白酒中的羰基化合物主要有醛类和酮类

白酒中的羰基化合物主要有醛类和酮类，白酒中检出的醛类有乙醛、乙缩醛、丁醛、异丁醛、异戊醛等，它们的主要作用是给白酒增加爆辣感；白酒中检出的酮类物质主要有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类多有愉快的芳香，并带有蜂蜜的甜味，但有极少数使白酒有杂味。

乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧而生成，同时，当乙醇氧化时也能产生乙醛，目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。因为由丙酮酸脱羧形成的乙醛只是一种中间产物，仅极少数残存于糟醅中。

乙醛的沸点低（21.5℃），白酒中乙醛的含量与馏酒温度有关，馏酒温度低，则酒中乙醛含量高，反之亦然。由于乙醛沸点低，在蒸酒时，大量集中在酒头，必须掐头，控制它进入酒体中的数量。在储存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，含量也可以降低。

白酒酿造过程中发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。丙烯醛易挥发，经储存后可使酒中的辣味减轻。

因糟醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母菌与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。

23-丁二酮是由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素（TPP）结合转化成活性丙酮酸，经脱羧后生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸，经非酶氧化成23-丁二酮，23-丁二酮经酵母菌还原可生成23-丁二醇。

另外，在发酵和储存过程中，乙醛和乙酸相互作用，经过缩合生成23-丁二酮；也可以由乙酰辅酶A和活性乙醇缩合生成。

实际上，23-丁二酮、23-丁二醇以及3-羟基丁酮三者之间是可经氧化还原作用而相互转化的。

低碳链的羰基化合物沸点较低，极易挥发，随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味，随着碳原子的增加，其气味逐渐向青草味、果实味发生变化。酒体中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，赋予酒体较强的刺激感，能起到助香的作用。