白酒固态发酵法

所谓固态发酵：发酵时，粮食里只加酒曲，不加水的传统式发酵；只适合用于带壳的粮食（如带壳的高粱、玉米、带壳的小麦、稻谷等），不粉碎，整粒的发酵。米类如：大米，糯米不适合做固态发酵酿酒。

下面我们就以高粱为例，给大家做个简单的固态发酵，其它壳类粮食操作跟高粱操作方法都差不多！

高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。

　　在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

1、秤好若干斤的高粱，将高粱简单的冲洗干净；

2、准备好蒸锅，放上蒸片，倒入高粱铺平，加水没过高粱2指，上气之后小火煮粮10分钟；

3、煮完之后，关火让高粱吸收水分5分钟后，开大火蒸粮10分钟，注意观察开口率，开口率低的话，可适当延长蒸粮时间；

4、切记，高粱一定要蒸到90%以上开口为止，不然是发酵不好的，影响出酒情况，其他带壳的粮食一样，也是要蒸的完全开花为止；

5、蒸好后，把高粱摊开来；

6、等高粱凉到30度左右时（手摸不烫），拌上酒曲 不同的酒曲糖化时间，用量不同，根据具体说明使用

7、糖化好的高粱表面会有一层白白菌丝，然后找一个干净密封容器，装入进行发酵；

8、发酵15天左右，抓一把高粱能捏出水分，则发酵完成了，发酵容器内会有液体，此时可以闻到一股酒清香味，香气怡人；

固态发酵注意事项

1、固态发酵，发酵温度要24度以上，来发酵的，温度太低，要延长发酵时间。

2、固态发酵，是带壳的粮食来发酵，蒸粮食的时候，蒸到完全开口为止，不然是发酵不好的。

3、固态发酵时，有时粮食上面会有白色毛，这个没关系，这个是白色真菌，留着；若是黑色毛，那发酵失败，粮食坏了，这个是发霉的霉菌，就要丢掉，重新发酵。

4、发酵时，不要沾到油盐等，不然会发酵不彻底，甚至发酵失败。

5、发酵结束后就可以倒入我们的酿酒设备来蒸馏酒了，因固态发酵的时候是没加水的，故蒸馏的时要加锅底水，只要保证酿酒设备里面水足够，不干锅即可。

6、如现不蒸馏，密封好放置阴凉干燥处，再蒸也可以的；发酵时间越长，让粮食内更多的微量元素转为酒，使其口感更加香醇饱满。

以上就是唐三镜赖燕老师给大家分享的高粱固态发酵-酿酒教程，更多酿酒技术可到唐三镜真全粮公司现场考察和了解。

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