黑玉米的颜色主要来源于其富含的花青素，这是一种水溶性天然色素，广泛存在于植物中。在烹饪过程中，尤其是高温蒸煮时，花青素可能会因为氧化或溶解而掉色，这是正常现象。然而，如果蒸煮过程中黑玉米几乎不掉色，可能有以下几种情况：

1. 玉米品质：部分黑玉米品种可能由于遗传特性或生长环境等因素，其花青素含量较高且稳定性较好，因此在蒸煮过程中掉色不明显。但这并不意味着这些玉米不含有花青素或营养价值低。
2. 烹饪方式：蒸煮的时间、温度以及水的用量等因素都可能影响黑玉米的掉色情况。如果蒸煮时间较短、温度适中且水量适中，黑玉米可能掉色较少。此外，如果使用了密封性能较好的蒸锅或烹饪器具，也可能减少花青素的流失。
3. 个体差异：不同批次、不同产地的黑玉米可能存在个体差异，包括其花青素的含量和稳定性。因此，即使采用相同的烹饪方式，不同黑玉米的掉色情况也可能不同。

黑玉米蒸煮不掉色并不一定是不正常的现象。它可能受到玉米品质、烹饪方式以及个体差异等多种因素的影响。然而，需要注意的是，无论黑玉米是否掉色，其营养价值并不会因此受到太大影响。黑玉米仍然是一种富含花青素、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分的健康食品。

为了确保黑玉米的营养价值得到最大程度的保留，建议在烹饪时选择适当的蒸煮时间和温度，并尽量避免长时间浸泡在水中。同时，也可以选择多种烹饪方式来制作黑玉米，如烤制、煮汤等，以满足不同的口味需求。