1980 年毕业于香港中文大学艺术系， 1983 年赴纽约进修， 1987 年获普拉特艺术学院（Pratt Institute ）硕士，后定居纽约持续创作。

洪少瑛在绘画、雕塑及纸上作品中，结合图像、符号和抽象元素，创造出她所认知的真实世界，文化历史记忆和社会锐变的触动是她创作的主要动力。借由重组、并置或重叠的手法去呈现新的叙事画面或诠释的可能性，有时，则运用漫画式的夸张语言带出嘲讽意味和一种抽离的生存样态。洪少瑛的作品犹如一系列拼图，唤起复杂而对比的感觉官能：具威胁力却诙谐、美丽却混乱、庸俗却神秘，呈现一个文明已变形的世界。

其作品曾在世界各国展出，包括纽约，台湾及中国等地。 1983 年参加香港艺术中心主办的“艺术双年展”后，自 1986 年起陆续在纽约画廊及美术馆展出，包含 PS1 （1990年联展）、布朗士美术馆（2000年联展）。 1994 年迄今，亦多次受邀于台湾的美术馆及画廊举办联展、个展，如 2013 年朱铭美术馆“她们—凝视与对话”、耿画廊“恒旅”（2010）、“神思与物游—洪少瑛个展”（2019）。