淀粉，应该是家家户户都会备着的，一般都是勾芡会用到，那么你可能没有注意到淀粉还有那么多种类，下面带大家涨知识。先说一下什么是淀粉。

淀粉，百度百科注解，

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

玉米淀粉

玉米淀粉 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

特点是：供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。

马铃薯淀粉

马铃薯粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。台湾地区叫太白粉。

特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

绿豆淀粉

绿豆淀粉，是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。**的淀粉。

绿豆淀粉特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

木薯淀粉

木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

特点是：木薯淀粉呈白色，无异味，无味道、无余味，木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色，粘度很高。

我们常吃的烧仙草里面的芋圆，原材料就是木薯粉，可以自己在家动手做喔。在这 里简单跟大家说一下做法。

主料：芋头，紫薯，南瓜，木薯粉

1，将芋头，紫薯，南瓜蒸熟，或者煮熟，煮好后捣碎。加入白糖，这个按个人口味添加喔。

2，将捣碎的芋头，紫薯，南瓜分别加入木薯粉，揉成面团，可以适量加入一些温水，直至面团软硬适中，不粘手。

3，将揉好的面团搓成条状，然后切成小块，就可以了，下锅煮了。

如果芋圆做多了得话，一定要每一个小块芋圆都沾上了干的木薯粉，放在保鲜袋，放到冰箱，下次可以直接拿出来煮着吃。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉。是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

红薯淀粉

红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一，红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种。但由于鲜红薯淀粉的质量优于红薯干的淀粉，所以以鲜薯加工淀粉为多，由于红薯切制比较麻烦，现在很少有人用红薯干来加工淀粉。

特点是：吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1，包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2，糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨。

3，流芡粉汁较稀，一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4，奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

好了，就介绍到这里了，我们一般常用的就是玉米淀粉，马铃薯淀粉，最后再说一点，芡汁要用冷水搅拌喔，

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