摘要： 生物活性物质作为许多食品和药品中的功能性成分，具有广泛的应用前景。但是生物活性物质在加工、贮存和胃肠道环境中极容易分解，这大大限制了它们的应用。因此，如何设计食品级的递送体系成为研究的热点问题。美拉德反应无需添加化学试剂即可自然发生，已被广泛应用于改善蛋白质的功能特性，蛋白质和多糖经美拉德反应得到的复合物具有良好的稳定性，是近年来应用最广泛的载体之一。本文综述了美拉德反应对蛋白质功能特性的影响，以及近年来蛋白质-多糖共价复合物在乳状液、纳米粒子、纳米凝胶和微胶囊等生物活性物质递送体系中的应用，讨论了递送体系在消化系统中的变化，并展望了美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题。