用高筋面粉做成的饺子皮比较劲道也很耐煮不容易破皮平时我们家里包饺子用的饺子皮多为中筋面粉不耐煮而且容易炖烂。
另外一个要注意的就是注意区分高筋面粉和高精面粉的区别做饺子皮要的是高筋面粉而不是高精面粉高筋面粉才是说明面粉的筋度而高精面粉说的是面粉的加工程度即精度。
相比较而言中筋粉做成的饺子皮就不如用高筋粉做出来的耐煮相对来说容易煮破。而且各种面粉还会根据用途的不同而加入不同的成分比如在饺子分钟往往添加滑石粉这样可以使饺子皮筋道滑爽而馒头粉中常添加酵母使得整出来的馒头蓬松。
用高筋粉做的饺子皮不仅耐煮而且在包饺子擀皮时人不会感到费力饺子煮好后放在盘子里也不会在短时间内粘在一起而低筋面粉更适合于做蛋糕等不能起筋道要求松软、蓬松的面食各种面粉并无好坏之分主要是看所制食品的具体要求来加以合理的选择与运用。
值得注意的是:一粒小麦从外往里分为三层磨越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到适合做面包。中筋粉就是小麦中层磨的平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。
高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% 颜色较深本身较有活性且光滑手抓不易成团状;比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%颜色乳白介于高、低粉之间体质半松散;一般中式点心都会用到比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉)
低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%颜色较白用手抓易成团;蛋白质含量低麸质也较少因此筋性亦弱比较适合用来做蛋糕松糕饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。