为低筋面粉来使用。

总结：

可以根据蛋白质的含量，来从各种各种的面粉中，找到适合它的烹饪方式。

根据用途分：

根据不同的用途，可以分成不同的专用面粉：如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉等等，这些最适合烘焙小白，一眼就能挑选到自己想要的面粉。

• 面包粉

蛋白质含量高于11.5g，蛋白质含量越高，越有筋道。

• 蛋糕粉

蛋白质含量低，才能作出松软的蛋糕。

挑选的时候，需要注意，不同的蛋糕粉有不同的配方，**的就是纯粹的小麦粉，自己在制作的过程中根据口味额外添加糖。

有的面包粉会添加：白砂糖、食用葡萄糖、复合膨松剂，甚至于植脂末，这样的面包粉，不在推荐之列。

• 饺子粉

想要饺子皮够筋道，蛋白质含量一定要高，通常饺子粉蛋白质含量都不低。

• 自发粉

不同的自发粉有不同的配料，最简单的就是小麦粉+酵母的配方，有些还添加糖、盐、复合膨松剂等等，建议选择最简单的配方。

根据加工工艺分：

• 现代机器

市售的小麦粉，如果没有特别注明，基本都是现代机器加工处理的。

钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，磨粉机的运转速度快、温度高，制作过程中小麦的营养有一定的损失。

• 石磨

石磨的方式，研磨速度低、相应温度也低，自然产量也低，但小麦的大部分营养价值都得到了很好的保存。

现在很多面粉中为了健康，都会添加小麦膳食纤维，它们的营养价值又如何呢？

这类面粉的主要成分是：小麦粉+膳食纤维，相对于无添加膳食纤维的小麦粉，升糖指数更低；

全麦面粉的主要成分是：麸皮+糊粉层+胚芽+小麦粉，营养价值高于上者。

全篇总结：

不同的杂粮面粉，各有自己的营养优势所在，常换常均衡；

所有的小麦粉中，全麦面粉营养价值艳压群芳，可以根据需求，多选择它。