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编辑 | 素戈

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不同品种鲜食糯玉米贮藏期TSS和Vc含量变化

果蔬总可溶性固形物含量指的是果蔬中能溶于水的矿物质、糖、酸以及维生素等物质所占百分比，它可反映出果蔬中营养物质含量多少。

由下图可得，随着贮藏天数的延长，不同品种鲜食糯玉米中可溶性固形物含量呈下降趋势，这与LIU等对甜玉米中TSS含量测定结果趋势一致。

不同品种鲜食糯玉米贮藏期TSS（A）和Vc（B）含量变化

这可能是由于鲜食糯玉米采后各物质之间转化频率增高，使得玉米内部的营养物质大量消耗。

在贮藏期为前8d时，三个品种糯玉米间的TSS含量相互差异不大，且京科糯2000从第6d开始，TSS含量急剧下降。

整体来看，京科糯768下降幅度最大，为37.9%。在贮藏末期，农科糯336的TSS质量分数显著高于另外两种（P＜0.05），且下降幅度最小，为23.82%。

结果表明，农科糯336在贮藏期间，内部营养物质降解较为缓慢，具有更好的食用品质。

Vc是果蔬中天然存在的抗氧化剂，它可以帮助果蔬低于外界胁迫，其含量高低影响果蔬贮藏期间的品质。

由上图可得，京科糯768与农科糯336中Vc含量呈先上升后下降趋势，并分别在第2d和第4d达到了最大值。

在贮藏期前2d中，不同品种糯玉米Vc含量并无显著差异（P＜0.05），从第2d开始，京科糯2000和农科糯336中Vc含量急剧下降。

此外，相比于第0d，京科糯2000、京科糯768和农科糯336在第10d时Vc含量分别下降了51.4%、18.6%、13.8%。并且，在第10d时，农科糯336与京科糯768中Vc含量显著高于京科糯2000（P＜0.05）。

随着贮藏天数的延长，鲜食糯玉米中Vc含量降低，这与谢玉花等常温下贮藏甜玉米后测得Vc含量整体趋势一致。并且，不同品种鲜食糯玉米间Vc含量存在差异，农科糯336在贮藏期间能更好地维持体内Vc含量。

不同品种鲜食糯玉米贮藏期糖类物质含量变化

糖类物质是影响果实贮藏品质的重要因素之一，它决定果实的风味和口感。淀粉含量高低会影响鲜食糯玉米风味品质和营养品质。

由下图可得，不同品种鲜食糯玉米中淀粉含量随着贮藏天数的延长而增加。

不同品种鲜食糯玉米贮藏期淀粉

与陈利容等研究结果一致。这可能由于鲜食糯玉米在采后会发生蔗糖和淀粉相互转化的过程，且淀粉的合成代谢占主导地位。

同时还可以看出，农科糯336中淀粉含量显著低于另外两个品种（P＜0.05）。并且，相比于第0d而言，京科糯2000、京科糯768与农科糯336在第10d时，淀粉含量分别上升了7.87%、6.99%、5.57%。综上，农科糯336中淀粉合成代谢水平相对较低，能更好地维持内部蔗糖和麦芽糖等糖类物质含量。

可溶性糖指的是能溶于水及乙醇的单糖和寡糖，包括葡萄糖、果糖和蔗糖等其他糖类物质。

它具有调节渗透压、清除自由基和稳定细胞膜结构等功能，它还能帮助果实抵抗逆境胁迫。

随着贮藏天数的延长不同品种鲜食糯玉米中可溶性糖含量呈下降趋势，这与赵奇等在常温贮藏下测得的鲜食糯玉米中可溶性糖含量趋势一致。

相比于第0d，在贮藏期结束时，农科糯336中可溶性糖含量下降幅度最小。这可能是因为鲜食糯玉米采后的糖代谢合成主要以淀粉合成为主。

农科糯336中可溶性糖含量始终显著高于京科糯768与京科糯2000（P＜0.05）。由此可得，农科糯336中可溶性糖含量最高，且在贮藏过程中能更好地维持内部可溶性糖含量。

鲜食糯玉米中主要的糖类物质有葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖。

葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖含量随着贮藏天数的延长都呈下降趋势，与可溶性糖含量变化趋势有正相关性，但与淀粉变化趋势具有互补性，这与李志文等研究结果一致。

这可能是由于鲜食玉米采收后，其叶片将不再向籽粒供给蔗糖，并且此时蔗糖转化为淀粉的代谢过程占据主导地位，因而导致蔗糖含量下降。

并且，京科糯336中葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖含量都显著高于京科糯2000与京科糯768（P＜0.05）。

农科糯336在前6d，蔗糖、葡萄糖和果糖含量急剧下降，且都在第8d短暂回升。而京科糯2000与京科糯768在前4d时，蔗糖、葡萄糖和果糖含量下降最快，而后趋于缓慢下降。相比于第0d，京科糯2000、京科糯768和农科糯336在贮藏期结束时葡萄糖含量分别下降了35.7%、73.4%和40.6%，果糖含量分别降低46.1%、85.4%和52.1%，麦芽糖含量分别降低了70.5%、75.9%和64.7%，蔗糖含量分别降低了92.1%、93%和72.8%。

由此可见，随着贮藏天数的延长，鲜食糯玉米中葡萄糖、麦芽糖、果糖和蔗糖含量整体呈下降趋势，其中京科糯2000能更好地维持体内葡萄糖和果糖含量，而农科糯336能有效维持麦芽糖和蔗糖含量。

不同品种鲜食糯玉米贮藏期抗氧化酶活性变化

过氧化物酶（POD）是一种广泛存在于动植物体内的氧化还原酶，其活性与果实表面褐变、呼吸作用以及成熟衰老有关。

它可清除植物体在逆境中产生的过氧化物质，是酶促防御系统中的关键酶之一，并且对玉米采后果实表面病原体以及昆虫有防御作用。

从下图中可得，不同品种鲜食糯玉米中POD活性随贮藏天数延长呈现先上升后下降趋势。

图7不同品种糯玉米在贮藏期POD（A）和APX酶（B）活性变化

前期阶段，POD活性呈上升趋势，这可能是由于刚采收后的鲜食糯玉米抵御抗氧化剂对膜系统破坏的能力较强，因此会产生大量的POD以来清除自由基，维持果实内部代谢氧系统平衡，而后随着鲜食糯玉米成熟衰老，过多H2O2抑制了POD活性，其内部抵御抗氧化剂对膜系统破坏能力下降。

其中，京科糯768与农科糯336中POD活性在第6d都达到了最高值，分别为1.59U和2.44U，京科糯2000在第4d时POD活性达到最大值1.18U。

并且，农科糯336中POD活性显著高于另外两种鲜食糯玉米（P＜0.05）。由此可见，不同品种鲜食糯玉米中POD活性存在差异，本试验中农科糯336品种鲜食糯玉米在贮藏期间抗氧化效果**，京科糯768次之，京科糯2000抗氧化效果最低。

抗坏血酸过氧化物酶（APX）是清除植物中活性氧的非常重要的抗氧化酶之一，能反映植物的抗逆性。

京科糯2000与农科糯336中APX活性呈现先下降后上升，然后再下降的趋势，而京科糯768呈先上升后下降的趋势。其中，京科糯768中APX酶活性在第4d时达到了最高值0.04U。

并且，京科糯2000与农科糯336中APX酶活性始终显著高于京科糯768（P＜0.05）。此外，相比于第0d，不同品种鲜食糯玉米APX酶活性在第10d时均下降。

由此可见，随着贮藏期的结束，不同品种鲜食糯玉米中APX酶活性降低。从本试验结果可得，京科糯2000与农科糯336的抗氧化能力更强，能更好地保护机体延缓衰老。

不同品种鲜食糯玉米贮藏期MDA含量变化

丙二醛（MDA）是膜脂过氧化反应的最终分解产物，其含量高低反映了果实细胞膜损伤程度。

由下图可知，不同品种鲜食糯玉米在贮藏期间随着天数的延长，MDA含量整体呈现上升趋势。

不同品种鲜食糯玉米在贮藏期中MDA含量和变化

这可能是由于鲜食糯玉米采收后，细胞内活性氧循环与平衡系统发生紊乱，产生大量活性氧自由基，而这些过量自由基的产生超过了鲜食糯玉米防御系统的能力，进而加剧膜脂过氧化进程，使得MDA含量上升。

并且，由图8还可得，京科糯768中丙二醛含量上升幅度最大，为64.5%。农科糯336中丙二醛含量与京科糯768和京科糯2000间存在显著差异（P＜0.05），且农科糯336上升幅度最小，为20.6%。

由此可见，随着贮藏天数的延长，鲜食糯玉米内部细胞膜受损程度加剧，京科糯768细胞膜脂过氧化劣变速率最快。

此外，在本实验所得结果中还可看出丙二醛含量与硬度具有一定的负相关性，因此猜测果实硬度的降低可能与丙二醛含量的升高有关，丙二醛含量越高，证明果实内部膜脂过氧化程度越高，且细胞膜受损更加严重，进而引起果实的软化。

不同品种鲜食糯玉米采后随贮藏期延长，其硬度、L*值、Vc、可溶性固形物、可溶性糖含量均下降，失重率、b*值、淀粉和丙二醛含量总体升高。

其中，农科糯336中Vc、可溶性固形物和可溶性糖含量下降幅度最小，且淀粉和丙二醛含量上升幅度最小，并且可溶性糖含量和POD活性均显著高于另外两个品种（P＜0.05）。

因此可得，农科糯336在贮藏期间具有更好的营养价值和贮藏品质。这也为进一步有效延长鲜食糯玉米贮藏期、优质鲜食糯玉米品种的选取以及新型鲜食糯玉米保鲜技术的开发和利用提供更为完备的技术参考。