甜玉米是一种果蔬兼用的新兴食品,可以作水果生吃，目前市场开发能力不足是制约我国甜玉米产业发展的关键原因。

(1)甜玉米原料的储备加工

甜玉米是一种特殊的果蔬玉米,属现代玉米中的珍品。甜玉米原料的储备采用速冻保鲜方法。该方法具有省时工,操作简便,加工成本低等特点;经速冻加工的甜玉米口感好、风味佳,可满足公司一年四季饮料加工生产使用。

①甜玉米原料速冻保鲜的工艺流程

原料采收→剥皮、去须→检验→清洗→漂烫→冷却→沥干→修整→速冻+检验一包装→封口→装箱→储存。

②甜玉米原料速冻保鲜加工的主要技术参数

a.原料的采收。一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23~25天,此时甜玉米嫩穗的糖含量最高,加工品质**。采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的甜玉米应及时运送到加工厂进行加工,防止雨淋和曝晒,并最大限度地降低机械损伤收后甜玉米应存放于通风阴凉处,切不可堆积,从采摘到加工的时间一般应控制在5~6小时之内,提倡边采收边加工。

b.剥皮、检验。采用人工剥皮,在剥皮过程中应除净玉米须,并将甜玉米棒的头尾切除:剔除成熟度不够的青棒及严重粒、千瘪、畸形、有病虫害的果穗。

c.清洗。将玉米棒投入流动水中冲洗干净。

d.漂烫。漂烫是甜玉米加工过程中最关键的工序。漂烫工艺控制:于浓度分别为0.04%的柠檬酸和0.06%的异抗坏血酸钠溶液中热烫10分钟温度95~100℃。约漂烫4000只甜玉米棒更换一次溶液。

e.冷却。经过漂烫后的甜玉米应立即冷却,以确保产品色泽和品质。为了节约用水,可以采用分段冷却的办法,但最末端冷却池中甜玉米棒的中心温度应低于30℃。

f、沥干。将甜玉米棒置于网带上沥水10分钟左右。

g.脱粒。采用玉米脱粒机脱粒。根据玉米果穗的大小适当调整刀距以获取最大得率。

h.速冻。脱粒后的甜玉米粒应立即进行速冻或急冻处理,35℃条件下通过速冻生产线或置于急冻间在5~15分钟内完成冻结全过程,并且使玉米粒中心温度达到-18℃以下包装。将速冻甜玉米粒装入塑料袋中,称量封口、装箱,标注生产日期、批号、产地、品种等产品信息。

i储存。将速冻甜玉米粒存放于一18℃以下的冷冻库内储存，保质期12个月。

(2)甜玉米乳饮料加工工艺

①甜玉米乳饮料加工工艺流程

脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂→胶体磨冷冻甜玉米粒+预煮→浆渣分离→配料缸→白砂糖、添加剂→溶解→过滤糊化→泵送→一次均质→储料罐→二次均质→储料罐→洗罐、灌装、封口→杀菌→冷却→风干→喷码→检验→成品包装入库

②易拉罐装玉米乳饮料加工工艺要点

a.脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂的溶解。脱脂奶粉加约10倍常温净化水，用胶体磨磨匀,打入配料罐中水合备用;乳化剂加约20倍80℃温水用胶体磨磨匀,打入配料罐中备用;稳定剂加约

30倍常温净化水用胶体磨磨匀,打入配料罐中备用。

b.白砂糖、添加剂的溶解、过滤。先将约150千克的净化水烧开,搅拌下缓慢加入白砂糖、添加剂使其完全溶解,并保温杀菌10分钟,经300目过滤到配料罐备用。

C.玉米浆的制作。将冷冻甜玉米在可倾式夹层锅中烫煮约5分钟,用该烫煮水合着玉米粒，用胶体磨磨浆,浆液经200目过滤后泵入到配料罐中;滤渣加少量热水再用胶体磨磨一遍,浆液经200目过滤后泵入到配料罐中。

d.混合、糊化。开搅拌机,开蒸汽将配料罐中的各种物料搅拌混合均匀并加热升温到85℃,保温10分钟糊化。

e.高压均质。采用二次均质,一次均质压力为16MPa、温度为75℃;二次均质压力为33MPa、温度为75℃。

f.升温。二次均质到储料罐的物料要充分搅拌均匀,并同时开蒸汽加热升温到85℃,泵送到高位罐准备开始灌装

g.洗罐、灌装、封口。易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干;80℃自动定量灌装;真空封罐。注意时时跟踪检查封罐质量。

h.杀菌、冷却。采用卧式杀菌锅高温高压杀菌,杀菌公式:15分钟~20分钟~反压冷却/121℃,冷却到40℃左右。注意检查冷却水余氯量。风干、喷码。采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理,以防止罐体存放过程中生锈;同时对罐底进行喷印生产日期等。检验、包装,依据本产品企业标准进行抽样检验,产经7天以上的堆放观察是否有胀罐等质量问题后包装入，包装时注意把瘪罐、胀罐、严重刮伤罐等剔除,装箱标注生产期及批号。

i.生产前、后设备的清洗。在生产之前和生产结束之后要对全套设备进行清洗。