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脆皮玉米

一、玉米的选择

必须选用粘玉米，纯白色的，口感好营养价格高不老不嫩的糯玉米（甜的也可以，当地批发市场冷库都有销售)玉米分三个等级，一级18-20公分，二级16-18公分，三级14-16公分，等级不一价格便不一样根据市场需求自己定位玉米的选择

二、玉米加工过程

糯玉米可选择蒸或煮，常用的还是煮玉米，比较简

单、省心、节时间，现在说下煮玉米的过程。

1速冻粘玉米先大火煮开，然后调到小火煮15-30分

钟，根据糯玉米的品种不同，煮的时间也不一样，

目的达到够糯够粘，熟玉米吃起来清甜可口。

2.新鲜糯玉米就比较麻烦些，首先需要修饰长度，

因为不修饰，玉米有大有小，顾客购买时肯定选择

大的，不选择小的，毕竟都图个实惠，所以我们要

修饰到大小差不多，煮的过程一样先大火后小火，

时间久些口感更好。

3然后穿筷，筷子一定选择比较粗一些的一次性筷

子，玉米的重量加上油炸，质量差的筷子容易折

断。玉米煮熟即可出锅，戴付手套，一手拿刚刚出

锅的热玉米，另一手拿筷子准备穿插，筷子漏出表

面长度不要太长，太长油锅放不下，太短客户吃的

时候不好抓拿。出锅前先准备好泡沫箱，在铺上塑

料袋起到保鲜保温的作用，

二. 刚出锅的玉米切记不要因为烫而在空气中放置时间久，热玉米放的时间久了会发干水分流失，最好边穿插玉米边忘泡沫箱中存放，切记。

三、脆皮玉米脆浆粉配方

1.低筋面粉600克

2.普通面粉（中筋）300克

3.糯米粉300克

4.玉米淀粉160克

5.吉士粉60克

6.香甜泡打粉60克

7酥脆剂（威力三花牌）15克

8.柠檬黄1-2克。注意事项：

1.脆浆粉调配过程中不要一次性把所有的粉加入，

这样不利于混合均匀。首先把低筋面粉和普通面

粉、糯米粉按上面的量加入后混合均匀后，再加入

玉米淀粉混合均匀，再加入吉士粉混合均匀，最后

再加入泡打粉混合均匀！

2.先把粉调好后在加水调浆。脆浆粉与水比例1：1或

者1：0.8将上面混合好的脆皮玉米脆浆粉按照比例加

入水搅拌均匀，粉浆滴落时不是水流状态就可以！也

可以自控比例尽量调稠一点。

四、油炸玉米

1.油的用量。油：7斤色拉油，3斤起酥油，油温控制

在195-250度之间。

2.将玉米放入到调制好的脆浆粉容器内，用勺子从

上至下浇裹上脆浆粉，要完全裹上。

3.脆皮玉米油油温控制195-250度之间尽量保持200度左右，切记油温不能过低，过低会导致玉米油腻，大大降低顾客的食欲，导致不愿意在去尝试脆皮玉米。脆皮玉米炸个3-5分钟达到金黄色的时候就可以出锅了，出锅前一定看好颜色尽量不要出现有发白的地方，发白代表那一片脆皮粉还没有炸

熟，出锅前温度一定要200度以上，这样做出的脆

皮玉米才会不腻，而且脆脆的，真正的达到嫩鲜香

酥脆爽。

五、撒口味

1.撒料有很多种，这些需要到当地调味行购买。

蟹黄玉米蒜香蓝莓甜橙番茄麻辣香葱排骨孜

然牛肉香辣巴西烧烤洋葱烤肉草莓奶油鸡肉韩国

泡菜芝士香芋海苔菠萝椰香苹果海鲜香蕉水蜜

桃柠檬西瓜哈密瓜巧克力甘梅咖喱椒盐五香等30

多种可以根据客户要求做不同口味。前十种最好

卖。撒料时尽量均匀每一寸玉米都要有味道，只有

撒料均匀顾客品尝的时候才会体验到各种口味加上

玉米本身的香味。

2.沙拉酱

沙拉酱根据个人口味可以适量加大或减少用量。

六、打包

经过前面的部分玉米可以打包了，刚刚出锅的玉米

首先控下油，做到表面看不到油，然后用抽纸粘一

圈筷子，这样客户在品尝的时候才不会让手碰到油

迹，然后装杯直接品尝或者打包。一个正宗的脆皮

玉米到此算是完美的结束。