拔丝葡萄你吃过吗？大厨教2个窍门，葡萄不出水，拔丝酥脆不变形
拔丝作为中餐中的一种特色手法，把白糖，冰糖作为原料制作出这么魔幻的美食，简直就像魔法师一样，很神奇！
日常中作为拔丝的食材是比较多的，平常常见的有：地瓜，土豆，香蕉，苹果，冰淇淋等等，制作手法也是根据食材的特性，区别很大！
今天分享一下我最近做的这道拔丝菜：拔丝葡萄，葡萄作为拔丝的制作也是有讲究的，下面分享一下我的制作心得！
【拔丝葡萄要点】：
第一个要点：葡萄不能脱粉
很多人制作拔丝葡萄时会遇到一个问题，葡萄挂不上浆，脱粉，如果葡萄脱粉制作肯定失败，这个是必然的！
原因是：葡萄水份大，脱粉后，葡萄不定型，或者放入拔丝后出水，做出来就会流汁液，拔丝自然会融化！
解决方法：油炸前保证糊能完全包裹住葡萄，最好用叉子把葡萄放入油锅，减少葡萄接触面，防止掉粉！
第二个要点：炸制时间要短
葡萄属于出水厉害的食材，含水量高，在炸葡萄的时候，时间一久葡萄就变形，水份也就出来了，就会爆皮！
解决方法：最好以中火入锅，大火出锅，一般3分钟左右就可以出锅，防止葡萄变形！
以上是制作拔丝葡萄的要点，下面分享一下制作过程，有空可以尝试一下！
准备食材：葡萄15粒，面粉30克，玉米淀粉30克，白糖80克鸡蛋1个
调料：泡打粉2克，色拉油适量
制作方法：
㈠：去皮
首先把葡萄去除表面的皮，最好选择硬一些的葡萄，容易去皮！（小提示：葡萄去皮时去除发软的葡萄，保证制作时葡萄的完整度！）
㈡：拍粉
把去皮的葡萄控水，放入盘子里，加入适量的淀粉，或者直接放入淀粉里捞出，保证表面均匀沾上淀粉即可！（小提示：必须保证葡萄表面均匀的有淀粉，这个很关键！）
㈢：调糊
把鸡蛋去除蛋黄只要蛋清，放入碗里，搅拌均匀，放入30克玉米淀粉，30克面粉，2克泡打粉，用筷子搅拌均匀，放入约10克水，搅拌均匀备用！（小提示：糊不能太稀，稀了葡萄不容易沾上糊！）
㈣：油炸
锅内加入油烧热，约5成热以上改中火，葡萄放入面糊，用叉子捞起放入锅内，全部放入后，大火炸3分钟，表面上色捞出控油！（小提示：油炸时表面上色或者定型后就可以出锅，保证皮是脆的才能捞出！）
㈤：拔丝
锅内加入适量的油，放入50克水，把准备好的白糖放入锅内，中火慢熬，一直用勺子搅拌，一直到糖变成枣红色时即可，把葡萄放入漏勺内，淋入熬好的拔丝，均匀的粘上糖，就可以装盘出锅！（小提示：拔丝熬上色后一定要关火，防止拔丝变老发苦！）
拔丝葡萄制作要点疑问解答：
①：葡萄为什么放两次粉？
答：葡萄水分大，第一次粉作用是吸收葡萄表面的汁，防止粘不上糊，第二次粉起到保护葡萄不出水，防止做出来葡萄变形！
②：什么样的葡萄适合做这道菜？
答：葡萄尽量选择硬一些的，太熟的葡萄出水太厉害，很容易脱粉，硬一些的就能解决，做出来成型漂亮，不出水！
③：如何正确的炸葡萄？
答：炸制时需要中温下锅，下锅后开大火，一般3分钟左右，面糊就会上色定型，就可以出锅，炸的时间越久，葡萄越容易出水，出品自然就失败了！
④：拔丝时为什么要淋入拔丝汁？
答：淋入有个好处就是普通自己翻炒过程，很容易开裂，开裂就容易出水，菜品容易失败；用淋的方式就能解决这个问题！
⑤：葡萄为什么要上一次干粉，一次糊？
答：上干粉防止葡萄出水，糊就沾不了，葡萄出水后会脱粉，脱浆，制作时也会爆皮！
结语：制作拔丝葡萄，需要去皮，葡萄一次上干粉，一次上糊，步骤一个都不能少，这是制作成败的关键因素，油炸时一定时间控制好，拔丝淋在葡萄上，这道菜就不会出现葡萄出水，不成型！
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