下班回家，看到大明哥哭丧脸，追问之下才知道，今天公司升职的评选结果出来了，大明哥一票之差落后同事，眼睁睁看着同事成为了自己的上司。

我安慰大明哥，“不就是一次没有评上吗？可以明年再来，或者你跳槽去其他公司也升职了呢？”

大明哥低声道，“我为了这次升职准备了很久......”

看着大明哥情绪低落，我随口问他，“给你做点甜点吧，能让你心情愉快。想吃什么？”

“想吃莲藕了，拔丝莲藕。”大明哥叹了一口气。

“好兆头，莲藕在南方被称作莲菜，寓意着可以发财致富。”撸起袖子，说干就干。

拔丝菜

拔丝莲藕看着挺简单的，实际上从莲藕的挑选、油温火候控制、挂糊技巧、炒糖色拔丝技巧都有讲究。

做的好能拉出很漂亮的丝，脆爽可口又甜。做的不好，也是痛点和泪点并存，拔丝菜变成冰糖菜，甜味变成苦味，不但不能让人心情愉快，反而更加糟糕。

拔丝菜的简介

第一次吃拔丝菜是在餐厅，记忆犹新吃的是拔丝番薯。细如蛛丝、带有黄金透明的丝遍布在番薯四周，就像一只正在吐丝的蚕一般。

用筷子轻轻一夹，那番薯的丝至少可以拉到30厘米那么长。咬一口表面是脆脆的，里面粉糯，外表如蜜糖一样甜，内部则是自带的番薯甜味，吃完一块简直快要被糖融化了。

那次以后爱上了拔丝番薯，仔细研究了一番原来拔丝番薯属于鲁菜中的拔丝菜，灵魂不在于油炸， 而是糖丝。糖加热到一定温度融化后，与半成品的菜翻炒就能拉出丝。

尽管是起源在鲁菜系，但拔丝手法被各地方援引，逐渐成为各餐馆、家庭的桌上拿手好菜。这道菜通常是在宴席即将结束时上桌，客人们一人一块拔丝菜，整齐从盘中夹出，犹如千军万马一般，银丝满席，特别享受。

拔丝的食材有很多，番薯、苹果、草莓、汤圆、莲藕、鸡蛋、土豆等。这些食材分为两种，一种是淀粉含量高的，比如番薯、土豆等，一种是淀粉含量低，水分含量高的，比如水果，蔬菜等。

淀粉含量高的，在下锅油炸前裹一层干淀粉即可，而水分含量高的水果蔬菜，需要在下锅前除了抹干淀粉，还有湿淀粉（俗称挂糊），目的是为了保持油炸中水果蔬菜的水分。

这次做的拔丝莲藕，从选材上就要求严格，有些朋友不知道如何挑选又脆水分又多莲藕，有时候买回来的莲藕口感是粉的。我们做拔丝莲藕可以挑选口感是脆的莲藕，这样吃的时候更加清甜和爽脆。

如何挑选脆莲藕呢？接下来的小技巧教给你们。

挑选粉藕和脆藕的小技巧

不同口感的莲藕用法不一样，脆藕多用于凉拌和清炒，炖汤需要的是粉藕。教给大家2个小技巧就能挑选合适的莲藕，不仅仅是用于做拔丝菜，做莲藕其他菜也适用。

首先看莲藕孔数。莲藕分为七孔莲藕和九孔莲藕，有时候我买的莲藕孔数大于九孔，同样归结为九孔莲藕那一分类。

七孔莲藕往往淀粉含量高，吃起来的口感比较软糯，很适合炖汤或熬煮。九孔莲藕属于脆藕，它的淀粉量远低于粉藕，也就是说水分高于粉藕，吃起来清脆爽口，用刀切的时候也能听见有别于七孔莲藕更加清脆的声音，烹饪后甜美多汁。

再看莲藕外表。七孔莲藕体型比九孔莲藕大，外表更加粗糙，莲藕肉质呈粉肉色。九孔莲藕，外形细又长，肉质颜色多为洁白。在菜场挑选的时候，很轻易能一眼辨别出来（在没有切开的情况下，可两者做对比）。

还有一种办法不是特别实用，但也一起教给大家——看莲藕开出的花朵。七孔莲藕的花朵比九孔莲藕大大，莲花颜色为偏淡红色和粉色花朵，而九孔莲藕的莲花颜色是白色的。

经过实战，我觉得方法一和方法二综合运用，就能挑出适合自己做菜的莲藕了。

拔丝莲藕的教程

我个人喜欢用脆藕做拔丝菜（有些人喜欢用粉藕)，粉藕和脆藕在做拔丝菜时在挂丝部分是一样的，但是在挂糊部分略有不同，挂糊的方法会影响到拔丝莲藕成品的口感。

拔丝莲藕我认为最难的地方在于炒糖挂丝，除此之外还有一些小的细节需要大家掌握。

首先准备食材，需要莲藕一根，白砂糖50g，玉米淀粉60g，面粉10g，鸡蛋2只。以上食材适用于九孔莲藕，用七孔莲藕做拔丝菜可除去面粉和鸡蛋这两样配料。

九孔莲藕淀粉含量少，水分高，因此在挂糊的时候我们要调制两种糊——干糊和湿糊。

湿糊是为了保持九孔莲藕的水分，在下锅油炸时可以形成一层保护膜，不会因为高温水分流失快，导致吃的时候口感绵软。淀粉含量高的七孔莲藕，只需要挂干糊即可。

• 第一步：莲藕削皮，切成3厘米的滚刀块，放在盘中备用。切块大小需要适中，切的太大不容易炸熟，太小会炸糊。

滚刀块莲藕

• 第二步：挂糊。先挂干糊，切块的莲藕裹30g的玉米淀粉，保证每一块莲藕都均匀沾上玉米淀粉。再调制湿糊。鸡蛋打入碗中，蛋黄和蛋清分离。倒入剩下的30g玉米淀粉、10g面粉与蛋清混合搅拌，如果觉得面糊浓稠可以加一点水稀释，搅拌成在筷子上不会马上滴落，有稍微粘稠的感觉就代表湿糊制作好了。

把裹了干淀粉的莲藕倒入湿糊中，每一块莲藕都挂上湿糊就可以放一边备用了。如果希望炸出来的颜色偏深，带有金黄色的，可以加入鸡蛋黄一起。我更喜欢清淡的颜色，因此没有用鸡蛋黄。

• 第三步：锅中倒油烧热。油温要七成热，判断方法是拿一根筷子插在油里，筷子周围冒出很迅速，很密集的小泡泡，就代表油温可以了。用筷子或用一个漏勺将莲藕放进锅里，听着油炸的吱吱声，看着莲藕在油里翻滚，闻着夹杂着油气的香味。在油炸的过程中，需要时不时翻动，防止粘底，防止挂了面糊的莲藕粘在一起。大概油炸约1分钟左右，莲藕变色，就可以捞起沥干油。

油炸莲藕

• 第四步：我们需要复炸一遍莲藕，一来保证莲藕的外表更酥脆，二来二次复炸能让莲藕的颜色变得更好看，逼出内部的油水，莲藕更好吃。上一步中，我们让锅中的油继续翻滚和加热，放入莲藕，复炸的时间不能长，约30秒左右就要捞起，否则颜色会变得很深不均匀。

复炸后的莲藕

• 第五步：熬糖。

可以选用绵白糖或白砂糖，不推荐用冰糖。绵白糖和白砂糖从名字就能判断，绵白糖较白砂糖更加细腻，白砂糖颗粒状大，绵白糖含水比白砂糖多，在加热时更容易融化，当然火候控制不好也容易焦。冰糖因为分子结构与白砂糖不同，不易融化，不甜，且多用于卤料的上色，与白砂糖用于烘焙增甜的作用不同。

家里没有绵白糖，因此我用了白砂糖，倒50g白砂糖在锅中。

熬糖也涉及了不同的手法，有干炒法、油炒法，水炒法。

推荐新手用干炒法，锅中不放油不放水，保持干燥和小火，倒入白砂糖不停翻动搅拌，直至砂糖变色冒出大泡泡，后转为小泡泡，接着一点泡泡都看不到变成液体状时，闻到一股麦香的焦糖味，就代表熬糖完成。

干炒法熬糖浆

油炒法是锅中留一点底油，倒入砂糖搅拌翻动炒，首先油气会比较旺盛，其次火候控制不好，没有时刻翻动，很容易出现焦味，导致糖味丢失反而更多的是苦味。水炒法在锅中加入少许水，与白糖混合直到液体变粘稠，实际上稀释了白糖的糖分，不能保持原有的甜味。所以我更推荐用干炒法。

• 第六步：糖浆熬好以后，快速将莲藕倒入糖浆中翻炒，莲藕每一面沾上糖浆后装在碟子里，用筷子轻轻一拉，就能看到很漂亮，很细又金黄的拉丝。还可以凹一个造型，莲藕连着的拔丝转几圈，制作成一个小小的鸟巢。

食材快速下锅翻炒，已经能看得见拉丝了

学会以上六个步骤，就能做出又好看又好吃的拔丝莲藕。

拔丝莲藕上桌了，大明哥看到后眼前一亮，迫不及待夹了一块，跟着筷子后面的是长长的拉丝，放在嘴巴里咬出现了嘎巴嘎巴的声音，外面的丝凝成糖浆，好比抹了一层唇膏一般。

拔丝黏连，糖浆不多，丝略少

一碟拔丝莲藕，很快被我们两个吃完了。但大明哥体型发胖，我提醒他别吃那么多，此菜热量高，糖分极容易被人体吸收，这样还如何减肥？

“不管了，先吃了再说，反正开心第一。”大明哥夹起了最后一块拔丝莲藕塞进嘴里。

拔丝莲藕

拔丝菜和冰糖菜的区别

拔丝菜和冰糖菜表面都是糖浆，一个能拉丝，一个在表面凝固，两者有什么区别呢？很多人在做拔丝菜时，温度掌握不好，很容易就变成了冰糖菜。

要记住一个关键点，拔丝菜必须要在食材热的情况下，才能拔出丝，否则即使糖浆淋上去了也会凝固。

比如冰糖葫芦这道京都小吃，商家熬了一大锅糖浆，浇在串在竹签上的水果，稍等一会热糖浆马上就凝固了。

如果要做拔丝水果呢？很多人会认为水果可以直接吃了，不需要油炸，实则不然，水果表面水分多，必须要挂了糊油炸（减少水分的流失），增加水果的温度，浇上糖浆后才可以拔丝。

实际上拔丝菜在一定程度上可以转换为冰糖菜，温度逐渐冷却后丝就拉不出来了，也就变成了冰糖菜，所以拔丝菜要趁热吃。

烹饪小贴士

一道拔丝莲藕，竟然有这么多的小技巧和小妙招，我再跟大家总结几个关键点：

1. 关于挂糊的技巧。食材淀粉含量高的，如土豆、山药、番薯等，只需要挂干淀粉就可以了；食材淀粉含量少，水分多的，为了防止在油炸中水分很快流失，那么我们要制作干糊和湿糊。以水果为例，先裹上干淀粉，再调制一碗湿面糊（玉米淀粉、面粉、鸡蛋清）让每一块水果都裹上湿面糊。莲藕分七孔和九孔分别挂不一样的糊，七孔淀粉含量高，裹上玉米淀粉即可，九孔莲藕增加一步挂湿糊。

挂糊

1. 关于油炸和火候时间的技巧。中小火油炸，油温七成热，判断方法用筷子插在油里，筷子周围冒着密集的泡泡，手感比较灼热即可将食材放进去。第一次油炸结束后，需要进行第二次复炸，时间约30秒，此步骤帮助食材增加颜色和成熟度。
2. 关于炒糖和拔丝的技巧。推荐选用白糖或绵白糖，经过多次实验选用干炒法（锅中无油无水）会更容易上手。推荐平底不粘锅，我用的是大铁锅，受热不均匀，白糖炒的时候就要很快速防止某一块糊，平底不粘锅不会有这种情况出现。白糖入锅后，不停翻炒，直到融化变成姜黄色，闻到麦香的焦糖味，迅速将食材倒进去翻炒，保证每一块都裹上糖浆即可呈现拉丝状。

只有一口锅，又要油炸，又要炒糖，会不会炒糖结束后，食材就冷得无法拉丝？

我试过了是不会的，白糖5分钟左右就能全部融化变成姜黄色，而且冬天夏天温差大也不会受到很大的影响。拔丝菜要趁热吃，桌上放一碗凉开水，筷子沾水再去夹拔丝菜不会被糖浆粘起来。

4. 莲藕生吃有凉血，清热的功效，熟吃可以补心益肾、滋阴养血。但拔丝莲藕毕竟是一道甜点，经过了油炸和高糖，热量高，糖分多，糖分极容易被人体吸收，糖尿病患者忌食。

结语

拔丝莲藕被大明哥吃完了，心血来潮的我又做了冰糖莲藕，熬了厚厚的糖浆浇灌在生莲藕上，串成一签子藏进冰箱里了。

下次要是我们谁又不开心了，岂不是有现成的甜点解忧了？

这道简单又美味可口，甜蜜爽脆的拔丝莲藕你们学会了吗？

【喂吃鸡：一个能用美食让自己开心，让他人获益的小饕客，常常苦恼于下一顿不知道吃什么，却总能因自己的奇思妙想饱腹一顿】