（思进注：最近，我策划、和粮食问题专家冰清合著的《大国粮食：科学解读中国的粮食安全》，十年前开始策划，五年前开始写作，期间三易其稿、换了好几个出版社，各种审核，甚至在开印之前还紧急换个封面，终于出版了。

粮食问题是全球最重要的几大问题之一，国民之本，天地粮心，治国安邦，钱不是万能的，缺粮是万万不能的！

2020年全球共有7.2亿至8.11亿人口面临饥饿。如取其中间值（7.68亿），那么2020年饥饿人数比2019年增加约1.18亿。近三分之一世界人口（23.7亿）在2020年无法获得充足的食物，短短一年内增加了近3.2亿人。

那就从11月27日开始，特选摘其中部分内容，继续和大家分享……）

（接上）二、堪称玉米王国的美国

美国玉米主要在中西部玉米带种植，那里的气候和土壤非常适合玉米种植。包括伊利诺伊州、印第安纳州、爱荷华州、密歇根州、明尼苏达州、密苏里州、威斯康辛州、俄亥俄州和南达科他州。

玉米商业等级主要根据籽粒的质地划分，分为马齿种凹玉米、硬质种、粉质种、爆裂种及糯玉米、甜玉米等。籽粒顶端凹陷，因籽粒硬淀粉和软淀粉的干燥度不相等而致的。硬粒玉米含软淀粉少，干燥后顶部凹陷。粉质玉米主要含软淀粉，粉质，易碾碎。

凹玉米是种植面积最大的玉米品种，98%的美国玉米都是凹玉米。这种玉米只有少部分给人吃，磨成面粉做玉米面到加工食品里，成为印第安人吃了几千年的主要食物，其他主要是用于饲料和工业生产。转基因玉米就是这种玉米，其他几种，除了少量甜玉米，大部分品种的玉米都不是转基因的。转基因玉米的收割都是机械化完成。收割的同时就脱粒，之后玉米粒直接进粮仓。因此，市面上见不到这种转基因玉米完整的棒子，只能看到已经磨成粉，或者加工成的各种食物。

火石玉米是印第安品种的，每一个棒子上都有五颜六色的玉米，如宝石一般，非常漂亮。在中国，许多媒体以为这是转基因的，这就大错特错了。其实越是这样的品种，越是古老的品种，跟转基因没有任何关系。我们一般见到的玉米都是黄色的，这是因为玉米粒的胚乳中含有类胡萝卜素，包括玉米黄质、β-胡萝卜素等。颜色各异的火石玉米之所以能够异彩纷呈，是因为它们的籽粒中含有不同类型的花色苷类色素。这种玉米可以用于吃，也可以观赏装饰用。不过这种玉米的淀粉含量也很高，而且纤维很多，吃起来口感没有那么好，所以做万圣节或者秋天收获季节的装饰很多，吃的反而没有那么多。这种玉米抗虫很好，也能在寒冷的地带存活。

甜玉米是直接食用的玉米，通常不是按主粮卖，而是按蔬菜卖。甜玉米除了直接食用，也可以加工成玉米粒罐头。甜玉米具有隐性突变的基因，这些基因减缓了玉米胚乳中的淀粉转化，使玉米籽粒中积累大量的水溶性糖。甜玉米的含糖量可以达到6%，是普通玉米的1.5倍。甜玉米在成熟后，其水溶性糖含量会迅速下降，因而对采收期要求特别严格。现在，又有一个新品种，综合了普通玉米和甜玉米的优点，既保持了甜玉米的口味，又降低了对采收期的限制，让甜玉米能够更广泛地应用。全美有5%的甜玉米是转基因的，曾经在沃尔玛销售，最开始做市场调查时，有标注，让顾客自行选择，结果发现顾客并不在意是否转基因，最后以自愿标记的形式上市。著名食品品牌绿巨人曾经声称，他们不用转基因甜玉米，因此他们的罐头玉米粒也是非转基因的。大多数小农场种植的，还有农夫市场卖的都不是转基因的。

蜡玉米的外表有一层蜡质感官，这个品种最早在中国种的，后来在1900年代才带到美国来。这种玉米可以做布丁和酱汁，还有果酱，也可以做胶水和盒子。带荚玉米，这种玉米每一粒都被一层种皮包裹着，活像个豌豆。这种玉米被认为是全世界最古老的玉米，目前几乎没人商业种植这个品种，仅作为实验室研究还保留着。

爆裂玉米是美国最常见的品种之一。公元前5000年的墨西哥人遗址中已经发现过了爆裂玉米的残存物。爆裂玉米是硬玉米的极端型，籽粒小而硬，不含软淀粉，玉米粒在高温作用下，细胞内水分膨胀，内外形成压力差，导致籽粒爆裂膨化。理论上，所有的玉米都可以爆裂，但是专用的爆裂玉米具有更好的爆裂特性，这是因为它的果皮中纤维素、半纤维素以及胚乳中淀粉的排列更加紧密有序，在高温作用下籽粒内部的蒸汽压力也更大，因此其膨化率更高，相比普通玉米，用爆裂玉米制作的爆米花口感也更好。爆米花可以用微波炉或是专用的爆米花机器，爆米花可分两种，一种是爆裂后呈云状的，另一种是蘑菇状的。美国人一年要吃17.1亿夸脱的玉米花，也就是说每人每天要吃64夸脱爆米花，这个数字很惊人。

美国所有书上都未提及的糯玉米是原产于中国的。20世纪初美国牧师法纳姆的从中国带到了美国的。美国人柯林斯最先对这种新的玉米品种做了研究，20世纪20年代起，美国爱荷华大学做了糯玉米杂交的研究工作，并在1942年成功育种杂交糯玉米。糯玉米的黏是因为它有一个隐性基因突变，其所含的淀粉几乎全部为带黏度的支链淀粉。这种淀粉使得糯玉米较软，深受大家欢迎，特别是牙口不好的人。中国的糯玉米可以直接食用，这种玉米美国很少见到，只有农夫市场偶尔可以见到，一般超市是没有的，只能去亚洲店的冷冻食品柜才能找到。

玉米在食物界分布非常广，大多数人都没有意识到，玉米几乎存在于我们生活的任何细节中。玉米可以直接食用，中国的老玉米味道和口感都还不错，加工或是直接吃都能接受。玉米在拉美许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量低，不适于制做面包，通常做成不发酵的玉米饼。玉米缺少维生素烟酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。不过古代墨西哥人很早就发明了用石灰处理玉米，把这种营养成分释放出来，改善了玉米的营养价值，同时也让玉米更具黏性，容易做成各种食物。（待续）

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